technologia ciastkarska

ciasta francuskie

 

Proces technologiczny ciasta francuskiego



1. Ciasto francuskie otrzymuje się poprzez połączenie mąki, jaj, wody i innych surowców w jednolitą masę, a następnie przekładanie jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania.


2. Spulchnianie ciasta francuskiego odbywa się poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta z odpowiednio przygotowanym tłuszczem i w wyniku tego procesu tworzą się cienkie warstwy na przemian tłuszczu i ciasta- w trakcie wypieku tłuszcz wytapia się uwydatniając warstwową strukturę ciasta.


3. W celu wyprodukowania ciasta francuskiego należy wykonać następujące czynności technologiczne:

a) przygotowanie ciasta tzw. gruntu

b) leżakowanie ciasta

c) formowanie ciasta

d) przygotowanie tłuszczu

e) formowanie i chłodzenie tłuszczu

f) zawijanie tłuszczu

g) kilkukrotne wałkowanie i leżakowanie ciasta

h) formowanie

i) wypiek



Sposoby sporządzania ciast francuskich


1. Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech podstawowych operacji:

-przygotowanie ciasta

-przygotowanie tłuszczu

-wałkowanie ciasta z tłuszczem



W celu przygotowania ciasta należy wykonać następujące czynności technologiczne:

- rozpuszczenie soli lub kwasu w ¾ ilości wody przewidzianej w recepturze

- dodanie jaj oraz części tłuszczu

- wymieszanie składników z maką

- mieszanie ciasta oraz dodanie reszty wody

 

Schemat technologiczny ciasta francuskiego

 

Otrzymane ciasto powinno mieć konsystencję jednorodną. Po uzyskaniu ciasta należy je poddać procesowi leżakowania w celu poprawienia jego właściwości fizycznych. Leżakowanie przyczynia się do nadania ciastu odpowiedniej plastyczności i elastyczności, co ułatwia proces jego wałkowania z tłuszczem.


Przygotowanie tłuszczu do produkcji ciasta francuskiego odbywa się poprzez wymienianie tłuszczu (margaryny lub masła) z określoną ilością mąki (na 1kg tłuszczu- 150g.mąki). Czynność tą należy wykonać, aby woda zawarta tłuszczu została związana z dodana mąką, co zapobiega zlepianiu się warstw ciasta podczas wałkowania. Po dokładnym wymieszaniu tłuszczu z mąka uzyskamy jednolitą masę formuje się w kształcie kwadratowego plastra i ochładza do temperatury 15 st.C.


Ciasto przeznaczone do produkcji rozwałkowuje się w formie gwiazdy a następnie nakłada się na jego wierzch przygotowany tłuszcz. Tłuszcz zawija się w ciasto zakładając ramiona gwiazdy w formie koperty tak, aby ciasto ze wszystkich strondokładnie przykryło bryłę tłuszczu.


Złożone ciasto należy poddać leżakowaniu w komorze chłodniczej przez około 30 minut aby ochłodzić tłuszcz rozmiękczony w czasie wałkowania oraz poprawić jego właściwości plastyczne.


Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się do grubości około 15mm. i składa się we czworo. Czynność tą należy powtórzyć czterokrotnie poprzedzając każde wałkowanie ochłodzeniem i leżakowaniem, uzyskuje się wówczas 256 warstw ciasta.