Proces technologiczny ciasta kruchego
1. Ciasto kruche otrzymywane jest poprzez połączenie w jednolita
masę mąki, tłuszczu i cukru przy zachowaniu proporcji wagowej 3:2:1
(-trzy części mąki , dwie części tłuszczu i jedna część cukru) Jako
dodatkowe surowce przy produkcji ciasta kruchego stosowane są
również jaja, mleko, syrop ziemniaczany oraz chemiczne środki
spulchniające. Ciasto kruche powinno mieć konsystencje jednolitej
plastycznej masy dającej się łatwo formować poprzez wałkowanie,
wycinanie korpusów, blatów, ciastek. Produkty gotowe z ciasta
kruchego charakteryzują się różnym stopniem kruchości.
2. Spulchnianie ciasta kruchego odbywa się poprzez dodawanie w fazie
łączenia z mąką chemicznych środków spulchniające (np. proszek do
pieczenia), środki te podczas wypieku ulegają rozkładowi wydzielając
gazy, które wydostają się na zewnątrz wyrobu powodują jego rozrost.
3. Czynności technologiczne przy produkcji ciasta kruchego:
a) połączenie tłuszczu i cukru
b) dodawanie syropu ziemniaczanego, jaj i mleka
c) miesienie surowców do uzyskania jednorodnej masy i rozpuszczenia
cukru
d) dodawanie mąki połączonej ze środkami spulchniające
e) miesienie ciasta do momentu dokładnego połączenia z mąka i
utrzymania jednorodnej
masy
f) formatowanie wyrobów
g) wypiek
4. Ze względu na szerokie zastosowanie ciasta kruchego w produkcji
ciastkarskiej istnieje wiele odmian różniących się pod względem cech
jakościowych oraz różną zawartością surowców.
Fazy produkcji ciasta kruchego
1. Sporządzanie ciasta kruchego sposobem ręcznym:
a) przesianie maki- jeśli przy produkcji uwzględniono dodatek
środków spulchniające
należy przesiać je i połączyć z mąką
b) połączenie tłuszczu z mąka do uzyskania jednolitej konsystencji
c) podanie cukru, jaj i pozostałych składników- całość bardzo krótko
zarobić rękami
Scnemat technologiczny ciasta kruchego
2. Sporządzanie ciasta kruchego metoda mechaniczną:
a) wprowadzenie do dzieży tłuszczu i cukru – mieszane do momentu
dokładnego połączenia surowców
b) dodawanie kolejno podczas mieszania syropu ziemniaczanego, jaj i
(mleka) płynu – mieszanie (przez 5-10 min)do uzyskania jednorodnej
masy i rozpuszczenia się kryształków cukru
c) połączenie uzyskanej masy z mąka i substancjami spulchniającymi-
krótkie miesienie do uzyskania jednolitej masy
3. Ważnym czynnikiem przy sporządzaniu ciasta kruchego jest
temperatura początkowa ciasta - powinna ona wynosić ok.20 st.C.
Jeśli jest zbyt niska to czas miesienie się przedłuża a jeśli zbyt
wysoka ciasto zatraca swoje plastyczne właściwości, trudniej poddaje
się procesowi formowania, rwie się.
4. Formowanie ciasta kruchego odbywa się poprzez mechaniczne lub
ręczne wałkowanie
Wałkowanie ciasta kruchego przebiega stopniowo poprzez przetaczanie
walka od środka rozpłaszczonego kawałka ciasta do jego brzegów. Po
zakończeniu tej operacji należy ciasto nawinąć na wałek, posypać
stół produkujący mąką rozwinąć ciasto i wałkować jak uprzednio do
uzyskania rządnej grubości blatu. Czynność ta jest konieczna, aby
zapobiec rwania się ciasta i klejeniu do powieki stołu, czynność
przesypywania mąka należy powtórzyć kilkukrotnie. Rozwałkowane
ciasto zwija się na wałek i nakłada na blach, brzegi ciasta
wystające poza powierzchnie blachy, należy odciąć a płat ciasta
przeznaczony do wypieku podziurawić, aby umożliwić wyjście gazów
wydzielających się podczas wypieku.
5. Wypiek ciasta kruchego odbywa się w różnej temperaturze różnym
czasie – zależy to grubości blatów – temperatura wypieków mieści się
w przedziale 200oC-240oC a czas wypieku od 8-15 min. Wypieczone
blaty powinny mieć jasnozłocista barwę.
6. Spulchnianie ciasta kruchego odbywa się za pomocą chemicznych
środków spulchniających takich jak proszek do pieczenia lub amoniak
(węglan amonowy) przy czym amoniak stosowany jest do wyrobów o małej
objętości gdyż amoniak wydziela intensywny zapach, a mała objętość
ciasta umożliwia jego szybkie utlenianie. Do spulchniania ciasta
kruchego stosuje się również mieszaniny różnych środków
spulchniających w celu poprawienia właściwości smakowych oraz
uniknięcia zapachu amoniaku w wyrobach.
Produkcja kruszonki
1. Kruszonki otrzymuje się poprzez połączenie maki pszennej,
tłuszczu i cukru – ze względu na podobny skład i strukturę zalicza
się ja do ciast kruchych.
2. Zastosowanie: do wykończenia wyrobów z ciasta kruchego,
drożdżowego, francuskiego i półfrancuskiego.
3. Czynności technologiczne przy produkcji kruszonki:
a) wyrabianie tłuszczu z cukrem
b) przesianie mąki i połączenie mąki ze środkami smakowo-zapachowymi
c) mieszanie maki z uzyskana masą tłuszczową
d) odchładzanie podtrzymanego ciasta do temperatury 6oC
e) przecieranie przez sita
Kruszonki można również wałkować na blat a następnie kroić na pasy
służące do wykonania wyrobów lub formować w podłużny walec i
rozdrabniać ręcznie na powierzchni wyrobów.
4. Stosunek ilościowy cukru, tłuszczu i mąki w części 1:1:2
proporcje te kształtują się następująco – jedna część cukru, jedna
część tłuszczu, dwie części mąki.
