technologia ciastkarska

 

wartość żywieniowa lodów

 

Wartość kaloryczna i żywieniowa lodów

Ogromna różnorodność składu lodów powoduje, że praktycznie niemożliwe jest podanie danych, które można by stosować do wszystkich rodzajów lodów. Niemniej jednak oczywiste jest że wartość lodów ściśle zależna jest od ich składu surowcowego


Wartość kaloryczna lodów zależy od następujących czynników: zawartości węglowodanów (sacharozy, laktozy, cukrów zawartych w syropach, cukrów obecnych w owocach), zawartości białek, włączając białka mleka i białko obecne w pozostałych składnikach, zawartości tłuszczu mlecznego, roślinnego i z pozostałych dodatków.

Białka mleka występujące w lodach mają jedną z najwyższych wartości biologicznych (WB) 84,5%, dla porównania białka mięsa średnio 74%. Białka mleczne zawierają wszystkie potrzebne człowiekowi aminokwasy, są szczególnie bogatym źródłem lizyny oraz siarkowych aminokwasów egzogennych.
Zawartość białek w lodach na ogół jest wyższa od zawartości w mleku i wynosi 2,5-5%, co stanowi 30-35% beztłuszczowej masy lodów.
W ostatnich latach coraz częściej występują wśród ludzi alergie pokarmowe, m.in. na białka mleka. Osoby takie nie mogą spożywać lodów; w tym kontekście warto byłoby rozważyć produkcję lodów bez białek mleka. Możliwości takie stwarzają wielofunkcyjne preparaty białkowe pochodzenia roślinnego stosowane szeroko w przemyśle spożywczym i żywieniu wegetariańskim. Przykładem tego mogą być lody sojowe, z wykorzystaniem białek sojowych.
Białka mleka, oprócz aspektów żywieniowych, spełniają ważną rolę technologiczną w produkcji lodów. Ułatwiają emulgowanie mieszanki lodowej, napowietrzenie lodów oraz nadają lodom właściwą teksturę. Białka mleka są stosunkowo tanim źródłem suchej masy lodów. Zawartość białka w lodach oznacza się metodą Kjeldahla, stosując przelicznik lodów.

Tłuszcz w przeszłości stosowany w lodach był głównie pochodzenia mlecznego. Jego wadą jest stosunkowo niska zawartość NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych). Pełnią one bardzo ważną rolę w organizmie człowieka. Zawartość NNKT w lodach można podnieść poprzez 0,5-1% dodatek tłuszczów roślinnych, bogatych w te kwasy.
Tłuszcz mleczny nadaje bardzo korzystny smak i aromat w lodach, podobnie jak w produkcji czekolady i słodyczy, gdzie jego obecność zapewnia odpowiednie i specyficzne cechy organoleptyczne.

Węglowodany występujące w lodach są bardzo łatwo dostępnym źródłem energii. Wiele różnych cukrów stosuje się do produkcji lodów. Najbardziej popularnym jest sacharoza, ale obok niej występują takie cukry jak, laktoza, fruktoza, glukoza, skrobia, oraz syropy, pektyny, hydrokoloidy. Laktoza jest cukrem mlekowym stanowiącym około 30% suchej masy mleka i około 20% cukrów występujących w lodach. Obecność laktozy w lodach korzystnie oddziałuje na wzrost mikroflory bytującej w przewodzie pokarmowym oraz sprzyja regulacji jego kwasowości. Laktoza poprawia również wykorzystanie wapnia i fosforu. Podobnie, a nawet korzystniej, bo silniej stymulują wzrost Bifidobakterii, oddziałują oligosacharydy, które m.in. w tym celu mogą być dodawane do lodów. Obecność laktozy w lodach może ograniczać ich spożycie przez osoby z nietolerancją tego cukru. Warto byłoby rozważyć produkcję lodów bezlaktozowych, w celu wypełnienia luki rynkowej.

Składniki mineralne i witaminy w lodach, podobnie jak mleko, są bogatym źródłem wapnia, fosforu oraz witamin z grupy B. W powiązaniu z laktozą składniki te są bardzo dobrze przyswajalne. Lody owocowe, poprzez dodatek owoców są także dobrym źródłem witaminy C. Tłuszcz mleczny jest nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie witamin A i E. Pozostałe sole mineralne i witaminy występują w lodach w niewielkich ilościach, ale ze względu na ich różnorodność mogą mieć istotne znaczenie w diecie człowieka.

Lody, podobnie jak przetwory mleczne są jednym z nielicznych produktów żywnościowych, które obok atrakcyjnych cech organoleptycznych mają tak wiele wartości żywieniowych.
Szczególnie korzystne wśród lodów są lody jogurtowe. Prawdziwe lody jogurtowe łączą w sobie walory sensoryczne lodów oraz wartości odżywcze i dietetyczne jogurtu. Istnieją możliwości produkcji analogicznych lodów kefirowych, które wykazywałyby również właściwości dietetyczne kefiru. Szeroka oferta różnorakich rodzajów lodów: beztłuszczowych, niskotłuszczowych, kremowych, śmietankowych, oraz o różnych smakach i dodatkach owocowych itd. Daje konsumentowi możliwość wyboru lodów w zależności indywidualnych upodobań i zapotrzebowań.

 

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol