Wartość kaloryczna i
żywieniowa lodów
Ogromna różnorodność składu lodów powoduje, że praktycznie
niemożliwe jest podanie danych, które można by stosować do
wszystkich rodzajów lodów. Niemniej jednak oczywiste jest że wartość
lodów ściśle zależna jest od ich składu surowcowego
Wartość kaloryczna lodów zależy od następujących czynników:
zawartości węglowodanów (sacharozy, laktozy, cukrów zawartych w
syropach, cukrów obecnych w owocach), zawartości białek, włączając
białka mleka i białko obecne w pozostałych składnikach, zawartości
tłuszczu mlecznego, roślinnego i z pozostałych dodatków.
Białka mleka występujące w lodach mają jedną z najwyższych wartości
biologicznych (WB) 84,5%, dla porównania białka mięsa średnio 74%.
Białka mleczne zawierają wszystkie potrzebne człowiekowi aminokwasy,
są szczególnie bogatym źródłem lizyny oraz siarkowych aminokwasów
egzogennych.
Zawartość białek w lodach na ogół jest wyższa od zawartości w mleku
i wynosi 2,5-5%, co stanowi 30-35% beztłuszczowej masy lodów.
W ostatnich latach coraz częściej występują wśród ludzi alergie
pokarmowe, m.in. na białka mleka. Osoby takie nie mogą spożywać
lodów; w tym kontekście warto byłoby rozważyć produkcję lodów bez
białek mleka. Możliwości takie stwarzają wielofunkcyjne preparaty
białkowe pochodzenia roślinnego stosowane szeroko w przemyśle
spożywczym i żywieniu wegetariańskim. Przykładem tego mogą być lody
sojowe, z wykorzystaniem białek sojowych.
Białka mleka, oprócz aspektów żywieniowych, spełniają ważną rolę
technologiczną w produkcji lodów. Ułatwiają emulgowanie mieszanki
lodowej, napowietrzenie lodów oraz nadają lodom właściwą teksturę.
Białka mleka są stosunkowo tanim źródłem suchej masy lodów.
Zawartość białka w lodach oznacza się metodą Kjeldahla, stosując
przelicznik lodów.
Tłuszcz w przeszłości stosowany w lodach był głównie pochodzenia
mlecznego. Jego wadą jest stosunkowo niska zawartość NNKT
(niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych). Pełnią one bardzo
ważną rolę w organizmie człowieka. Zawartość NNKT w lodach można
podnieść poprzez 0,5-1% dodatek tłuszczów roślinnych, bogatych w te
kwasy.
Tłuszcz mleczny nadaje bardzo korzystny smak i aromat w lodach,
podobnie jak w produkcji czekolady i słodyczy, gdzie jego obecność
zapewnia odpowiednie i specyficzne cechy organoleptyczne.
Węglowodany występujące w lodach są bardzo łatwo dostępnym źródłem
energii. Wiele różnych cukrów stosuje się do produkcji lodów.
Najbardziej popularnym jest sacharoza, ale obok niej występują takie
cukry jak, laktoza, fruktoza, glukoza, skrobia, oraz syropy,
pektyny, hydrokoloidy. Laktoza jest cukrem mlekowym stanowiącym
około 30% suchej masy mleka i około 20% cukrów występujących w
lodach. Obecność laktozy w lodach korzystnie oddziałuje na wzrost
mikroflory bytującej w przewodzie pokarmowym oraz sprzyja regulacji
jego kwasowości. Laktoza poprawia również wykorzystanie wapnia i
fosforu. Podobnie, a nawet korzystniej, bo silniej stymulują wzrost
Bifidobakterii, oddziałują oligosacharydy, które m.in. w tym celu
mogą być dodawane do lodów. Obecność laktozy w lodach może
ograniczać ich spożycie przez osoby z nietolerancją tego cukru.
Warto byłoby rozważyć produkcję lodów bezlaktozowych, w celu
wypełnienia luki rynkowej.
Składniki mineralne i witaminy w lodach, podobnie jak mleko, są
bogatym źródłem wapnia, fosforu oraz witamin z grupy B. W powiązaniu
z laktozą składniki te są bardzo dobrze przyswajalne. Lody owocowe,
poprzez dodatek owoców są także dobrym źródłem witaminy C. Tłuszcz
mleczny jest nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,
szczególnie witamin A i E. Pozostałe sole mineralne i witaminy
występują w lodach w niewielkich ilościach, ale ze względu na ich
różnorodność mogą mieć istotne znaczenie w diecie człowieka.
Lody, podobnie jak przetwory mleczne są jednym z nielicznych
produktów żywnościowych, które obok atrakcyjnych cech
organoleptycznych mają tak wiele wartości żywieniowych.
Szczególnie korzystne wśród lodów są lody jogurtowe. Prawdziwe lody
jogurtowe łączą w sobie walory sensoryczne lodów oraz wartości
odżywcze i dietetyczne jogurtu. Istnieją możliwości produkcji
analogicznych lodów kefirowych, które wykazywałyby również
właściwości dietetyczne kefiru. Szeroka oferta różnorakich rodzajów
lodów: beztłuszczowych, niskotłuszczowych, kremowych, śmietankowych,
oraz o różnych smakach i dodatkach owocowych itd. Daje konsumentowi
możliwość wyboru lodów w zależności indywidualnych upodobań i
zapotrzebowań.
