Produkcja ciast waflowych
Ciasto waflowe otrzymuje się w wyniku napowietrzenia mieszaniny wody
z mąką i pozostałymi składnikami ciasta. Przygotowuje się je z
dodatkiem chemicznych środków spulchniających, dzięki czemu wyroby
uzyskują charakterystyczną porowatość. Najczęściej stosuje się
kwaśny węglan sodu.
W celu określonej objętości uzyskanej w czasie napowietrzania,
ciasto należy przygotować bezpośrednio przed wypiekiem. W przypadku
sporządzania większej ilości ciasta należy je przechowywać w chłodny
pomieszczeniu, jednak nie dłużej niż 4 godziny. Ciasto waflowe miesi
się przy zastosowaniu dodatku chłodnej wody lub wody z dodatkiem
mleka. Powinno mieć temperaturę 15-20 stopni Celciusza. Wraz z
podwyższeniem temperatury zwiększa się lepkość ciasta z powodu
znacznego pęcznienia glutenu mąki, co wpływa na pogorszenie jakości
listków waflowych.
Proces produkcyjny ciasta waflowego
- do dzieży wlewa się wodę,
- dodaje sól, sodę, żółtka jaj i 50% mąki pszennej przewidzianej
recepturą.
- składniki te miesza się, a następnie napowietrza.
- po 10 minutach dodaje się resztę mąki i ciasto ubija się jeszcze
przez 8-10 minut.
Schemat technologiczny ciasta waflowego
Przed wypiekiem ciasto należy poddawać krótkotrwałemu ubijaniu, aby
zapobiec powstaniu osadu na dnie naczynia. W przypadku stosowania do
ciast dodatku cukru ciasto należy ubijać około 25 minut.
Z przygotowanego ciasta waflowego wypieka się różnego rodzaju
półprodukty, takie jak: listki waflowe, rożki, muszelki,
szklaneczki. Listki waflowe o różnych kształtach pakuje się w
jednostki wagowe 100-250 gram i sprzedaje jako wyrób gotowy. Mogą
być również półproduktem do wyrobu różnego rodzaju wafli
przekładanych i tortów waflowych. Pozostałe zaś półprodukty waflowe
znajdują zastosowanie przy sprzedaży lodów i kremów.
