Przygotowanie kęsów do wypieku
Kęsy ciasta po rozroście przed wsadzeniem do pieca wymagają
operacji jednostkowych uszlachetniających i poprawiających
wygląd zewnętrzny. Należą do nich: zwilżanie powierzchni kęsów
woda, obsączanie kęsów, nacinanie i nakłuwanie.
Zwilżanie kęsów wodą zapobiega wysuszaniu ich powierzchni,
pękaniu w czasie rozrostu jak i po włożeniu ich do pieca. Woda
zmiękcza powierzchnie powierzchnię ciasta także zmniejsza
napięcie powierzchniowe co przyczynia się do uzyskania
intensywnej barwy skórki z połyskiem. Do zwilżania ciasta
chlebowego używa się czystej wody. Ciasto bułkowe jest nawilżone
mlekiem lub roztworem cukru, uformowane bułki maślane zwilża się
masą jajową. Powierzchnia kęsa powinna być zwilżona dokładnie
bez powstania zacieku. Zwilżania dokonuje się ręcznie za pomocą
szczotki z kłosów żytnich lub zdartego łyka lipowego i rafii.
Nacinanie kęsów ma na celu wyeliminowanie deformacji kęsów
podczas wypieku, poprawę wyglądu zewnętrznego i uzyskanie
efektów dekoracyjnych. Nacinanie jest stosowane w przypadku
produkcji chleba i bułek odbywa się ręcznie przy użyciu
nacinaka. Kęsy słabo rozrośnięte należy nacinać głębiej, również
głębiej nacina się kęsy o gęstszej konsystencji, najpłycej
nacina się kęsy nadmiernie rozrośnięte.
Nakłuwanie kęsów ciasta stosuje się w celu zapobieganiu
deformacji w pierwszej fazie wypieku ciasta. Czynność tę
wykonuje się drewnianymi lub metalowymi szpilkami o średnicy
3-5mm, wprowadzając je w kilku miejscach do rozrośniętego kęsa.
Nakłuwanie należy przeprowadzić bezpośrednio przed obsadzeniem
trzonu.
Znakowanie pieczywa ułatwia identyfikację pieczywa w zakresie
rodzaju, producenta, masy pieczywa i daty jego produkcji.
Znakuje się pieczywo o masie powyżej 400gr, mogą to być nalepki
na pieczywie albo stemple oznaczające kolejne dni tygodnia.
Nalepki utrwalają się na kęsie po zwilżeniu wodą. Przy produkcji
chleba koszyczkowego nalepki wkłada się do koszyczków nadrukiem
do spodu przed włożeniem do nich kęsów. Stemplowanie kęsów
odbywa się za pomocą odpowiedniej matrycy-stempla, który
wciskamy do kęsów ciasta pozostawia na powierzchni odpowiednie
znaki. Często trzony pieców kołyski komór rozrostowych lub
przenośniki donoszące kęsy do pieców wyposażone są w znaki
rozpoznawcze piekarni.
Posypywanie kęsów nasionami urozmaica smak i zapach pieczywa jak
również ma znaczenie dekoracyjne. Najczęściej kęsy posypuje się
makiem, kminkiem i czarnużką. Nasiona mogą być posypywane
bezpośrednio na powierzchnię kęsa, najlepiej po zwilżeniu, albo
mogą być wsypywane do koszyczków i kołysek rozrostowych przed
włożeniem do nich kęsów ciasta. Posypywanie może się odbywać
ręcznie lub mechanicznie w zależności od sposobu rozrostu i
wypieku. Przy zmechanizowanych liniach produkcyjnych stosuje się
mechaniczne posypywanie nasionami.
Wypiek pieczywa.
Wypiek pieczywa ma na celu przetworzeniu trudno przyswajalnego
ciasta w smaczne i łatwo przyswajalne pieczywo.
Podczas wypieku pod wpływem ciepła zachodzą w cieście różne
przemiany fizyczne i chemiczne:
• Utrwala się kształt nadany kęsowi podczas formowania i
rozrostu oraz tworzy się porowata struktura rozrośniętego kęsa
ciasta.
• Pieczywo uzyskuje odpowiedni wygląd, barwę oraz przyjemny
aromat i smak.
Ładowanie kęsów ciasta do komory wypiekowej zwie się obsadzaniem
trzona.
Natychmiast po załadowaniu kęsów, do komory wypiekowej, zostaje
doprowadzona para wodna, która ułatwia przyjmowanie ciepła a
także powstawanie gładkiej i błyszczącej skórki na powierzchni
pieczywa.
Ilość doprowadzonej do komory pary wodnej ma duży wpływ na
jakość pieczywa.
Po nasyceniu komory wypiekowej parą wodną wypuszcza się ją do
przewodu kominowego lub specjalnego szybu wentylacyjnego.
Zbyt krótkie lub zbyt długie przetrzymywanie pary wodnej w
komorze wypiekowej obniża jakość pieczywa i powoduje szereg wad.
Wypiek ciasta dzieli się na dwie fazy:
• Zapiekanie – w tej fazie następuje powiększenie objętości
kęsa, po czym wytwarza się na jego powierzchni cienka skórka.
• Dopiekanie – utrwala się objętość i kształt pieczywa,
następuje odwodnienie skórki i wytwarzają się substancje
zapachowe, smakowe i barwne a wewnątrz tworzy się miękisz.
Przejście z jednej fazy do drugiej można dokonać poprzez
przemieszczanie (w ramach jednej komory) lub przesadzania (z
komory cieplejszej do chłodniejszej).
W nowoczesnych piekarniach taśmowych czynności te nie występują,
ponieważ ruchomy trzon przemieszcza wypiekane kęsy ciasta
samodzielnie między różnymi strefami cieplnymi.
Ogólnie piece piekarskie można podzielić na:
• Piece wrzutowe
• Piece wyciągowe
• Piece obrotowe
• Piece taśmowe
Wypiek pieczywa pszennego
Optymalny wypiek pieczywa pszennego odbywa się w trzech fazach:
zapiekanie, wypiekanie, dopiekanie.
W pierwszej fazie wypieku kęsa ciasta należy załadować na trzon
nagrzany do temperatury 250-260oC, w strefie o nawilgoceniu
60-70%. Czas trwania tego stadium procesu wynosi 2-4 minut. W
tych warunkach kęsy ciasta zwiększają swoją objętość, a na ich
powierzchni tworzy się kleik skrobiowy, z którego powstaje
błyszcząca, zwarta skórka.
2 faza wypieku powinna odbywać się w nienawilgoconej strefie, o
wysokiej temperaturze, wynoszącej 280-300oC, która zapewnia
szybkie nagrzewanie się kęsa i utrwalanie maksymalnej objętości
uzyskanej w pierwszej fazie wypieku. Na powierzchni kęsa
powstaje twarda skolorowana skórka. Temperatura w środku
miękiszu osiąga ok.: 50-60oC.
Trzecia faza wypieku tzw.: dopiekanie, powinno się odbywać w
stosunkowo niskiej temperaturze parowo-powietrznej mieszaniny w
komorze wypiekowej, tj.: 180-190oC. W tym stadium wypieku zaleca
się zmniejszać promieniowanie ciepła, a odprowadzać ciepło z
dołu, od trzonu. Obniżenie temperatury w komorze wypiekowej nie
hamuje szybkiego dopiekanie kęsa, ponieważ ciepło jest
przekazywane miękiszowi od wcześniej nagrzanej do temperatury
150-170oC, skórki. Przy takim sposobie dopiekania zmniejsza się
grubość skórki oraz upiek a także zużycie ciepła.
Wypiek pieczywa żytniego
Należy prowadzić w dwu fazach: w fazie intensywnego nagrzewania
kęsa i w fazie dopiekania go, przy obniżonej temperaturze.
Maksymalne doprowadzenie ciepła do ciasta żytniego powinno być
zapewnione w pierwszej fazie wypieku, gdyż objętość ciasta przy
nagrzewaniu zwiększ się nieznacznie. Dlatego nie są wymagane
specjalne zabiegi sprzyjające zwiększeniu objętości. Temperatura
powietrzno- parowej mieszaniny w komorze wypiekowej na początku
wypieku pieczywa żytniego powinna wynosić około 300oC, a
wilgotność względna 30-40%.
W drugiej fazie wypieku temperaturę należy obniżyć do 170-180oC.
Trzonowy żytni chleb zaleca się wypiekać z zastosowaniem tzw.:
zapiekania w pierwszej fazie wypieku, co może się odbywać w
piecu tradycyjnym lub w specjalnym przedpiecu. Temperatura
zapiekania w piecu wynosi około 350oC, a w przedpiecu nawet
około 400oC, czas zapiekania wynosi 4-5 minut.
Następnie kęsy są wypiekane w temperaturze 230-250oC, a
dopiekane w temperaturze 180oC. W procesie zapiekania na
powierzchni kęsa szybko powstaje skórka, zatrzymująca gazy i
substancje zapachowe. Żytni chleb, wypieczony z zastosowaniem
zapiekania, ma gładką, błyszczącą skórkę, dobre cechy smakowe i
intensywny aromat, zmniejsza się ubytek wypieku.
Wypiek pieczywa mieszanego
Pieczywo z przewagą mąki pszennej wypieka się w sposób zbliżony
do wypieku pieczywa pszennego, a pieczywo z przewagą mąki
żytniej wypieka się podobnie jak pieczywo żytnie.
Ostatnio coraz powszechniej stosuje się wypiek odroczony,
nazywany także przerywanym, dlatego że proces wypieku lub jego
druga faza są realizowane po upływie pewnego czasu, zazwyczaj w
punkcie sprzedaży pieczywa lub nawet w domu tuż przed
konsumpcją.
Zmiany i procesy zachodzące w kęsach ciasta podczas wypieku
Procesy termiczne
Nagrzewanie kęsa ciasta to złożony proces cieplny, podczas
którego następują zmiany wilgotności i temperatury w
poszczególnych warstwach ciasta. Zewnętrzną oznaką zmian
zachodzących w kęsie ciasta w komorze wypiekowej jest zmiana
objętości kęsa, następuje szybki wzrost jego objętości,
następnie wzrost ten zwalnia się i w końcu ustaje, powierzchnia
kęsa uzyskuje postać wyschniętej błony, która stopniowo
przekształca się w pogrubiającą się skórkę. Podczas wypieku pod
skórką powstaje warstwa miękiszu, która stopniowo powiększa się,
w środku kęsa zmniejsza się ilość ciasta surowego. Wypiek
pieczywa odbywa się w piecach piekarskich w których ciepło
przekazywane jest wypiekanemu ciastu w wyniku promieniowania
konwencji lub przewodzenia. Temperatura powierzchni oddających
ciepło wynosi 300-400oC, a temperatura komory wypiekowej
200-280oC. Ciepło to zużywane jest na nagrzanie kęsa ciasta do
temperatury zapewniające jego wypieczenie. Większość ciepła
(80-85%) przekazywana jest kęsowi na skutek promieniowania od
rozgrzanych powierzchni i parowo powietrznej mieszaniny
wypełniającą komorę wypiekową.
Na szybkość nagrzewania się kęsa wpływają następujące czynniki:
1. Temperatura komory wypiekowej-im jest wyższa tym szybciej
nagrzewa się kęs. Wypiek prowadzi się w warunkach obniżającej
się temperatury komory wypiekowej, na zmianę temperatury komory
reagują powierzchniowe warstwy pieczywa, a najmniej miękisz
szczególnie jego środek.
2. Wilgotność komory wypiekowej decyduje o szybkości wypieku,
przyroście objętości pieczywa w piecu jego kształcie i
charakterze jego skórki. Lepsze zaparowanie komory przyśpiesza
nagrzewanie się kęsa ciasta.
3. Masa kęsa ciasta ma wpływ na nagrzewanie się kęsa i długość
wypieku. Im większa masa kęsa, tym kęs nagrzewa się wolniej a
wypiek trwa dłużej.
4. Kształt pieczywa wpływa na proces jego wypieku, chleb okrągły
wypieka się dłużej niż chleb podłużny.
5. Wilgotność ciasta-ciasto wilgotniejsze nagrzewa się krócej i
wypieka się krócej.
6. Porowatość jej charakter i wielkość porów mają wpływ na
proces nagrzewania się kęsa, im większa porowatość tym szybciej
nagrzewa się kęs.
7. Grubość skórki ma wpływ na przenikanie pary i przewodność
cieplną, grubsza skórka opóźnia nagrzewanie się kęsa.
8. Gęstość obsadzenia trzonu ma wpływ na nagrzewanie się kęsa.
Gęste obsadzenie powoduje wolniejsze nagrzewanie się kęsów.
W tradycyjnych piecach piekarskich nagrzewnie kęsa ciasta odbywa
się stopniowo. Na skutek tego temperatura i wilgotność
poszczególnych warstw kęsa zmienia się nie jednakowo. Zmiany
temperatury wilgotności kęsa w piecu określają stan jego trzech
warstw tj. skórki, warstwy pod skórki i środka miękiszu.
Temperatura ciasta zasadzonego do pieca jest niższa niż
temperatura komory wypiekowej która wynosi 230-280oC. Szybkość
powstawania skórki zależy od wyjściowej wilgotności wierzchniej
warstwy kęsa, od temperatury i wilgotności parowo powietrznej
mieszaniny w komorze wypiekowej. W wypiekanym cieście woda
przemiesza się w różnych warstwach na skutek różnicy temperatur
i różnicy wilgotności. Wilgotność miękiszu gorącego pieczywa w
związku z temperaturowym przemieszczaniem wody podwyższa się
1,5-2,5% w porównaniu z wyjściową wilgotnością ciasta.
Temperatura w środku miękiszu pod koniec wypieku osiąga 94-97oC.
Taka temperatura odpowiada zakończeniu procesu zmieniających
ciasto w gotowe pieczywo i stanowi wskaźnik zakończenia procesu
wypieku.
Procesy mikrobiologiczne i biochemiczne
Procesy mikrobiologiczne w wypiekanym cieście są spowodowane
działalnością drobnoustrojów tj. drożdży i bakterii mlekowych,
które wywołują fermentacje alkoholową i mlekową. Fermentacja
alkoholowa osiąga największą dynamikę przy nagrzewaniu kęsa do
temperatury 35oC. Po podwyższeniu temperatury do 45oCpodczas
fermentacji maleje i wydzielanie gazy maleje a przy temperaturze
50oC ustaje. W cieście pszennym obie amylazy alfa i beta długo
zachowują aktywność. Temperatura beta amylazy wynosi 62-64oC, a
alfa amylazy 74-75oC. Jeżeli ciasto pszenne zawiera znaczne
ilości alfa amylazy może spowodować powstanie dużych ilości
dekstryn, które pogarszają fizyczne właściwości miękiszu i jego
zdolność chłonięcia wody. Podwyższając kwasowość ciasta
pszennego obniżamy temperaturę aktywacji alfa amylazy i skracamy
proces enzymatycznej hydrolizy skrobi. Hydroliza kwasowa skrobi
w cieście pszennym niema praktycznego znaczenia.
Powstanie substancji zapachowych, smakowych i barwnych
Duże znaczenie żywnościowe i konsumpcyjne pieczywa wiąże się z
powstaniem podczas jego wypieku substancji smakowych i
zapachowych. Substancje smakowe i zapachowe pieczywa od związków
do których należą ketony i aldehydy znaczna część stanowią estry
alkohole i kwasy organiczne, które powstają w wyniku
fermentacji. Aldehydy i ketony jak furfurol, oksymetylafurol,
dwuacetyl określają aromat pieczywa, który powstaje w wyniku
reakcji utleniająco-redukujących miedzy produktami proteolizy
białka i cukrami redukującymi dając barwne substancje zwane
melaninami. Reakcja melanin i substancji zapachowych częściowo
zachodzi w miękiszu pieczywa, głównie w jego skórce gdyż tam
jest wyższa temperatura. Substancje zapachowe dyfundują
częściowo wewnątrz bochenka ze skórki do miękiszu, częściowo
ulatniają się do otoczenia. Pieczywo o zbitej i gładkiej skórce
dłużej zachowuje smak i aromat, gdyż skórka stanowi swego
rodzaju opakowanie. Intensywność barwy skórki zależy od
zawartości w cieście aminokwasów i cukrów redukujących, także od
temperatury komory wypiekowej gęstości zasadzenia kęsów na
trzonie i czasu wypieku, oraz duży wpływ ma tez zwilżenie
powierzchni kęsów podczas rozrostu. W celu uzyskania normalnej
barwy skórki pieczywa pszennego w cieście przed wypiekiem
powinno znajdować się 2-3% cukrów.
Procesy koloidowo-chemiczne
Procesy koloidowe podczas wypieku pieczywa mają duże znaczenie,
gdyż decydują o przemianie ciasta w miękisz pieczywa. Zmiany
temperatury ciasta wpływają na przebieg procesów koloidowych.
Gluten ma zdolność pęcznienie w temperaturze 50oC, w
temperaturze 60-70oC gluten ulega denaturacji z wydzielaniem
skrobi. W temperaturze 40-60oC rozpoczyna się kiełkowanie
skrobi, woda przenika w głąb skrobi i narusza jej strukturę
amylaza zostaje rozpuszczona i w zależności od stopnia
uszkodzenia osłonki amylopektynowej powstaje w niej lub przenika
przez nią. W czasie wypieku mam miejsce niepełne kiełkowanie
skrobi. Skrobia kiełkując wiąże wodę zawartą w cieście i
wydzielaną przez zdenaturowane białko, zmniejszenie zawartości
wolnej wody w pieczywie sprzyja powstawaniu suchego elastycznego
miękiszu. Zmiana właściwości hydrofilowych skrobi (w skutek
działania na nią alfa amylazy) obniża wodochłonność miękiszu i
pogarsza jego właściwości. Białka w wyniku termicznej
denaturacji stają się zwarte, pozbawione elastyczności i
rozciągliwości. Zdeneturowane białka tworzą szkielet pieczywa
nadając mu określony kształt. Denaturacja białka w zewnętrznych
warstwach kęsach ma duży wpływ na jakość pieczywa.
Zmiana objętości
Kęs ciasta wsadzony do komory wypiekowej natychmiast zwiększa
swoją objętość. W procesie wypieku wyróżniamy dwa okresy:
- I zmiennej objętości
- II stałej objętości
W I fazie wzrost objętości kęsa powiększa się że na skutek
fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, na skutek
rozszerzalności cieplnej zwiększają one swą objętość. Zwolnienie
i zaprzestanie wzrostu kęsa spowodowane jest powstawaniem
skórki, objętość pieczywa zależy od szybkość jej powstawania, od
temperatury i wilgotności powietrza w komorze wypiekowej. Przy
dostatecznym nawilgoceniu kęsa ciasta w pierwszej fazie wypieku
na jego powierzchni powstaje elastyczna warstwa utrzymująca gaz
co sprzyja przyrostowi objętości kęsa. Dobre wyniki daje
dostanie do ciasta podczas mieszania substancji powierzchniowo
czynnych lub specjalnych tłuszczów piekarskich (szorteningów),
które uelastyczniają powstającą skórkę i przedłużają czas
zwiększania objętości kęsa w piecu. Maksymalna objętość kęsa
ciasta uzyskana w pierwszych minutach wypieku powinna być
utrwalona intensywnym podgrzewaniem powodującym szybką
koagulację białek, w przeciwnym razie kęs rozpływa się i opada.
Ważnym czynnikiem wpływającym na objętość kęsów wypiekanych na
trzonie pieca jest temperatura trzonu. W drugiej fazie wypieku
następuje utrwalenie objętości kształtu i struktury miękiszu.
Ubytek wypiekowy
Ubytek wypiekowy zwany upiekiem to różnica między masą kęsa
wsadzonego do pieca i masą wypieczonego kęsa czyli gotowego
pieczywa. Upiek następuje w wyniku straty wody przez kęs podczas
wypieku, niewielkich ilości alkoholu, dwutlenku węgla, kwasów
lotnych. Upiek stanowi jedną z zasadniczych strat
technologicznych i dlatego dąży się do jego minimalizacji. Bez
odpowiedniego upieku niemożliwe jest właściwe wypieczenie chleba
i utworzenie skórki. Wielkość upieku zależy od kilku czynników:
im mniejsza masa kęsa tym większy jest upiek, przy równej masie
kęsa upiek wzrasta wraz z zwiększeniem powierzchni pieczywa,
największy upiek jest przy otwartej powierzchni zwanej aktywną.
Upiek w przypadku chleba formowego jest mniejszy niż w przypadku
chleba trzonowego. Na wielkość upieku duży wpływ maja
następujące parametry: wilgotność w komorze wypiekowej,
wilgotność kęsa i temperatura komory wypiekowej w różnych fazach
wypieku (stacjonarne trzony), lub różnych strefach pieca(trzony
ruchome), także gęstość zasadzenia kęsów czas wypieku i
konstrukcja pieca. Wyższa wilgotność mieszaniny parowo
powietrznej w komorze wypiekowej i wyższa wilgotność powodują
opóźnienie powstawania skórki i jej odwodnienie, dzięki czemu
zmniejsza się upiek. Duży wpływ na upiek pieczywa ma temperatura
komory wypiekowej w drugiej fazie wypieku. Wyższe temperatury na
powierzchni kęsa powodują zwiększanie upieku i dlatego druga
faza wypieku powinna odbywać się przy temperaturze nieznacznie
przekraczającej temperaturę powierzchni skórki kęsa.
Zasady obowiązujące przy wypieku
Pierwsza faza powinna odbywać się w wysokiej wilgotności
względnej wynoszącej 70-80% i stosunkowo niskiej temperaturze
100-120oC. Promieniowanie cieplne w tej fazie ma być minimalne,
celem początkowego okresu trwającego 1-3min, jest wtedy
maksymalna kondensacja pary wodnej na powierzchni kęsa. Do
osiągnięcia w środku miękiszu temperaturę 50-60oC pierwsza faza
powinna odbywać się przy największym przekazywaniu ciepła do
kęsa w najwyższej temperaturze tj. 240-280oC, przy tej
temperaturze zaczyna tworzyć się skórka, powstanie skórki we
właściwym momencie jest ważne ze względu na gromadzenie
substancji smakowo-zapachowych i uzyskanie właściwego kształtu
pieczywa.
W drugiej fazie wypieku kiedy objętość i kształt pieczywa
ustabilizowały się, intensywność doprowadzenia ciepła do kęsa,
temperaturę komory wypiekowej należy obniżyć. Nadmierna ilość
ciepła doprowadzonego w drugiej fazie wypieku powoduje
powstawanie nadmiernie grubej skórki, często przypalonej.
Nawilgocenie kęsa ciasta
Ważnym czynnikiem podczas wypieku jest uzyskanie właściwego
nawilgocenia powierzchni kęsa co można uzyskać przez:
- podwyższenie wilgotności komory wypiekowej w pierwszej fazie
wypieku
- opryskiwanie powierzchni kęsa wodą w momencie jego zasadzenia
do komory pieca
Wilgotność parowo powietrznej mieszaniny w komorze wypiekowej
jest konieczna w pierwszej fazie wypieku podczas wypieku
pieczywa pszennego. Powoduje ona kondensacje pary na powierzchni
kęsa ciasta, co przyśpiesza nagrzewanie się kęsa, zwiększa jego
objętość, poprawia smak i zapach, polepsza stan jego powierzchni
i sprzyja obniżeniu upieku i ususzki.
Nawilgocony na powierzchni kęsa film zachowuje elastyczność i
dobrze rozciąga się podczas zwiększania się objętości kęsa,
zatrzymując wewnątrz parę i gazy. Kondensacja pary wodnej na
powierzchni kęsa powoduje kiełkowanie skrobi i rozpuszczenie
dekstryn powstałych w wyniku cieplnej hydrolizy skrobi. Płynna
warstwa kleiku skrobiowego zapełnia pory i wygładza nierówności
na powierzchni kęsa ciasta, wysychając tworzy gładką skórkę
jednolitą i błyszczącą. Przy wypieku pieczywa pszennego o
niskiej wilgotności powoduje zmniejszenie jego objętości,
uzyskana skórka jest matowa, szorstka, z pęknięciami i
poderwaniami. Czas przebywania kęsów w strefie zaparowania
wynosi 3-5min, nadmierne przedłużenie czasu przebywania kęsa w
strefie zaparowania ujemnie wpływa na jakość pieczywa.
Smarowanie kęsów ciasta masą jajową zapewnia elastyczność
powierzchni warstwy oraz błyszczącą skórkę gotowych wyrobów. W
przypadku wypieku kęsów ciasta smarowanych masą jajową w komorze
zaparowanej wyroby gotowe nie uzyskują błyszczącej skórki.
Wypiek trzonowy pieczywa pszennego wymaga większej pary niż
wypiek pieczywa formowego. Do wypieku jednej tony pieczywa
pszennego potrzeba 30-40kg pary, 80-90% pary jest stracona w
związku z wentylacją komory wypiekowej. Nadmierna wentylacja
komory wypiekowej jest przyczyną nadmiernego upieku, powoduje
straty substancji zapachowych. W celu zmniejszenia wentylacji
komór wypiekowych stosuje się specjalny ich kształt lub
specjalne śluzy i kurtyny, wykorzystując do tego nadmuch
gorącego i wilgotnego powietrza.
Temperatura i czas wypieku
Temperatura i czas wypieku zależą od:
- masy i kształtu kęsów
- sposobu przekazywania ciepła
- sposobu wypieku tj. w formach lub na trzonie
- gęstości rozmieszczenia kęsów na trzonie
- właściwości wypiekanego ciasta
Większa masa kęsa wymaga dłuższego czasu wypieku i niższej
temperatury, pieczywo okrągłe piecze się dłużej niż pieczywo
podłużne. Wyższa temperatura i wilgotność w pierwszej fazie
przyśpiesza proces pieczenia. Pieczywo trzonowe piecze się
szybciej niż w formach, również kształt formy wpływa na kształt
wypieku. Czas wypieku określa wydajność pieców i wielkość
upieku. W celu lepszego zabarwienia skórki pieczywa przy wypieku
ciasta z niedostateczną zawartością cukru należy podwyższyć
temperaturę wypieku, a w przypadku wypieku ciasta o małym
rozroście należy obniżyć temperaturę komory wypiekowej i
wydłużyć czas wypieku tak, aby w pierwszych minutach wypieku
nastąpiły wszystkie procesy dojrzewania i spulchniania ciasta. W
piecach tunelowych wchodzących w skład potokowych linii, trzeba
podtrzymywać stabilne warunki wypieku a podstawowym warunkiem
jest niezmienna jakość ciasta we wszystkich wskaźnikach. Długi
wypiek zapewnia lepszy smak i zapach pieczywa dzięki gromadzeniu
się dużych ilości substancji smakowych i zapachowych, długi czas
wypieku sprzyja zmianom w strukturze pieczywa co podwyższa jego
przyswajalność i hamuje proces czerstwienia.
Wypiek poszczególnych grup pieczywa.
Wypiek chleba
Załadowanie komory wypiekowej kęsami ciasta poprzedzone jest
dostarczeniem rozrośniętych kęsów z miejsca rozrostu lub komory
znajdujących się w pobliżu drzwiczek. Załadowanie rozpoczyna się
od dolnej komory którą obsługuje się z dołka przedpiecowego.
Piecowy zwrócony lekko bokiem do drzwiczek wsadowych pieca,
opiera łopatę na krawędzi trzonu pieca, jego pomocnik nakłada
kęsy na łopatę. Kęsy na chleb trzonowy pomocnik piecowego
pobiera dłońmi i kładzie na łopacie (najczęściej 4 sztuki po
dwie w rzędzie). Kęsy należy pobierać delikatnie, aby ich nie
uszkodzić, palce podtrzymujące kęs od dołu nie powinny kaleczyć
spodniej jego części. Nakładanie kęsów na łopatę powinno być
sprawne i staranne, a pomocnik powinien nadążyć za ruchem
piecowego, zachować właściwe odstępy między kęsami oraz unikać
przylepienia otrąb do bocznych powierzchni kęsa. Obsadzenie
trzonu pieca polega na zrzucaniu kęsów co odbywa się na skutek
szybkiego cofania łopaty do powierzchni trzonu. Obsadzanie
trzonu odbywa się od lewej do prawej ściany pieca. Piecowy
układa bochenki w ten sposób, ze kęsy o najmniejszym rozroście
trafiają na najmniej ogrzaną część trzonu, pomiędzy kęsami
powinna być odległość 5-7cm w zależności od stopnia rozrostu,
właściwości ciasta i temperatury w komorze wypiekowej. Kęsy z
koszyczków rozrostowych przenosi się na łopatę wytrząsając je z
koszyczka lub odwracając go dnem do góry. Kęsy ciasta w formach
zdejmuj się z wózka rozrostowego i po kilka form (4 lub 6)
układa się wzdłuż na łopacie. Formy w piecu ustawia się wzdłuż
osi pieca prostopadle do drzwiczek. Formy zsuwa się na trzon
pieca, pomiędzy pojedynczymi formami należy zachować odstęp
3-5cm, aby ułatwić przepływ gorącego powietrz między formami. Po
załadowaniu pieca natychmiast zamyka się drzwiczki wsadowe,
zamyka zasuwę kanałową i odkręca zawór doprowadzający wodę do
urządzeń parotwórczych. Doprowadzenie pary powinno trwać
kilkadziesiąt sekund, oznaka prawidłowego parowania jest
raptowne wydzielanie się pary przez drzwiczki wsadowe. Po
zaparowaniu należy odczekać kilkanaście sekund, następnie
otworzyć zasuwę kanałową i drzwiczki wsadowe w celu
odprowadzenia nadmiaru pary. Długie przetrzymywanie pary w
komorze wypiekowej może być przyczyną wad chleba, na jego
powierzchni tworzą się podłużne pęknięcia, chleb jest mały i
płaski. Wypiek chleba polega na utrzymaniu właściwej temperatury
w komorze wypiekowej, oraz kontrolowaniu wyglądu i zachowania
się kęsów. Ze względu na różnice temperatur na trzonie trzeba
dokonać przemieszczania kęsów w celu uzyskania równomiernego
wypieku całego wsadu. Na znaczne różnice temperatur w
poszczególnych komorach pieca ceramicznego jest pełne i dobre
technologiczne wykorzystanie, wymaga przesadzenia bochenków z
jednej komory do drugiej. Przemieszczanie polega na przesuwaniu
na inne miejsca na trzonie. Bochenki zasadzone najpóźniej i
znajdujące się w pobliżu drzwiczek wsadowych przesuwa się na tył
pieca i odwrotnie, ten rodzaj nazywamy przemieszczaniem
krzyżowym, natomiast przemieszczanie bochenków z jednej strony
na drugą przemieszczaniem bocznym. Przemieszczanie i
przesadzanie może być wykonane po zakończeniu pierwszej fazy
wypieku po zapieczeniu kęsa co trwa około 12-15min. Produkcję
rozpoczyna się od fazy w której komora pierwsza wykorzystywana
jest do zapiekanie kęsów, a komora druga do wypieku właściwego.
Operacje jednostkowe należy tak zorganizować, aby można było dwa
wsady z komory pierwszej pomieścić w komorze drugiej. Produkcje
rozpoczyna się od zasadzenia komory pierwszej, natomiast komora
druga pozostaje pusta. Przesadzenie polega na przeniesieniu
całego pierwszego wsadu na połowę trzonu komory drugiej.
Właściwy wypiek wsadu pierwszego następuje w komorze drugiej a
komora pierwsze zostaje załadowana wsadem drugim. Po zakończeniu
zapiekania drugiego wsadu następuje przesadzenie go do komory
drugiej, na druga połowę trzonu. Wypiek właściwy następuję przy
całkowitym wykorzystaniu komory drugiej na wsady pierwszy i
drugi. W piecu dwukomorowym można prowadzić przesadzanie metodą
pełnego trzonu, gdy komora pierwsza jest pusta, wówczas na
10-12min przed zakończeniem wypieku wsadu pierwszego zasadza się
do komory pierwszej wsad drugi, po czym pozostawia się komorę
drugą pustą w celu dogrzania lub przesadza się drugi wsad do
komory drugiej. W tym przypadku czas na zasadzenie komory
pierwszej wsadem drugim musi być tak dobrany, aby wsad zapiekany
w komorze pierwszej miał wolne miejsce w komorze drugiej w celu
przesadzenia. W metodzie pierwszej zasadza się niepełny trzon,
aby po przesadzeniu zmieścił się na połowie powierzchni trzonu
komory drugiej, okresy wykorzystania pieca są pełniejsze. W
metodzie drugiej zasadza się więcej kęsów niż w metodzie
pierwszej i przenosi na cały trzon drugi, okresy wykorzystania
pieca są połowiczne.
Obie metody nie wyczerpują wszystkich możliwości.
Możliwości te zależą od:
- walorów technicznych pieca
- kwalifikacji zawodowych piecowego
- programu produkcji
Wypiek z przesadzeniem w trzy komorowym piecu rurowo kanałowym
polega na ciągłym wykorzystaniu komory dolnej wyłącznie do
zapiekania. Zapieczone kęsy przenosi się do komory drugiej i
trzeciej. Sposób przesadzania wymaga dużego wysiłku fizycznego i
dużego doświadczenia. Po zakończeniu zapiekania pierwszego wsadu
kęsy przenosi się do komory trzeciej, a komora druga pozostaje
pusta i jest gotowa na przyjęcie drugiego wsadu. Wypiek
pierwszego wsadu w komorze trzeciej, natomiast w komorze
pierwszej znajduje się drugi wsad, który się zapieka. Po
zapieczeniu drugi wsad przenoszony jest do komory drugiej,
następnie pierwszy wsad może być rozładowany z komory trzeciej,
a komora pierwsza pozostaje wolna przez 10-15min w celu
dogrzania, po czym zostaje załadowana wsadem trzecim, który po
zapieczeniu zostaje przeniesiony do komory trzeciej.
Przesadzanie kęsów do górnych komór wymaga dwu osobowej obsługi.
Przesadzanie odbywa się przy użyciu dwóch łopat polega na
podawaniu przez piecowego załadowanej łopaty pomocnikowi, który
po przesadzaniu bochenków oddaje zwolnioną łopatę piecowemu.
Czasem dokonuje się nakłuwanie kęsów jeśli w momencie
załadowania do pieca nie uzyskamy normalnego rozrostu.
Rozładowanie komór wypiekowych odbywa się przy użyciu łopaty.
Przy rozładowaniu pierwszej komory z dołka przed piecowego
pieczywo nakłada się łopatą do kosza lub bezpośrednio na wózek.
Podobnie postępuje się przy rozładunku komory drugiej, która
obsługuje się z poziomu podłogi, rozładunek komory trzeciej
prowadzi pomocnik stojący na stopniu, nakłada on bochenki łopata
do pojemnika.
Pieczywo po wyjęciu z pieca jest zwilżane wodą w celu uzyskania
błyszczącej skórki.
Wypiek bułek
Wypiek bułek drobnych poniżej 400gr.,może być prowadzony na
blachach lub bezpośrednio na trzonie. Wózek z bułkami ustawia
się z prawej strony piecowego. Kęsy z desek rozrostowych
przenosi się na łopatę i nacina przed wrzucaniem na trzon.
Podczas załadunku kanały pieca powinny być zamknięte, a komora
wypiekowa przed załadunkiem powinna być nasycona parą wodną, po
załadowaniu kęsów należy dokonać zaparowania komory. Bułki
powinny być wypiekane w atmosferze dużego nasycenia parą wodną,
która zapobiega wysuszeniu i powstawaniu grubej, twardej skórki.
Po obsadzeniu połowy trzona powinna nastąpić przerwa po której
można obsadzić druga jego połowę, przerwa powinna być taka aby z
chwilą zakończenia załadunku drugiego wsadu można było
przystąpić do pierwszego rozładowania. Używa się tej samej
łopaty do załadunku i rozładunku, przy rozładunku bułki zsuwa
się z łopaty do podstawionego kosza. Przy wypieku bułek na
blachach przenosi się blachy łopatą na trzon, niektóre rodzaje
bułek wypiekane na blachach wymagają zwilżenia wodą po wyjęciu z
komory wypiekowej. Wypiekając bułki wypiekowe lub półcukiernicze,
smarowane masą jajową, należy pamiętać ze nie wolno nawilżać
komory wypiekowej.
