Proces technologiczny ciasta parzonego
1. Ciasto parzone otrzymywane jest przez zaparzenie maki pszennej
wrzącą mieszanina wody z tłuszczem, a następnie połączenie uzyskanej
masy z jajami.
2.Czynności technologiczne przy produkcji ciasta parzonego:
-do kotła wlać wodę w ilości przewidzianej receptury
-rozpuszczanie w wodzie soli
-dodawanie tłuszczu
-doprowadzenie mieszaniny do wrzenia
-dodanie mąki
-gotowanie całości przez 3-6 min stale mieszając, aby zapobiec
przypaleniu
-ochładzanie zaparzonej mąki do temperatury ok.70oC
-stopniowe dodawanie jaj podczas ciągłego mieszania
-mieszanie przy wolnych obrotach mieszadła aż do uzyskania
jednorodnej masy
Schemat technologiczny ciasta parzonego
3. Konsystencja ciasta parzonego uzależniona jest jakości użytej
mąki. W procesie zaparzania mąka wiąże dużą ilość wody co przyczynia
się do gęstnienia ciasta. Konsystencję ciast regulować można
dodatkiem mniejszej lub większej ilości jaj. Ciasto parzone
otrzymane z dobrze zaparzonej mąki nie powinno przylepiać się do
ścianek kotła.
4. Czynnikiem spulchniającym ciasta parzonego jest para wodna, która
wytwarza się podczas wypieku. Ze względu na duża gęstość ciasta
parzonego para wodna nie znajduje szybkiego wyjścia za zewnętrz, co
powoduje wzrost objętości ciasta I powstaniu wewnątrz wolnych
przestrzeni.
5. Wyroby z ciasta parzonego formuje się za pomocą wyciskania z
woreczka korpusów lub sporządzanie blatów poprzez nakładanie warstwy
z ciasta na blachy. Pamiętać należy, aby blachy przeznaczone do
wypieku ciasta parzonego pokryte były odpowiednią warstwą tłuszczu,
co zapobiega przyklejaniu się produktów.
6. Do najczęściej spotykanych wyrobów z ciasta parzonego zaliczamy:
-ptysie
-eklery
-karpatki
