Charakterystyka ciast piernikowych
Początek produkcji pierników przystaje na XIII i XIV wiek kiedy w
wyniku odkryć geograficznych do Europy sprowadzone zostały nieznane
dotąd surowce takie jak goździk, cynamon, imbir i pieprz. Produkcja
pierników rozpoczęła się wówczas takich miastach jak Gdańsk,
Norymberg oraz Toruń. Obecnie proces technologiczny ciasta
piernikowego znacznie odbiega od stosowanych obecnie metod produkcji
głównie poprzez stosownie chemicznych środków spulchniających oraz
szerokiej gamie środków słodzących. Pierwotnie ciasto piernikowe
spulchniane było poprzez długotrwałe dojrzewanie, natomiast jako
jedyny środek słodzący zastosowanie miał miód pszczeli.
1. Ciasta piernikowe otrzymywane są z maki, środków słodzących,
przypraw korzennychi środków spulchniających.
2. Do produkcji ciast piernikowych stosuje się w różnych proporcjach
mąkę pszenną typ 850 oraz mąkę żytnią typu 800.
3. Jako środek słodzący w produkcji ciasta piernikowego preferowany
jest miód naturalnyjednak może on być zastąpiony innymi środkami
słodzącymi; miodem sztucznym, cukrem, syropem inwertowanym, syropem
ziemniaczanym, ekstraktem słodowym i glukozą.
4. Cechą wyróżniającą ciasta piernikowe jest zawarta w nich duża
ilość przypraw korzennych nadających ciastu specjalny aromat.
Przyprawy stosowane przy produkcji ciasta piernikowego to: cynamon,
goździki, pieprz pachnący, pieprz czarny, imbir.
5. Ze względu na gęstą konsystencje ciasta piernikowego konieczny
jest udział chemicznych środków spulchniających. Do spulchniania
ciasta piernikowego stosuje się mieszaniny kwaśnego węglanu amonu i
kwaśnego węglanu sodu, w procesie spulchniania udział biorą
substancje powstające w procesie wypieku na skutekrozkładu
chemicznych środków spulchniających:
- amoniak
-dwutlenek węgla
-para wodna
6. Ciasta piernikowe mogą być sporządzane dwoma sposobami:
-poprzez zaparzanie
-metodą na zimno
Techniki sporządzania ciasta piernikowego
Ze względu na szereg danych tradycji istnieje duża różnorodność
metod produkcji pierników. W Polsce pierniki produkuje się
najczęściej z ciasta parzonego podatnego procesowi leżakowania.
Istnieją również produkcji pierników z ciasta surowego z pominięciem
fazy zaparzania oraz leżakowania.
Ciasto piernikowe zaparzone.
Produkcja ciasta piernikowego zaparzanego przebiega w trzech fazach:
-zaparzanie mąki
-ochłodzenie zaparzanej maki
-mieszania zaparzanej mąki z pozostałymi surowcami
a) Proces technologiczny ciasta piernikowego metoda poprzez
zaparzanie:
-wprowadzenie do kotła środków słodzących, syropu ziemniaczanego i
wody
-gotowanie przy energicznym mieszaniu do temperatury 105-110oC(do
tzw. ”próby nitki”)
-dodanie do uzyskanego syropu stopniowo mąki podczas mieszania
-mieszanie za pomocą mieszarki przez ok.12 min do momentu połączenia
się kładników
-ochłodzenie ciasta poddanie procesowi leżakowania (od kilku do
kilkunastu miesięcy)
-poddanie ciasta wtórnemu mieszaniu
-dodanie w trakcie mieszania tłuszczu, przypraw i chemicznych
środków spulchniających
-mieszanie przez 30-40 min do momentu uzyskania jednorodnej
konsystencji
-formowanie wyrobów
Schemat technologiczny ciasta piernikowego
Próba nitki ma na celu określenie ustalonej gęstości syropu-
umieszczona pomiędzy palcami kropla syropu cukrowego przy
rozwieraniu palców tworzy się charakterystyczna nitka (zjawisko to
odpowiada osiągnięciu przez syrop temperatury 105- 110 st.C)
W czasie leżakowania zachodzą procesy biochemiczne związane z
działaniem enzymów. Czas leżakowania jest różny i zależy od tradycji
lub warunków produkcji w danym zakładzie.
Ciasto piernikowe produkowane metodą na zimno
Fazy produkcji:
-sporządzenie roztworu surowców cukrowych
-gotowanie roztworu
-ochładzanie
-mieszanie syropu z mąką
a) proces technologiczny:
- wprowadzenie do kotła surowców cukrowych i wody
-doprowadzenie do gotowania roztworu poprzez podgrzewanie przy
jednoczesnym
intensywnym mieszaniu
-dodanie do gorącego roztworu syropu z cukru palonego i przypraw
-ochłodzenie syropu do temperatury ok. 20oC
-stopniowe dodanie maki i środków spulchniających trakcie mieszania
-mieszanie do momentu jednorodnej masy
b) W trakcie produkcji ciasta produkowanego „metodą na zimno”
szczególną uwagę na zachowanie optymalnej wilgotności ciasta
(20-26%) oraz temperatury surowców, która powinna wynosić nie więcej
niż 20oC
c) Wilgotność i temperatura wpływają na właściwości ciasta oraz
jakość wykonania ciasta:
-zbyt wysoka temperatura surowców powoduje zjawisko zaciągania się
ciasta
-zbyt wysoka wilgotność ciasta powoduje rozlewanie się podczas
formowania zbyt małą objętość wyrobów.
