Grupy wyrobów z ciast piernikowych
Pierniki nienadziewane
Są to pierniki o różnych kształtach, oblane polewą kakaową. Mogą być
produkowane z ciasta zaparzonego i poddanego leżakowaniu, jak
również z ciasta sporządzonego bezpośrednio przed użyciem go do
produkcji. Sporządzone ciasto piernikowe należy poddać próbie
polegającej na uformowaniu kilkunastu pierników i wypieczeniu ich w
temperaturze 220°C. Ma to na celu sprawdzenie prawidłowości
struktury miękiszu pierników i ich rozrostu.
W tej fazie produkcji możliwe jest jeszcze skorygowanie obydwu
podanych czynników. Jeżeli po wypieczeniu i ostudzeniu okaże się, że
pierniki charakteryzują się niedostatecznym rozrostem i drobno
porowatą strukturą miękiszu, oznacza to, że należy zwiększyć ilość
środków spulchniających. Nadmiernie duże pory i opadanie pierników a
czasie wypieku świadczy o użyciu do ciasta zbyt dużej ilości środków
spulchniających. W takim przypadku do ciasta należy dodać niedużą
ilość wody i mąki lub ciasta piernikowego, bez środków
spulchniających. Natomiast, gdy pierniki kurczą się podczas wypieku,
oznacza to, że w cieście jest za mało cukru, miodu lub syropu
ziemniaczanego. Tworzenie się pęcherzy na powierzchni pierników
świadczy o zbyt wysokiej temperaturze wypieku.
Po dokonaniu prób można przystąpić do formowania pierników. W tym
celu ciasto należy rozwałkować na płat o dowolnej wielkości, o
grubości około 5-10 mm. Za pomocą wycinaczy nadaje się piernikom
różne kształty (okrągły, kształt gwiazdek, itp.). Uformowane
pierniki układa się na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych
mąką, a następnie poddaje się obróbce technicznej w piecu o
temperaturze 220°C. Wypieczone i ostudzone pierniczki należy
oczyścić z nadmiaru mąki przylegającej do ich powierzchni. W tym
celu pierniki nakłada się na sito i potrząsa nim. Następnie pierniki
układa się na sitach i oblewa polewą kakaową. Można również
przeprowadzić oblewanie, wrzucając pierniki do pojemnika z polewą
kakaową i po dokładnym wymieszaniu rozłożyć je na siatki w celu
spłynięcia nadmiaru polewy. Po wysuszeniu polewy pojemniki się z
siatki zdejmuje i układa do pojemników.
W dużych zakładach cukierniczych produkcja pierników odbywa się w
sposób mechaniczny. Oprócz zmechanizowania procesu mieszania ciasta
pozostałe czynności związane z formowaniem i oblewaniem pierników
wykonuje się za pomocą specjalnych maszyn. Formowanie pierników
odbywa się za pomocą agregatów wycinających lub za pomocą agregatów
wyposażonych w matryce z otworami, które nadają różne kształty
piernikom, oraz stalowej struny odcinającej uformowane wyroby.
Pierniki opadają na blachy pod urządzeniem formującym. Wypiek odbywa
się w piecach tunelowych o działaniu ciągłym. Wykończenie odbywa się
mechanicznie za pomocą agregatów do oblewania wyrobów kuwerturą
czekoladową.
Pierniki drobne zamiast polewą czekoladową można wykończyć syropem
cukrowym o zawartości około 70% cukru z dodatkiem barwnika itp.
Pierniki formowe
Do produkcji pierników firmowych, oprócz poznanych surowców stosuje
się tłuszcz, jaj, rodzynki i migdały. W szczególności dodatek
tłuszczu i jaj podnosi walory smakowe tych wyrobów. Sporządzenie
ciasta na te pierniki składa się z następujących faz:
I zagotowanie syropu sporządzonego z wody, cukru, miodu oraz syropów
ziemniaczanych i piwnego do temperatury 1060 C i zaparzenia w nim
przypraw korzennych
II ostudzenie syropu do temperatury 200 C
III wyrobienie ciasta przez połączenie pozostałych przewidzianych
recepturą surowców z wyjątkiem migdałów, których część należy
pozostawić do posypania powierzchni pierników przed wypiekiem.
Gotowe ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i
powierzchnię posypuje rozdrobnionymi migdałami. Pierniki formowe
oblewane syropem cukrowym mają charakterystyczną cechę, różniącą je
od innych wyrobów. W zależności od wilgotności powietrza, w miejscu,
gdzie są przechowywane, mogą zmienić swoją konsystencję, bez zmiany
smaku lub zapachu. Przy wilgotności powietrza około 75%
charakteryzują się miękką pulchną konsystencją, zaś przy wilgotności
powietrza około 60% stają się twarde. Im większa zawartość
inwertowanego cukru, tym pierniki mają bardziej miękką i pulchną
konsystencję.
Ozdobne pierniki sztukowe
Pierniki sztukowe to najczęściej trwałe wyroby składające się z
jednej warstwy blatu piernikowego uformowanego w kształcie zwierząt,
ludzi, figur geometrycznych, itp. Oblane syropem cukrowym i
ozdobione rysunkiem wykonanym z glazury białkowej. Ciasto piernikowe
należy rozwałkować na płat dowolnej wielkości i grubości około 6-8
mm. Za pomocą wycinaczy o różnych kształtach wycina się ciastka.
Uformowane ciasto układa się na blachach posmarowanych tłuszczem i
posypanych mąką, po czym wypieka w piecu o temperaturze 200-2200C.
Przed przystąpieniem do formowania wskazane jest sprawdzenie
prawidłowego rozrostu pierników podczas wypieku.
Wypieczone pierniki należy oczyścić z mąki. Następnie pierniki
oblewa się 70% syropem cukrowym z dodatkiem substancji
smakowo-zapachowych i zabarwionym syropem piwnym lub kakao, układa
na siatkach i osusza, początkowo w piecu przez około 1-2 min., a
następnie w pomieszczeniu o temperaturze 350C. Gdy syrop wyschnie
całkowicie, powierzchnię górną pierników dekoruje się glazurą
białkową wyciskaną z woreczka z gładkim, okrągłym ozdobnikiem.
Dekorowanie polega na wykonaniu rysunku podkreślającego
charakterystyczne cechy wyglądu danej postaci, figury, itp. Ozdobne
pierniki ponownie odstawia się do pomieszczenia o podwyższonej
temperaturze w celu wysuszenia glazury.
Pierniki przekładane
Do przekładania pierników stosuje się marmoladę i krem szwedzki.
Przekłada się trzy wypieczone blaty z ciasta piernikowego.
Powierzchnię przekładańca oblewa się polewą kakaową. Ciasto na te
pierniki zaparza się. W tym celu wodę, miód, cukier, syrop
ziemniaczany i piwny, wprowadza się do kotła i przy energicznym
mieszaniu gotuje się do temperatury 106°C (próba nitki). Gorący
syrop przenosi się do dzieży, dodaje rozdrobnione okruchy oraz mąkę
i wyrabia ciasto o jednolitej konsystencji, które poddaje się
leżakowaniu w chłodnym pomieszczeniu przez około cztery godziny.
Następnie ciasto przenosi się do dzieży, miesi się i dodaje
pozostałe surowce przewidziane recepturą. Czas mieszania około 30
minut. Gotowe ciasto wałkuje się na blachy grubości około 10 mm i
układa na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką.
Powierzchnię blatów nakłuwamy i wypiekamy w temperaturze 200-220°C.
Marmoladę przeznaczoną do przekładania należy wprowadzić do koła i
zagotować, energicznie mieszając. Gotowanie marmolady zapobiega
przed fermentacją. Wypieczone blaty oczyszczamy z mąki. Następnie
ułożony na desce blat pokrywa się warstwą gorącej marmolady,
grubości około 1 cm i przykrywa drugim blatem. Powierzchnię
przekładańca pokrywa się warstwą kremu szwedzkiego i nakłada trzeci
blat. Otrzymany przekładaniec należy pokryć cienką warstwą kremu w
celu wyrównania górnej powierzchni, a następnie oblać polewą kakaową
ogrzaną do temperatury 30°C. Po zastygnięciu polewy wyrównuje się
boki pierników, odcinając wzdłuż wszystkich krawędzi bocznych pasy
szerokości około 1 cm.
Pierniki nadziewane
Z ciasta piernikowego zaparzanego lub sporządzanego metodą na zimno
można wyprodukować pierniki nadziewane oblewane polewą kakaową.
Pierniki takie, najczęściej okrągłego kształtu, mają wewnątrz
nadzienie widoczne na przekroju. Jako nadzienie można użyć marmoladę
lub konfiturę owocową, migdały, orzechy, owoce z syropu oraz inne
surowce i przetwory owocowe. Gotowe ciasto należy rozwałkować na
płat dowolnej wielkości i grubości około 5mm. Za pomocą okrągłych
wycinaczy wycina się pierniki i układa na blachach posmarowanych
tłuszczem i posypane mąką. Powierzchnię pierników należy zwilżyć
wodą za pomocą pędzelka. Następnie na środek każdego piernika
wyciska się nadzienie z woreczka zakończonego gładkim, okrągłym
zdobnikiem. Na tak przygotowane pierniki nakłada się drugi krążek
ciasta piernikowego. Uformowane pierniki wypieka się w piecu o
temperaturze około 200-220°C. Wypieczone i ochłodzone pierniki, po
zsunięciu nadmiaru z ich powierzchni mąki, oblewa się polewą
kakaową.
Do przekładania, nadziewania i wykańczania wyrobów z ciasta
piernikowego, należy zastosować półprodukty: krem szwedzki, polewę
kakaową, marmoladę i glazurę
