Charakterystyka ciasta biszkoptowego
1. Ciasto biszkoptowe otrzymywane jest z napowietrzonej masy jajowo-
cukrowej połączonej z mąką
2. Głównymi składnikami ciasta biszkoptowego SA jaja, cukier i mąka,
proporcje wagowe składników wynoszą zazwyczaj 2:1:1 – dwie części
jajek, jedna część cukru, jedna część mąki
3. Stosowana do produkcji ciasta biszkoptowego mąka pszenna może być
częściowo zastąpiona mąka ziemniaczana, kakao, mielonymi orzechami,
makiem.
4. Na jakość wypieczonego półproduktu biszkoptowego poza jakością
stosowanych surowców duży wpływ ma również proces technologiczny
sporządzania ciasta. Główneznaczenie ma intensywność ubijania oraz
temperatura masy.
Techniki wykonywania ciasta biszkoptowego.
1. Metoda sporządzania ciasta biszkoptowego metodą na
zimno-sposób I
-umyte jaja wbić do kotła
-przy wolnych obrotach ubijarki wsypać cukier a następnie zwiększyć
obroty mieszadła
-poddawać masę procesowi ubijania przez ok:40 min do momentu
zwiększenia
objętości, usztywnienia piany i rozpuszczenia cukru
-dodać substancje zapachowe i w kilku porcjach przesianą mąkę
Ciasto otrzymane tym sposobem stosować można do wyrobów blatów
biszkoptowych poprzez rozsmarowanie ciasta na pokryte papierem blach
2.Metoda sporządzania ciasta biszkoptowego na zimno – sposób II
-oddzielić białka od żółtek
-żółtka mieszać z cukrem do uzyskania jednolitej masy i
rozpuszczenia cukru
-białka, oraz część cukru (-około ¼ całkowitej ilości) poddać
napowietrzaniu
-napowietrzone białka (ubite na sztywno) oraz mąkę delikatnie
wymieszać z
masą wprowadzając naprzemiennie porcje ubitych białek i mąki
-całość lekko wymieszać aż do uzyskania jednolitej konsystencji
Z ciasta wykonanego tym sposobem produkuje się różnego rodzaju
korpusybiszkoptowe poprzez wyciskanie ciasta za pomocą woreczka
zakończonego zdobnikiem na blachy pokryte papierem.
Proces technologiczny ciasta biszkoptowego
3. Sporządzanie ciasta biszkoptowego metodą na ciepło.
-wprowadzone do kotła jaja i cukier
-ubijać za pomocą ubijarki przez 25-30 min do momentu zwiększenia
objętości i
uzyskania jednorodnej masy, rozpuszczenia cukru
-aby przyśpieszyć proces ubijania masę jajowo-cukrowa należy
podgrzać do
temperatury 37-42oC trzeba pamiętać, aby temperatura nie była zbyt
wysoka,
gdyż białko może ulec ścięciu niszcząc strukturę ubijanej masy
-w trakcie ubijania temperatura masy powinna ulec ochłodzeniu do 20-
280C
-ubitą masę jajowo-cukrowa mieszać krótko z mąka nie dłużej niż
15-20 sekund
Ciasto uzyskane tym sposobem jest bardziej pulchne, posiada dużą
objętość, ma równomierną drobną porowatość miękiszu. Można je
produkować bez udziału maki mąki ziemniaczanej, lub z udziałem maki
ziemniaczanej.
Proces technologiczny ciasta biszkoptowego
Czynniki wpływające na jakość ciasta biszkoptowego
1. Spulchnianie ciast biszkoptowych przebiega poprzez wprowadzenie
do masy jajowo - cukrowej pęcherzyków powietrza w trakcie procesu
napowietrzania ta metoda zwana jest fizyczną metodą spulchniania.
Dużą rolę w procesie spulchniania ciast biszkoptowych ma również
wprowadzenie powietrza do mąki podczas przesiewania. Czynność
przesiewania mąki należy wykonać bezpośrednio przed połączeniem mąki
z masą jajowo-cukrową. Poza powietrzem ważnym czynnikiem
spulchniającym ciasta biszkoptowe jest para wodna powtarzająca
podczas wypieku obróbki termicznej, pod wpływem wysokiej
temperatury.
2. Wpływ na jakość ciasta biszkoptowego ma proces mieszania masy
jajowo-cukrowej z mąką. Zbyt długie mieszanie masy spowodować może,
iż ciasto może mieć konsystencję zbitą, a wyroby gotowe mogą mieć
mało wykształconą porowatość miękiszu oraz wystąpić może zakalec.
3. Zbyt mała ilość mąki w cieście biszkoptowym spowodować może, iż
biszkopt posiadać będzie miękisz o nierównomiernej porowatości.
4. Przegrzanie masy jajowej w przypadku metody ’’na ciepło”
spowodować może, iż uzyskany produkt może nadmiernie się kruszyć.
5. Poza wymienionymi czynnikami duży wpływ na jakość ciasta
biszkoptowego ma również jakość użytej mąki i prawidłowy proces
wypieku.
