Ciasta biszkoptowo- tłuszczowe
1. Ciasta biszkoptowe-tłuszczowe są to ciasta otrzymywane z
napowietrzonej masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką.
2. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu ciasta te mają bardziej
zwartą strukturę niż ciasta biszkoptowe, dlatego koniecznie jest
udział chemicznych środków spulchniających w procesie sporządzania
ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.
3. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe otrzymywać można metodą na zimno
lub, metodą naciepło
Produkcja ciasta biszkoptowo-tłuszczowego” metodą na ciepło”
-wprowadzenie do kotła jaj i cukru
-podgrzanie do temperatury 37-420C
-ubijanie masy do momentu ochłodzenia do temperatury 20-250C
i zwiększenia objętości masy
-dodanie otrzymanej masy do uprzednio przygotowanego tłuszczu (masło
lub
margaryna), tłuszcz musi posiadać konsystencję luźną
-połączenie masy jajowo-cukrowej z tłuszczem w procesie mieszania
-dodanie do uzyskanej mieszaniny przesianej mąki środków
spulchniających
(proszek do pieczenia)
-dokładnie mieszanie do uzyskania jednolitej konsystencji
Proces technologiczny ciasta biszkoptowo
-tłuszczowego na ciepło
Produkcja ciasta biszkoptowo-tłuszczowego ”metodą na zimno”
-rozmiękczenie tłuszczu
-połączenie tłuszczu z cukrem za pomocą ubijarki
-napowietrzenie masy tłuszczowo-cukrowej przez 10-15 min do momentu
rozpuszczenia się cukru i uzyskania jednorodnej masy
-stopniowe dodawanie jaj
-dalsze napowietrzanie masy do momentu połączenia się składników
-dodawanie mąki i środków spulchniających (produkt do pieczenia)
-wyrabianie masy do uzyskania jednorodnej konsystencji
4. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego produkować można korpusy
poprzez wyciskanie z woreczka zakończonego zdobnikiem na blaty
wyłożone papierem lub produkować blaty mające zastosowanie do bardzo
szerokiej grupy wyrobów: do ciastek, tortów, mazurków, krajanek.
Proces technologiczny ciasta biszkoptowo
-tłuszczowego na zimno
Czynniki wpływające na jakość ciasta biszkoptowo tłuszczowego
1. Spulchnianie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
-ze względu na duża zawartość tłuszczu i cukru do prawidłowego
spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego konieczne jest użycie
chemicznie środków spulchniających (produkt do pieczenia) w wyniku
wysokiej temperatury podczas wypieku środki te ulegają rozkładowi
uwalniając gazy, które wydostają się na zewnątrz powierzchnie
wzrostu wyrobu
2. Zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką może być
przyczyna powstania zbitego miękiszu, zakalca i małej objętości
wyrobu
3. Nadmiar środków spulchniających oraz zbyt duża ilość tłuszczu i
żółtek powodować może nadmierne kruszenie się wyrobu.
4. Duże znaczenie ma optymalna temperatura masy zapobiegająca
oddzielanie się masy jajowej od tłuszczowej
