Torty i mazurki
TORTY
Przy składaniu tortów powinniśmy pamiętać od samego początku, że
estetyka wykonania nie polega tylko na właściwej dekoracji, ale
również na prawidłowym ukształtowaniu jego przekroju. Każdy tort
prezentuje się ładnie zarówno w całości jak i w porcjach. Torty
można wykonywać z różnych ciast np. biszkoptowego, kruchego,
waflowego itp. A także z masy bezowej, a przekładać je można różnymi
kremami np. kremem russel, russel-bezowym, bezowym itp.
Torty biszkoptowe z kremem russel:
Mając przygotowany rant z ciasta biszkoptowego kroimy go na trzy
części i wszystkie nasączamy syropem do nasączania lecz pamiętając
aby dolną warstwę nasączyć mniej ponieważ była by za miękka,
następnie dolną warstwę smarujemy marmoladą następnie kremem russel
o smaku jakim chcemy mieć tort. Po przełożeniu kremem nakładamy
następną część ciasta biszkoptowego i znów przekładamy kremem
pamiętając aby nie przekładać już marmoladą i nakładamy następną
część ciasta biszkoptowego. Po złożeniu trzech części ciasta
biszkoptowego całość smarujemy kremem i dekorujemy. Torty z kremem
russel można dekorować czekoladą, marcepanem, orzechami itp.
Torty biszkoptowe z kremem russel i owocami:
Przystępując do sporządzenia tortu z kremem russel i owocami należy
wziąć uprzednio przygotowany rant tortu , pokroić go na trzy części.
Dolną część należy nasączyć, posmarować marmoladą, kremem russel i
poukładać owoce. Następnie należy wziąć następną część ciasta
biszkoptowego nasączyć, posmarować kremem i poukładać owoce
następnie przykryć kolejną częścią wysmarować całego kremem i
przekazać do dekoracji
MAZURKI
Mazurki stanowią sezonową grupę wyrobów ciastkarskich produkowanych
w okresie Świąt Wielkanocnych. Wytwarza się je z różnych
półproduktów, jak blaty kruche, biszkoptowo-tłuszczowego, orzechowe,
masy migdałowe i orzechowe, ciasta biszkoptowo-tłuszczowe, pomady,
galaretki, polewa kakaowa oraz owoców z syropu. Najczęściej
przekłada się mazurki marmoladą i kremem. Zestaw półproduktów może
być różny. Przeważnie stosuje się blat kruchy i
biszkoptowo-tłuszczowy lub inny przełożony marmoladą. Wzdłuż brzegów
powierzchni górnej nanosi się rysunek z ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego lub z masy orzechowej i migdałowej.
Powierzchnię wylewa się pomadą i wykańcza owocami z syropu. Mazurki
można sporządzać o różnych kształtach: prostokąta, koła itp.
-Mazurki polskie.
Otrzymuje się przez przełożenie marmoladą blatu kruchego i
biszkoptowo-tłuszczowego. Wykańcza się je ciastem
biszkoptowo-tłuszczowym, a po wypieku pomadą i owocami.
Ułożony na blasze blat kruchy smaruje się marmoladą, równomierna
warstwą grubości 1,5-2 mm, po czym nakłada blat
biszkoptowo-tłuszczowy. Powierzchnię jego pokrywa się cienką warstwą
marmolady. Następnie za pomocą znaczków, na rozsmarowanej warstwie
marmolady, zaznacza się kontury poszczególnych mazurków. Wzdłuż
naniesionych linii, za pomocą woreczka zakończonego karbowanym lub
gładkim, okrągłym zdobnikiem, wyciska się masę
biszkoptowo-tłuszczową. Po naniesieniu rysunku wypieka się całość w
piecu temp. około 200 C. Pomadę do wylewania mazurków należy ogrzać
do temp. 50-60 C, pamiętając przy tym o nie przekraczaniu podanej
temperatury. Następnie do pomady dodaje się substancje
smakowo-zapachowe i w razie potrzeby, barwniki w roztworach.
Przygotowaną w ten sposób pomadę wylewa się na powierzchnię
wypieczonych i ochłodzonych mazurków. Po zastygnięciu pomady
powierzchnię mazurków ozdabia się owocami z syropu. Wykończone kroi
się wzdłuż linii wyznaczonej granicę każdej sztuki. Można również
krajać przed wylaniem pomadą.
Mazurki polskie można również produkować z jednego blatu kruchego
posmarowanego marmoladą z naniesieniem rysunku z ciasta kruchego.
Wykańcza się podobnie jak omówione wcześniej mazurki przekładane.
-Mazurki paryskie.
Otrzymuje się przez przełożenie marmoladą jednego blatu kruchego i
jednego blatu biszkoptowo-tłuszczowego. Biszkoptowo-tłuszczowego.
Wykańcza się masą orzechową lub migdałową, pomadą, owocami z syropu.
Składanie blatów, ozdabianie masą orzechową lub migdałową oraz
wykańczanie pomada i owocami przeprowadza się podobnie jak w
przypadku mazurków polskich.
-Mazurki owocowe.
Otrzymuje się w wyniku przełożenia marmoladą blatu kruchego i
biszkoptowo-tłuszczowego. Do wykańczania tego typu mazurków stosuje
się masę orzechową lub migdałową, owoce świeże lub z syropu i
galaretkę owocową.
Przekładanie marmoladą blatów i nanoszenie rysunku z masy orzechowej
odbywa się w podobny sposób jak przy produkcji mazurków polskich. Na
wypieczonych, ochłodzonych i pokrajanych mazurkach układa się równa
warstwę owoce świeże lub syropu na całej powierzchni wyrobu, po czym
zalewa się ją galaretką sporządzona z agaru o temperaturze bliskiej
temperaturze żelowania.
-Mazurki orzechowe i migdałowe.
Różnią się od opisanych rodzajów tym, ze do ich produkcji, w miejsce
blatu biszkoptowo-tłuszczowego, stosuje się blat z masy orzechowej
lub migdałowej.
Sporządzoną masę orzechową lub migdałową rozsmarowuje się
równomierną warstwą grubości3-4 mm na blachy wyłożone papierem, po
czym wypieka się w piecu o temp. 160-190 C w czasie 20-30 minut.
Wypieczony i ochłodzony blat orzechowy lub migdałowy nakłada się na
posmarowany marmoladą blat kruchy. Powierzchnię blatu orzechowego
lub migdałowego smaruje się cienką warstwą marmolady i za pomocą
znacznika oznacza się kontury poszczególnych sztuk. Wzdłuż linii
nanosi się masę orzechową lub migdałową, a następnie wypieka w piecu
o temp. 160-190 C, po czym chłodzi, wylewa pomadą i ozdabia owocami
z syropu
-Mazurki stefanka.
Otrzymuje się w wyniku przekładania kremem russel blatów
biszkoptowo-tłuszczowych. Wykańcza i ozdabia polewą kakaową lub
owocami z syropu.
Ułożony na desce blat biszkoptowo-tłuszczowy smaruje się kremem
russel warstwa grubości około 2 mm Na warstwę kremu nakłada się
kolejny blat biszkoptowo-tłuszczowy. Czynność tę powtarza się aż do
uzyskania przekładańca składającego się z 4 lub 5 blatów
biszkoptowo-tłuszczowych 3 lub 4 warstw kremu.
Otrzymany przekładaniec kroi się na porcje w kształcie kwadratów,
prostokątów itp. W celu uzyskania równej powierzchni górnej, przed
pokrajaniem można posmarować je cienką warstwą kremu. Wskazane jest
ochłodzenie mazurków przed ich oblewanie polewą kakaową. Ochłodzone
poszczególne sztuki oblewa się polewą kakaową o temp. około 30 Ć, po
czym układa się na deskach produkcyjnych i ozdabia owocami z syropu.
Można również na ich powierzchnię nanosić rysunki wykonane z polewy
kakaowej.
