Rozrost kęsów ciasta
Kęsy przed poddaniem ich wypiekowi powinny mieć odpowiednią
strukturę i objętość, uzyskiwane jest to podczas procesu
nazywanego rozrostem. Rozróżniamy rozrost wstępny i końcowy.
Wstępny rozrost kęsów ciasta
Rozrost wstępny stosuje się podczas kształtowania kęsów ciasta
pszennego, kiedy ciasto po zaokrągleniu wymaga odpoczynku.
Rozrost trwa 5-8 minut stosuje się go przy kształtowaniu kęsów z
ciasta pszennego. W wyniku rozrostu wstępnego poprawiają się
właściwości fizyczne ciasta, jego struktura, wzrasta zdolność
zatrzymywania gazów. Prowadzi to do wzrostu objętości wyrobów ,
poprawy struktury oraz porowatości miękiszu. Nieznaczne
podsychanie powierzchni kęsów podczas rozrostu wstępnego jest
pożądane, gdyż ułatwia to kolejne operacje kształtowania.
Rozrost końcowy ciasta.
Ukształtowane kęsy ciasta poddaje się spulchnianiu zwanym
rozrostem końcowym.
Proces ten polega na fermentacji ciasta, które powiększa swą
objętość a więc ulega spulchnieniu.
W odróżnieniu od rozrostu wstępnego rozrost końcowy odbywa się
bezpośrednio przed wypiekiem ciasta.
Do rozrostu końcowego kęsy ciasta chlebowego układa się na
deskach rozrostowych w specjalnych koszyczkach lub foremkach.
Kęsy ciasta bułkowego poddaje się rozrostowi na deskach
rozrostowych wyłożonych białą tkaniną i cienko posypanych mąką a
niektóre rodzaje pieczywa pszennego wyborowego i
półcukierniczego poddaje się rozrostowi na metalowych płaskich
blachach.
W piekarniach rzemieślniczych rozrost końcowy uformowanych kęsów
ciasta odbywa się na wózkach rozrostowych ustawionych blisko
pieca.
W nowoczesnych piekarniach przemysłowych do rozrostu służą
specjalne rozrostownie mechaniczne zwane garowniami; są to
obudowane urządzenia przelotowe, w których rozrost odbywa się w
odpowiedniej temperaturze i określonej wilgotności powietrza.
Kęsy są umieszczone w specjalnych kolebkach płaskich lub
gniazdowych podwyższonych na łańcuchach.
Czas rozrostu w nich reguluje się szybkością przesuwu kolebek.
Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta żytniego trwa na ogół
nie dłużej niż 45 minut, pszennego 35 minut a mieszanego 40
minut.
Czas rozrostu zależy od:
• Temperatury otoczenia
• Wilgotności powietrza
• Ilości i jakości dodanych drożdży
• Temperatury i rodzaju ciasta
We wszystkich przypadkach czas rozrostu zależy od jakości mąki
użytej do wytworzenia ciasta (krócej trwać będzie rozrost z mąki
lepszej mocniejszej niż słabszej).
W praktyce piekarskiej rozróżnia się cztery fazy rozrostu
końcowego:
• Rozrost słaby
• Rozrost normalny
• Rozrost pełny
• Przerost
Jeżeli do wypieku przekaże się kęsy zbyt słabo rozrośnięte a
więc w fazie rozrostu nie pełnego w uzyskanym pieczywie wystąpi
szereg wad:
• Popękana górna i boczna skórka
• Mała objętość
• Miękisz zbity
• Na przekroju okrągły
Kęsy poddane do pieca w stanie przerostu powoduje, że pieczywo
jest płaskie (plackowate) o małej objętości.
Najlepsze efekty uzyskuje się w fazie pełnej lub normalnej.
Prawidłowo rozrośnięte kęsy ciasta przed wypiekiem zwilża się
wodą, co nadaje pieczywu ładny połysk.
Stopnie rozrostu kęsów
Wyróżnia się następujące stopnie rozrostu kęsów:
- Słaby- niepełny
- Normalny-właściwy
- Pełny
- Przerost
Rozrost słaby występuje w przypadku niedostatecznego
spulchniania kęsów. Podczas rozrostu na desce powierzchnia
stykania się kęsów jest mała a przekrój poprzecznych kęsów
okrągły. Kęs rozrastający w koszyczku lub w formie nie przylega
do ścianek, jego górna powierzchnia jest nadmiernie wypukła.
Pieczywo uzyskane z takich kęsów ma małą objętość, zbitą
porowatość jego powierzchnia jest porozrywana.
Rozrost normalny pozwala na uzyskanie pieczywa o dużej objętości
i dobrej jakość, kęs leżący na desce rozrostowej przylega do
niej całą podstawą, a jego brzegi są lekko podwinięte. Podczas
rozrostu w formie lub koszyczku kęs przylega do ich ścianek, a
jego górna powierzchnia jest lekko wypukła. Uzyskanie rozrostu
normalnego, zapewniającego dobre spulchnienie ciasta
uwarunkowane jest właściwościami mąki, procesem technologicznym
uchwyceniem optymalnego momentu zakończenia rozrostu kęsa
ciasta, co jest równoznaczne z załadowaniem do pieca. Kęsy
ciasta wsadzone do pieca w momencie rozrostu normalnego
zapewniają uzyskanie pieczywa najlepszej jakości, o dużej
objętości i ładnym wyglądzie.
Rozrost pełny jest wtedy, kiedy kęs ma maksymalne spulchnienie i
objętość jego właściwości plastyczne są na pograniczu utraty
sprężystości. Kęs leżący na desce rozrostowej przylega do niej
całą powierzchnią. Podczas rozrostu w koszyczkach lub w formach
ciasto przylega całkowicie do ścianek a górna powierzchnia jest
płaska. Kęsy takie przy załadunku do pieca mogą ulegać
uszkodzeniu, szczególnie przy załadunku ręcznym z użyciem
łopaty. Rozrost pełny powoduje, ze pieczywo ma zapadniętą górną
skórkę, jest płaskie, ma duże pory. Rozrost pełny jest zalecany
w przypadku używania mąki pszennej o dużej zawartości glutenu.
Przerost występuje gdy kęs zaczyna wydzielać gaz na zewnątrz i
przez to zmniejsza swoja objętość. Kęs taki znajdujący się na
desce lub w koszyczku całkowicie przylega do niej, jego brzegi
są słabo zarysowane, górna powierzchnia jest płaska nawet
wklęsła. W kęsie i uzyskanym z niego pieczywie pory są wydłużone
w kierunku poziomym.
Czynniki decydujące o przebiegu rozrostu
Na przebieg rozrostu ciasta pszennego, duży wpływ ma jakość
użytej mąki i receptura ciasta. Ciasto uzyskane mąki mocnej
pochodzącej z pszenicy twardej, wolniej rośnie i uzyskane z
niego pieczywo ma słabą jakość, jest słabo spulchnione i ma małą
objętość. Przyczyną jest duża zawartość glutenu o drobnych
właściwościach, który tworzy silną strukturę stawiającego duży
opór podczas rozrostu ciasta. W przypadku użycia mąki słabej, z
pszenicy miękkiej przebiega on szybciej a tolerancja rozrostowa
ciasta jest mniejsza. Tolerancja rozrostowa oznacza czas w
którym rozrośnięty kęs utrzymuje najlepsze właściwości, bardzo
ważne jest określenie momentu optymalnego rozrostu. Ciasto z
maki pochodzącej z pszenicy twardej wymaga dłuższego mieszania i
dodatku substancji osłabiających strukturę ciasta tzw.
substancji redukujących. Ciasto z mąki pochodzącej z pszenicy
miękkiej potrzebuje krótszego mieszania i dodatku substancji
wzmacniających jego strukturę tzw. substancji utleniających oraz
substancji powierzchniowo czynnych. Ciasto z mąki o niskim
wyciągu ma zmniejszoną zdolność do wytwarzania gazu, za to
zwiększone właściwości zatrzymywania go. Kęsy ciasta i pieczywo
z mąki ciemnej uzyskują mniejszą objętość niż mąki jasnej.
Dolewka wody do ciasta zmienia jego konsystencje i wpływa na
tolerancje rozrostową. Luźniejsze i cieplejsze ciasto wymaga
krótszego rozrostu. W przypadku ciasta cieplejszego należy
pamiętać ze piec musi być cieplejszy.
Dodatek drożdży ma wpływ na szybkość rozrostu ciasta, liczy się
jakość drożdży ich aktywność i ilość. Zastosowanie drożdży
aktywnych o dużej sile podnoszenia ciasta, pozwala na skrócenie
czasu rozrostu. Zwiększenie dodatku drożdży pozwala przyspieszyć
rozrost ciasta, należy pamiętać ze dodatek drożdży nie może
przekraczać 6%, gdyż pieczywo uzyskuje posmak drożdżowy.
Zwiększenie dodatku soli do ciasta powoduje zwolnienie tempa
rozrostu i stanowi czynnik regulujący rozrost. Efektywne jest
zwiększenie dodatku soli w przypadku stosowania mąki dającej
rozpływające się ciasto. Zwiększenie ilości soli w cieście
pozwala na poprawę zdolności do zatrzymywania gazu i zwiększa
jego tolerancję.
Dodatek cukru przyśpiesza rozrost, poprawiając zdolność
wytwarzania gazu w cieście, skuteczne jest to w przypadku
przetwarzania mąki o obniżonej zdolności scukrzenia.
Dodatek tłuszczu zwłaszcza tłuszczów specjalnych zwanych
piekarskimi, zwiększa tolerancje rozrostową ciasta dzięki
poprawie jego zdolności do zatrzymywania gazu.
Proces prowadzenia rozrostu kęsów
Rozrost kęsów ciasta odbywa się w specjalnych urządzeniach,
które ze względu na sposób prowadzenia rozrostu dzielimy na:
stacjonarne i ruchome.
Przy stacjonarnym sposobie rozrostu kęsy układane są w
zależności od rodzaju pieczywa, na deskach, w koszyczkach, w
formach, na blachach, które umieszczane są na wózkach
rozrostowych lub regałowych. W piekarniach wózki na okres
rozrostu pozostają na hali produkcyjnej, w piekarniach
przemysłowych rozrost ciasta odbywa się w urządzeniach
mechanicznych w sposób ciągły. Budowane są odrębne komory
rozrostu wstępnego i rozrostowego. W Polsce stosuje się
kołyskowe komory rozrostowe zbudowane tak, że na dwóch
łańcuchach bez końca rozpiętych na kołach łańcuchowych
zawieszane są kołyski, które są zamocowane obrotowo w ogniwach
łańcucha, opróżnienie kołysek następuje przez ich obrót. Kształt
i rozmiary kołysek są dostosowane do poszczególnych grup
asortymentowych pieczywa i wielkości masy kęsów. Komory rozrostu
wstępnego są wykorzystywane w produkcji pieczywa pszennego,
komory rozrostowe do bułek drobnych i do pieczywa budowane są o
różnych kształtach i gabarytach. Komory wchodzą w skład
zmechanizowanych linii produkcyjnych. Obsługa komór oprócz
temperatury i wilgotności, sprowadza się do kontroli stopnia
rozrostu i regulacji głównie czasu rozrostu, aby rozrost w
komorach przebiegał prawidłowo pracownik obsługujący linię
produkcyjną powinien znać drogę, która przebywa kęs w komorze
wchodzącej w skład linii. Przy stosowaniu rozrostu kęsów na
wózkach rozrostowych niezbędne jest obliczanie liczby wózków
potrzebnych do rozrostu każdego asortymentu pieczywa i zgodnie z
wydajnością piekarni.
