produkcja piekarska

dzielenie i kształtowanie ciast żytnich

 

Dzielenie i kształtowanie ciasta chlebowego.

Dzielenie i kształtowanie ciasta chlebowego odbywa się za pomącą rąk lub maszyn.
Ręczne czynności te wykorzystuje się w małych rzemieślniczych piekarniach gdzie z całej masy ciasta znajdującego się w kotle odrywa się odpowiedniej wielkości kęs waży na wadze a następnie formuje na drewnianym lub metalowym stole posypanym mąką.
Formowanie – polega najpierw na obtoczeniu kulistym a następnie podłużnym.
Chleb produkuje się w naszym kraju w jednostkach wagowych od 0,5 kg do 2,0 kg.
Masę kęsów ustala się również w zależności od rodzaju chleba, rodzaju ciasta, jego wilgotności i założonego stopnia wypieczenia.
Ubytek wypiekowy jest większy w przypadku mniejszych sztuk oraz wyprodukowanych z rzadszego ciasta.
Do dzielenia ciasta chlebowego służą dzielarki a do kształtowania – kstałtownice.
W Polsce bardzo popularne w użyciu są zestawy dzieląco – kształtujące typu DIVA składające się z dzielarki pojemnikowej, z zaokrąglarki oraz wydłożarki.
Przy operacjach dzielenia i kształtowania ciasta zarówno ręcznie jak i mechanicznie używa się tzw. posypki – jest to mąka używana do posypywania kęsów ciasta, stołów, oraz powierzchni kształtujących i przenoszących.
Na posypkę używa się najczęściej:
• Do chleba – mąkę żytnią i ziemniaczaną
• Do bułek – mąkę pszenną
Obecnie istnieją tendencje do wyeliminowania posypywania kęsów mąką.
Przyklejaniu się kęsów do powierzchni obróbczych przeciwdziała się przez owiewanie kęsów strumieniem ciepłego powietrza lub przez zastosowanie odpowiednich substancji zwanych silikonami.
Substancje te służą do pokrywania w maszynach powierzchni, z którymi styka się ciasto.
Specjalne gatunki lakierów silikonowych służą do lakierowania form, blach piekarskich, które nie wymagają wówczas smarowania olejem w celu zapobiegania przywieraniu ciasta do powierzchni a także są łatwe do czyszczenia.

Do dzielenia i kształtowania ciasta, podobnie jak w przypadku maszynowej obróbki ciasta bułkowego, stosuje się dzielarko- kształtownice zwane też dzielarkami kształtującymi lub dzielarko- formierkami.

Dzielarko- kształtownica do ciasta żytniego i mieszanego, z dużą przewagą mąki żytniej. Ciasto jest podawane do leja przyjmującego maszyny, po czym w specjalnej komorze przenośniki ślimakowe przeciskają je do urządzenia dzielącego. Urządzenie to jest zainstalowane przy wylotowej części maszyny. Obcinanie kęsa ciasta odbywa się w momencie, gdy kęs wyciśnięty z pierścienia redukującego opada na mechanizm wagowy. Za zespołem dzielącym ciasto na kęsy jest umieszczony zespół kształtując. Składa się on z dwóch przenośników, wykonanych z taśm płóciennych. Kęsy po podniesieniu się między powierzchnie przenośników ulega obtoczeniu podłużnemu. Regulując odstęp między powierzchniami wewnętrznymi przenośników można regulować długość, długość tym samym średnicę kęsów.

Inny sposób kształtowania stosuje się w mechanicznych liniach obróbczych. W tym przypadku kęsy obtacza się najpierw kolisto, a następnie w zależności od potrzeby poddaje wydłużaniu. Zestaw dzieląco- kształtujący do obtaczania kolistego i podłużnego. Zestaw ten można wyregulować w ten sposób, że w przypadku wymaganego tylko obtaczania kulistego kęs przebiega pod rozstawionymi powierzchniami kształtującymi podłużnie, a urządzenie wydłużające ma wtedy tylko zastosowanie jako przenośnik kęsa kulistego. Zestaw dzieląco-kształtujący jest ustawiony w ten sposób, że z dzielarki kęs przedostaje się do zaokrąglarki, po czym poddany rozrostowi wstępnemu jest skierowany do wydłużarki. Komora rozrostu wstępnego nie musi być stosowana, jeżeli obróbce poddaje się ciasto żytnie, żytnio- pszenne albo pszenno- żytnie z niewielką przewagą mąki pszennej.

Zasadniczo przy obróbce chleba żytniego podłużnego kęsy ciasta należy poddać zaokrągleniu, podobnie jak w przypadku obróbki ciast pszennego. Jednak w niektórych zaokrąglenie pomija się i wówczas z zestawu można usunąć zaokrąglarkę. Należy jednak unikać eliminowania zaokrąglania kęsów, tym bardziej, że samo wydłużanie kęsów nie przyspiesza produkcji, a może narazić na niedokładności kształtowania. Różne sposoby zestawiania maszyn dzieląco-kształtujących.

Jednym ze sposobów kształtowania podłużnego kęsów ciasta jest, tzw. zwijanie. Polega ono na częściowym rozpłaszczeniu ciasta na placek i zwinięciu placka w foremny rulon. Maszyna kształtująca kęsy ciasta przez zwijanie nazywa się zwijarką. Do zwijarki podaje się kęsy kształtowane wstępnie przez obtaczanie koliste.

Zasadniczo na podsypkę ciasta z jasnej mąki nie nadaje się mąka ciemna. Użycie mąki żytniej lub ziemniaczanej ułatwia uzyskanie na powierzchni wypiekowej ciasta ładnej rumianej barwy. Obecnie istnieją tendencje do wyeliminowania podsypywania kęsów mąką.



Przyklejaniu się kęsów do powierzchni obróbczych przeciwdziała się przez owiewanie kęsów strumieniem powietrza lub przez stosowanie odpowiednich substancji, tzw. przeciw zwilżających. Substancje zwą się ogólnie silikonami i służą do natryskiwania (lakierowania) powierzchni maszyn, z którymi styka się ciasto. Silikony są organicznymi związkami krzemowymi i nie wywierają szkodliwego działania na pieczywo. Specjalne gatunki lakierów silikonowych służą do lakierowania form i blach piekarskich, które nie wymagają wówczas smarowania olejem w celu zapobiegania przywieraniu ciasta do powierzchni blachy.