Ciasta zbijane.
Ciasto zbijane otrzymuje się z maki, jaj, cukru, tłuszczu i innych
surowców. Po wymieszaniu tych składników zbija się ciasto w celu
otrzymania jednolitej masy o luźnej konsystencji.
Mąka stosowana do produkcji ciast zbijanych powinna zawierać gluten
słabej lub średniej jakości. Użycie mąki zawierającej mocny gluten
wymaga dłuższego czasu zbijania ciasta w celu uzyskania gotowych
wyrobów o odpowiedniej kruchości.
Ciasta zbijane charakteryzują się dużą zawartością żółtek oraz
niewielkim dodatkiem tłuszczu i cukru. W wyniku dodania do ciasta
dużej liczby żółtek uzyskuje się właściwą kruchość gotowych wyrobów.
Również niewielki dodatek cukru wpływa dodatnio na kruchość wyrobów
i gwarantuje prawidłowy przebieg obróbki termicznej, tj. smażenia.
Dodatek zaś spirytusu do ciasta powoduje nieznaczny jego wzrost w
czasie obróbki termicznej.
Proces produkcji ciasta zbijanego
-Żółtka, tłuszcz, cukier, spirytus i
wanilię miesza się do czasu uzyskania jednolitej masy, którą
następnie miesza się z mąką.
-Otrzymane ciasto, w celu uzyskania
jednorodnej plastycznej struktury, zbija się drewnianym wałkiem prze
ok. 15min.
-Następnie poddaje się je leżakowaniu prze
1-4 h, najlepiej w temperaturze ok. 4st.C.
-Po leżakowaniu ciasto poddaje się
formowaniu, które polega na wałkowaniu do uzyskania grubości 2mm,
krajaniu na paski, a następnie formowaniu faworków, korpusów, rurek
itp.
Ciasta zbijanego nie należy przechowywać i
bezpośrednio po leżakowaniu należy je przekazywać do dalszej
obróbki.
Schemat technologiczny ciasta zbijanego
