Wiadomości wstępne z technologii
piekarskiej.
Technologia piekarska – zajmuje się metodami przerobu mąki przy
użyciu innych surowców spożywczych jak: woda, sól, drożdże,
cukier, na półprodukty (ciasta) a następnie na wyroby gotowe
(pieczywo).
Piekarstwo wykorzystuje zjawiska fermentacji jako biochemiczne
metody spulchniania ciasta, zanim zostanie ono poddane
wypiekowi.
Spulchnianie odbywa się za pośrednictwem drożdży i bakterii a
więc organizmów żywych.
Prawidłowe prowadzenie procesów fermentacyjnych w piekarstwie
jest możliwe tylko wtedy, gdy piekarz zna wymagania, jakie muszą
być spełnione, aby rozruszanie drożdży i bakterii oraz
fermentacje odbywały się prawidłowo.
W przetworzonym cieście odbywa się wiele przemian fizyko –
chemicznych, co z kolei wpływa na jakość wyrobów gotowych.
Również podczas wypieku odbywają się w cieście skomplikowane
przemiany, niezbędne jest, więc poznanie warunków termicznych,
które je wywołują.
W technologii piekarstwa rozróżniamy trzy zasadnicze działy:
a) Technologia ciasta pszennego
b) Technologia ciasta żytniego
c) Technologia ciasta mieszanego
Podstawowe działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni.
Piekarnią zarządza i odpowiada za nią kierownik piekarni lub
właściciel, któremu podlegają wszystkie stanowiska pracy.
Zarządzanie polega na kierowaniu piekarnią, prowadzeniu
ewidencji produkcji, organizowaniu pracy, szkoleniu załogi i
administrowaniu środkami pomocniczymi.
W każdej piekarni znajduje się szereg magazynów służących do
przechowywania mąki, surowców pomocniczych, technicznych i
pomagających w utrzymaniu czystości.
W zależności od wielkości piekarni dzieli się ona na następujące
pomieszczenia lub stanowiska:
Ciastownia – jest miejscem przetwarzania surowców na półprodukty
(rozczyny, zakwasy, ciasta).
Fermentownia – jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja
ukształtowanych kęsów ciasta.
Formiernia (odrabialnia) – dokonuje się tu dzielenia i
kształtowania ciasta.
Piecownia – tu odbywa się wypiek pieczywa.
Magazyn wyrobów gotowych – służy do przyjmowania wypieczonego
wyrobu, segregacji, pakowania oraz ekspedycji.
Pieczywo jako produkt spożywczy.
Pieczywo jest podstawowym produktem spożywczym.
Wszystkie rodzaje pieczywa a wśród nich pieczywo podstawowe,
czyli chleb, odznacza się wieloma walorami, których brak innym
artykułom spożywczym.
Wśród najwyżej cenionych walorów pieczywa należy wymienić:
· Sytość
· Podzielność
· Stosunkowo długa trwałość
· Powszechność
· Gotowość do spożycia
Grupy pieczywa.
W zależności od prowadzenia ciasta odróżnia się następujące
grupy pieczywa:
Pieczywo pszenne
Zwykłe
Wyborowe
Półcukiernicze
Ciastkarskie
Nietrwałe mokre
Trwałe suche
Pieczywo żytnie
Z mąki jasnej
Z mąki ciemnej – razowej, graham
Specjalne – np. pumpernikiel
Pieczywo mieszane
· Pszenno – żytnie
a) Z mąki pszennej i żytniej na drożdżach
b) Z mąki pszennej i żytniej na drożdżach, z dodatkiem zakwasów
· Żytnio – pszenne
a) Z mąki żytniej i pszennej na zakwasie
b) Z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży
· Specjalne – słodowe
