technologia ciastkarska

wyroby z mas bezowych

 

Wyroby bezowe



W grupie wyrobów bezowych występują ciastka, torty i herbatniki. Ciastka bezowe otrzymuje sie z korpusów lub blatów bezowych przekładanych kremami. Korpusy i blaty sporządza się z ciasta bezowego (które jest bardzo łatwe w przygotowaniu) przez wyciskanie lub smarowanie na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką, po czym wypieka się w piecu o temperaturze 110-140oC w ciągu 30 minut . Podczas wypiekania (suszenia) następuje nieznaczny wzrost ich objętości na skutek powstania pary wodnej i rozszerzania się pod wpływam temperatury pęcherzyków powietrza wprowadzonych
w czasie napowietrzenia białek.

Wypieczone korpusy i blaty przechowuje się w suchych, ciepłych i przewiewnych pomieszczeniach. Przełożone kremem mogą być wykończane polewą kakaową, orzechami, migdałami.


Ciastka bezowe.

Ciastka bezowe otrzymuje się z korpusów lub blatów bezowych przekładanych kremem bezowym lub kremem russel .
Mogą być wykończone polewą kakaowa , orzechami , migdałami .
Ciastka bezowe, podobnie jak inne, mogą mieć różny kształt. Korpusy i blaty sporządza się z ciasta bezowego lub z kombinacji ciasta bezowego lub z kombinacji ciasta bezowego i ciasta biszkoptowego.


Bezy- moręgi - przekłada się kremem russel lub kremem bezowym. Krem nanosi się za pomocą woreczka , zakończonego okrągłym, gładkim lub karbowanym dobnikiem , jego płaską stroną. W przypadku użycia do przekładania kremu russel można astosować do wykończania zmieloną kawę (daje lepszy efekt i aromat), posypując niąwidoczną część kremu po złożeniu korpusów. Do przekładania można również stosować kawowy krem russel.

Sokoły- przekłada się najczęściej kawowym kremem russel. Wypieczone korpusy układa się górna powierzchnia do dołu. Na płaską stronę nanosi się krem za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, a następnie przykrywa się drugim korpusem, płaską jego stroną.


Ciastka ekspresowe - otrzymuje się z blatów sporządzonych z kombinacji ciasta bezowego i biszoptowego. Na wypieczony blat rozsmarowuje się równą warstwę kremu russel, a następnie nakłada drugi blat górną jego powierzchnią do kremu. Przełożone blaty przykrywa się deską w celu dokładnego ich zespolenia. Następnie ze spodu blatu usuwa się papier i za pomocą deski odwraca się go o 180 st.C w ten sposób, aby blat znajdujący się na spodzie znalazł się na na wierzchu, po czym z kolejnego blatu usuwa się papier. Powierzchnię blatu oblewa się polewa kakaową ogrzaną do temperatury 30-32oC, równomiernie rozprowadzając ją nożem. Czynność tę należy wykonać szybko, aby nie nastąpiło krzepnięcie polewy przed zakończeniem operaci. Aby otrzymać gładką i lśniącą powierzchnię należy posmarować blat cienką warstwą kremu russel przed oblaniem go polewą kakaowa. Po rozprowadzeniu kuwertury powierzchnię można posypać drobno posiekanymi orzechami lub migdałami. Gdzy polewa zakrzepnie, kraje się przełożone i wykończone blaty na ciasta w kształcie prostokątów. Ciastka te można jeszcze dodatkowo ozdobić kremem i
owocami z syropu.


Beziki - otrzymuje się z ciasta bezowego z dodatkiem substancji samakowo-zapachowych. Ciasto jest puszystą masą, którą uzyskuje się z dobrze ubitych i napowietrzonych białek z cukrem. Jest to jedno z nielicznych ciast, które przygotowuje się bez dodatku mąki. Dodatek w końcowej fazie ubijania do masy białkowo-cukrowej niewielkiej ilości - kilku kropli 1 procentowego roztworu kwasu cytrynowego zwiększa trwałość piany białkowej. Natomiast cukier hamuje proces denaturacji białek i przeciwdziała naruszeniu struktury piany białkowej. Ciasto bezowe można sporządzić dwoma sposobami.

1 sposób - polega na zaparzeniu napowietrzonych białek roztworem cukrowym o temperaturze ok.116oC. Zaparzajc białka należy pamiętać o stopniowym wlewaniu roztworu cukrowego do napowietrzonych białek przy jednoczesnym ich mieszaniu, ponieważ zapobiega to "warzeniu się" białek.
Otrzymane ciasto bezowe wyciska się, za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, gładkim lub karbowanym zdobnikiem, na blachy posmarowanetłuszczem, nadając wyrobom różne kształty. Uformowane beziki wypieka się w piecu o temperatuże 140-160oC w ciągu 15-20 minut. Przed wypiekaniem można je posypać mieloną kawą naturalną lub osuszonymi i zrumienionymi wiórkami kokosowymi.

2 sposób - sporządzania ciasta bezowegopolega na ubijaniu ochłodzonych do temperatury +4oC białek i stopniowym dodawaniu cukru . W czasie ubijania dodaje się 10-25%cukru przeznaczonego do ciasta. Proces ubijania prowadzi się przy szybkich obrotach rózgi napowietrzającej białka, w czasie 15-20minut. W końcowej fazie ubijania zmniejsza się liczbę obrotów rózgi i dodaje stopniowo pozostała część cukru oraz substancje smakowo-zapachowe. Dalsze czynności wykonuje się podobnie jak przy pierwszym sposobie, z tym, że przed wypiekaniem wyroby można posypać cukrem w celu nadania im gładkiej i błyszczącej powierzchni.

Przy produkcji bezikow mogą występować następujące wady: rozlewanie się ciasta w czasie formowania, opadanie wyrobów podczas wypiekania, nadmierne ciemnienie powierzchni wyrobów podczas wypiekania. Rozlewanie się ciasta w czasie formowania może być spowodowane niedokładnym oddzieleniem białek, zanieczyszczeniem białek tłuszczem, niedostatecznym ich napowietrzeniem oraz zbyt dużym dodatkiem cukru do ciasta. Opadanie wyrobów w czasie wypiekania może występować w przypadku zbyt wysokiej temperatury pieca oraz kródkiego czasu obróbki termicznej. Natomiast przy wysokiej temperaturze pieca wyroby ciemnieją.