technologia ciastkarska

 

ciasta piernikowe

 

Charakterystyka ciast piernikowych


Początek produkcji pierników przystaje na XIII i XIV wiek kiedy w wyniku odkryć geograficznych do Europy sprowadzone zostały nieznane dotąd surowce takie jak goździk, cynamon, imbir i pieprz. Produkcja pierników rozpoczęła się wówczas takich miastach jak Gdańsk, Norymberg oraz Toruń. Obecnie proces technologiczny ciasta piernikowego znacznie odbiega od stosowanych obecnie metod produkcji głównie poprzez stosownie chemicznych środków spulchniających oraz szerokiej gamie środków słodzących. Pierwotnie ciasto piernikowe spulchniane było poprzez długotrwałe dojrzewanie, natomiast jako jedyny środek słodzący zastosowanie miał miód pszczeli.


1. Ciasta piernikowe otrzymywane są z maki, środków słodzących, przypraw korzennychi środków spulchniających.

2. Do produkcji ciast piernikowych stosuje się w różnych proporcjach mąkę pszenną typ 850 oraz mąkę żytnią typu 800.

3. Jako środek słodzący w produkcji ciasta piernikowego preferowany jest miód naturalnyjednak może on być zastąpiony innymi środkami słodzącymi; miodem sztucznym, cukrem, syropem inwertowanym, syropem ziemniaczanym, ekstraktem słodowym i glukozą.

4. Cechą wyróżniającą ciasta piernikowe jest zawarta w nich duża ilość przypraw korzennych nadających ciastu specjalny aromat. Przyprawy stosowane przy produkcji ciasta piernikowego to: cynamon, goździki, pieprz pachnący, pieprz czarny, imbir.

5. Ze względu na gęstą konsystencje ciasta piernikowego konieczny jest udział chemicznych środków spulchniających. Do spulchniania ciasta piernikowego stosuje się mieszaniny kwaśnego węglanu amonu i kwaśnego węglanu sodu, w procesie spulchniania udział biorą substancje powstające w procesie wypieku na skutekrozkładu chemicznych środków spulchniających:

- amoniak
-dwutlenek węgla
-para wodna

6. Ciasta piernikowe mogą być sporządzane dwoma sposobami:

-poprzez zaparzanie
-metodą na zimno



Techniki sporządzania ciasta piernikowego


Ze względu na szereg danych tradycji istnieje duża różnorodność metod produkcji pierników. W Polsce pierniki produkuje się najczęściej z ciasta parzonego podatnego procesowi leżakowania. Istnieją również produkcji pierników z ciasta surowego z pominięciem fazy zaparzania oraz leżakowania.


Ciasto piernikowe zaparzone.


Produkcja ciasta piernikowego zaparzanego przebiega w trzech fazach:

-zaparzanie mąki
-ochłodzenie zaparzanej maki
-mieszania zaparzanej mąki z pozostałymi surowcami


a) Proces technologiczny ciasta piernikowego metoda poprzez zaparzanie:

-wprowadzenie do kotła środków słodzących, syropu ziemniaczanego i wody

-gotowanie przy energicznym mieszaniu do temperatury 105-110oC(do tzw. ”próby nitki”)

-dodanie do uzyskanego syropu stopniowo mąki podczas mieszania

-mieszanie za pomocą mieszarki przez ok.12 min do momentu połączenia się kładników

-ochłodzenie ciasta poddanie procesowi leżakowania (od kilku do kilkunastu miesięcy)

-poddanie ciasta wtórnemu mieszaniu

-dodanie w trakcie mieszania tłuszczu, przypraw i chemicznych środków spulchniających

-mieszanie przez 30-40 min do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji

-formowanie wyrobów

Schemat technologiczny ciasta piernikowego




Próba nitki ma na celu określenie ustalonej gęstości syropu- umieszczona pomiędzy palcami kropla syropu cukrowego przy rozwieraniu palców tworzy się charakterystyczna nitka (zjawisko to odpowiada osiągnięciu przez syrop temperatury 105- 110 st.C)


W czasie leżakowania zachodzą procesy biochemiczne związane z działaniem enzymów. Czas leżakowania jest różny i zależy od tradycji lub warunków produkcji w danym zakładzie.


Ciasto piernikowe produkowane metodą na zimno



Fazy produkcji:

-sporządzenie roztworu surowców cukrowych
-gotowanie roztworu
-ochładzanie
-mieszanie syropu z mąką


a) proces technologiczny:

- wprowadzenie do kotła surowców cukrowych i wody

-doprowadzenie do gotowania roztworu poprzez podgrzewanie przy jednoczesnym

intensywnym mieszaniu

-dodanie do gorącego roztworu syropu z cukru palonego i przypraw

-ochłodzenie syropu do temperatury ok. 20oC

-stopniowe dodanie maki i środków spulchniających trakcie mieszania

-mieszanie do momentu jednorodnej masy


b) W trakcie produkcji ciasta produkowanego „metodą na zimno” szczególną uwagę na zachowanie optymalnej wilgotności ciasta (20-26%) oraz temperatury surowców, która powinna wynosić nie więcej niż 20oC


c) Wilgotność i temperatura wpływają na właściwości ciasta oraz jakość wykonania ciasta:

-zbyt wysoka temperatura surowców powoduje zjawisko zaciągania się ciasta
-zbyt wysoka wilgotność ciasta powoduje rozlewanie się podczas formowania zbyt małą objętość wyrobów.

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol