Rodzaje lodów
Lody produkuje się najczęściej z mieszanki mleka
spożywczego pasteryzowanego, mleka w proszku, śmietanki, cukru, jaj,
stabilizatorów i innych dodatków aromatyczno-smakowych. Zależnie od
różnic w składnikach i procesie produkcji można je podzielić na lody
mleczne, lody śmietankowe, lody owocowe, lody cassate oraz sorbety.
Poszczególne Rodzaje lodów dzielą się z kolei na najróżniejsze
gatunki.
Lody mleczne
Lody mleczne wytwarza się z mleka, żółtek, jaj, cukru, i wanilii lub
innych dodatków smakowych. Jako substancje smakowo-zapachowe, oprócz
wanilii, można stosować: kakao, kawę, orzechy, owoce świeże lub
przetwory owocowe. Stosując te dodatki uzyskuje się określone
odmiany lodów mlecznych o smaku waniliowym, kakaowym, orzechowym,
kawowym i owocowym. Przy produkcji tego rodzaju lodów kompozycję
sporządza się z mleka, jaj i cukru.
Sporządzając lody waniliowe cukier dodaje się do mleka przed jego
zagotowanie. Natomiast wanilię lub esencję waniliową dodaje się do
kompozycji w procesie je ochładzania.
Przy produkcji lodów mlecznych o smaku kakaowym, kawowym, owocowym
itp. Substancje smakowe i zapachowe takie, jak kakao, kawa lub
owoce, dodaje się również w procesie schładzania. Kawę można dodawać
w postaci naparu ochłodzonego do temp.15°C.
Parfiaty - lody śmietankowe
Lody te wytwarzane są podobnie jak lody mleczne, jednak od lodów
mlecznych różnią się tym, że do ich produkcji używa się nie mleka,
ale śmietanki. Choć aromatyzowane są tak samo jak i mleczne.
Produkcja lodów śmietankowych przebiega w podobny sposób jak lodów
mlecznych. Różnica polega na tym, że w końcowej fazie zamrażania
kompozycji mlecznej dodaje się śmietankę o zawartości 10-33%, po
czym kompozycję poddaje się dalszemu napowietrzeniu zamrożeniu.
Dodatek śmietanki wynosi 20-30% w stosunku do ilości masy lodowej.
Podobnie jak lody mleczne, lody śmietankowe można sporządzać z
dodatkiem kakao, kawy, orzechów, owoców i ich przetworów.
Lody owocowe
Lody owocowe produkuje się na bazie wodnego roztworu cukrowego.
Otrzymany roztwór zagotowuje się, a następnie poddaje się
ochładzaniu i zamrażaniu. W czasie zamrażania dodaje się uprzednio
umyte, oczyszczone i rozdrobnione owoce lub przetwory owocowe. Po
dodaniu owoców masę lodową poddaje się dalszemu procesowi
napowietrzania i zamrażania, a następnie hartowaniu W celu uzyskania
właściwej struktury i dobrze napowietrzonej masy w procesie
zamrażania można stosować dodatek ochłodzonych białek jaj.
Lody cassate
Lody cassate otrzymuje się przez formowanie kilku rodzajów lodów,
kremu bita śmietana i owoców. Do formowania służą specjalne formy w
kształcie półkuli z otwieranym płaskim dnem. Poszczególne rodzaje
mas lodowych nakłada się do formy tak, aby po przekrajaniu jej na
połowę widoczne było równomierne, półkuliste rozmieszczenie tych
mas. Najczęściej stosuje się zestaw składający się z trzech rodzajów
lodów oraz pozostałych składników. Najlepszy efekt uzyskuje się
stosując jako zewnętrzną warstwę lody mleczne lub śmietankowe o
smaku waniliowym i kolejno następne warstwy lodów owocowych, kremu
bita śmietana połączonego z owocami i lodów o smaku kakaowym lub
kawowym.
Formowanie lodów cassate odbywa się ręcznie. Do ochłodzonych form
nakłada się kolejno poszczególne rodzaje lodów. W celu równomiernego
rozmieszczenia w formie poszczególnych warstw, po nałożeniu każdego
rodzaju lodów, ugniata się je tak, aby tworzyły warstwę jednakowej
grubości na wewnętrznej powierzchni formy. Po napełnieniu formy
zamyka się pokrywami i umieszcza w temp. -20°C w celu zamrożenia
lodów.
Lody powinny uzyskać temperaturę -18°C. Zamrożone wyjmuje się z
form, pakuje w papier pergaminowy i dalej zamraża.
Sorbety
Sorbet to rodzaj pomadki z soku owocowego, gotowanego z cukrem,
następnie ucieranego aż do otrzymania konsystencji półpłynnej
„pomadki”. Sorbety można uszlachetnić przez dodanie odpowiedniego do
użytku soku, likieru. Jako słodkie, zbyt tuczące wyszły u nas z
użycia, popadając w całkowite zapomnienie. Sorbet podaje się w
malutkich czarkach lub płaskich kieliszkach, obowiązkowo ze szklanką
bardzo zimnej wody z lodem.
