Wyroby z ciasta biszkoptowotłuszczowego.
Ciastka biszkoptowo-tłuszczowe
Ciastka te otrzymuje się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z
dodatkiem lub bez dodatku owoców. Mogą być przekładane lub
nieprzekładane kremem i marmoladą, wykończane lub niewykończone
kremem albo polewą kakaową, krajane lub formowane w różne kształty,
np. kliny
· Ciastka korpusowe
Ciasto sporządza się w następujący sposób. Margarynę wprowadza się
do kotła i napowietrza. Podczas napowietrzania dodaje się cukier, a
następnie, niewielkimi porcjami, jaja. Dobrze napowietrzoną masę
miesza się z mąką do momentu otrzymania ciasta o jednolitej
konsystencji. Sporządzone w ten sposób ciasto wyciska się, za pomocą
woreczka zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, na blachy
wyłożone papierem. Uformowane korpusy wypieka się w piecu o
temp.200-220C, a po ostudzeniu korpusy zdejmuje się z papieru i
skleja po dwie sztuki marmoladą i kremem. Otrzymane ciastka można
wykończać polewą kakaową.
· Keksiki
Otrzymuje się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkami owoców z
syropem, rodzynków, fig itp. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe można
sporządzać dwoma sposobami. Pierwszy z nich polega na dodaniu do
napowietrzonego tłuszczu ubitej masy jajowo-cukrowej. Drugi
natomiast przewiduje stopniowe dodawanie do napowietrzania tłuszczu
cukru i jaj. W obydwu przypadkach dalsze czynności wykonuje się tak
samo. Odsączane, osuszane i drobno pokrojone owoce z syropu miesza
się z mąką, rodzynki, a następnie otrzymaną masą. W celu lepszego
spulchniacza ciastek może dodać, w niewielkich ilościach, chemiczne
środki spulchniające. Nadmierny dodatek tych środków może spowodować
pociemnienie miękiszu ciastek. Sporządzone ciasto wyciska się z
woreczka do okrągłych forem wyłożonych papierem. Powierzchnię
uformowanych ciastek nakłuwa się patyczkiem umoczonym w roztopionym
tłuszczu i poddaje obróbce termicznej w piecu o temp. 200-210 C w
czasie 15-20min. Po wypieku i ochłodzeniu keksiki wyjmuje się z
foremek, nie zdejmując z nich papieru. W takiej formie otrzymuje je
konsument. Papier chroni wyroby przed szybkim wysychaniem.
· Krajanka keksowa
Sporządza się ją z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem
owoców, przygotowanego w taki sposób jak ciasto przeznaczone do
produkcji keksików. Otrzymane ciasto nakłada się do czworobocznych
blach wyłażonych papierem i równo rozsmarowuje do grubości ok.
2,5cm. Następnie wypieka się w piecu o temp.180-2000C. Po wypieku i
ochłodzeniu blat keksowy zdejmuje się z blachy, wyrównuje
powierzchnie skrawając nożem wszystkie nierówności. Obie
powierzchnie: górną i dolną kolejno pokrywa się cienką warstwą
kremu, przykleja cienkim blatem biszkoptowe i oblewa polewą kakaową.
Po zastygnięciu polewy złożony blat keksowy kraja się na ciastka o
różnych kształtach. W blatach owocowych noga występować wady podobne
jak w keksikach.
· Ciastka camargo
Otrzymuje się z trzech blatów biszkoptowo-tłuszczowych przełożonych
kremem i wykończonych polewą kakaową. Ciasto na blaty camargo
sporządza się z tłuszczu, jaj, cukru, mąki pszennej i ziemniaczanej,
proszku do pieczenia oraz kakao. Najpierw napowietrza się tłuszczem
z dodatkiem cukru. Podczas napowietrzania stopniowo dodaje się
żółtko. Natomiast oddzielnie ubija się białko do uzyskania sztywnej
piany, ubitą pianą białkową i przesianą mąkę z dodatkiem lub beż
dodatku kakao. Wszystkie składniki miesza się aż do uzyskania o
jedno litej, puszystej konsystencji. Gotowe ciasto nakłada się do
czworobocznych blach wyłożonych papierem i rozsmarowuje na równą
warstwę grubości ok. 1,5cm. Uformowane blaty poddaje się obróbce
termicznej w piecu, otemp.200-2200C.
Po wypieczeniu i ochłodzeniu blaty zdejmuje się z blach, skrawa
skórkę powstała na górnej powierzchni w czasie wypieku i składa po
trzy blaty, przekładając dwiema warstwami kremu grubości ok. 5cm.
Obydwie powierzchnie dolne i górne blatu oblewa się cienką warstwą
polewy kakaowej, a po jej zastygnięciu kraja się na ciastka w
kształcie prostokątnym.
· Ciastka stefanki
Otrzymuje się z blatów biszkoptowo-tłuszczowych przekładanych kremem
i wykończonych polewą kakaową. Blaty stefankowe otrzymuje się z
ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.
Grubość blatów powinna wynosić ok. 3mm. Otrzymane blaty
biszkoptowo-tłuszczowe przekłada się równym warstwami kremu ok. 2mm.
Liczba blatów, w zależności od jej grubości, może wynosić 4-7 sztuk.
Uformowany blat stefankowy przykrywa się deską w celu dokładnej
sklejenia blatów i wyrównaniu jego powierzchni. Następnie
powierzchnię górną bloku stefankowego pokrywa się cienką warstwą
kremu i oblewa polewą kakaową. Po zastygnięciu polewy kakaowej,
całość kraja się na ciastka o dowolnych kształtach.
· Babki piaskowe- produkowane metodą na ciepło
Babki piaskowe otrzymane metodą na ciepło. Mają
kształt formy, w której zostały wypieczone.
Sporządzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego na ciepło przebiega
następująco. Do wybitych ze skorup jaj dodaje się cukier, po czym
otrzymaną masę ogrzewa się do temperatury 37-420C
Po ogrzaniu masę jajowo-cukrową ubija się do momentu dwu- lub
trzykrotnego zwiększenia jej objętości. Równolegle do tej czynności,
za pomocą drugiej ubijarki, napowietrza się tłuszcz.
Do napowietrzonego tłuszczu stopniowo dodaje się ubitą masę
jajowo-cukrową i całość miesza się do momentu uzyskania jednolitej
konsystencji. Następnie dodaje się substancje smakowo-zapachowe i
środki spulchniające oraz mąkę i miesza aż do otrzymania ciasta.
Proces mieszania masy jajowo-tłuszczowej z mąką należy przeprowadzać
szybko, by nie spowodować „zaciągnięcie się masy”.
Otrzymane ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i
posypanych mąką lub wyłożonych papierem.
Nałożone do form ciasto wypieka się w piecu o temperaturze
170-1900C, około godzinę. Wypieczone i lekko ochłodzone babki
wyjmuje się z form i po ostatecznym ich ochłodzeniu posypuje cukrem
pudrem.
· Babki piaskowe otrzymane metodą na zimno.
Sporządzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą na zimno
przebiega następująco. Do kotła wprowadza się tłuszcz i za pomocą
ubijarki napowietrza się go. W przypadku sztywnej konsystencji
tłuszcz należy ogrzać.
W procesie ubijania dodaje się cukier i stopniowo jaja. W końcowej
fazie napowietrzania dodaje się środki spulchniające i substancje
smakowo-zapachowe. Napowietrzoną masę łączy się z przesianą mąką, a
otrzymane ciasto nakłada się do form wyłożonych papierem lub
posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką. Wypiek odbywa się w piecu
o temperaturze 170-1900C.
· Babki poznańskie
Sporządzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego należy rozpocząć od
wybijania jaj, łączenia ich z cukrem następnie ogrzewania i
ubijania. Otrzymaną ubitą masę jajowo-cukrową dodaje się stopniowo i
miesza z dobrze napowietrzonym tłuszczem, środkami spulchniającymi i
substancjami smakowo-zapachowymi. W następnej kolejności ubija się
śmietankę kremową, po czym dodaje i miesza z poprzednio otrzymaną
masą. Połączoną mąkę pszenną i ziemniaczaną należy przesiać i z
otrzymanej mieszaniny odważyć ⅓ jej ilości. Również odważa się ⅓
część otrzymanej masy, którą miesza się z ⅓ ilości mąki i kakao.
Pozostałą ilość masy i mąki miesza się aż do uzyskania ciasta o
jednolitej konsystencji. W ten sposób otrzymuje się dwa ciasta.
Pierwsze z nich ma barwę kakaową, a drugie kremową.
Do form wyłożonych papierem nakłada się pierwszą kolejności ciasto o
zabarwieniu kremowym. Następnie, za pomocą woreczka zakończonego
gładkim, okrągłym zdobnikiem, wyciska się masę o zabarwieniu
kakaowym do środka nałożonego już ciasta. Po wyrównaniu ciasta
nacina się jego powierzchnię specjalnym nacinakiem umoczonym w
roztopionym tłuszczu i wypieka w piecu o temperaturze 1900C.
· Keksy
Keksy sporządza się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem
owoców z syropu, rodzynków, fig, migdałów, orzechów. W zależności od
ilości i rodzaju stosowanych owoców zmienia się procentowy udział
poszczególnych surowców.
Sporządzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego można przeprowadzić
metodą „na ciepło lub na zimno”
Odsączone i obsuszone owoce należy pokrajać w drobną kostkę i
wymieszać z innymi owocami, np. rodzynkami, pokrojonymi figami,
rozdrobnionymi migdałami. Przygotowane w ten sposób owoce posypuje
się lub miesza z mąką, a następnie dodaje do masy otrzymanej z
połączenia napowietrzonego tłuszczu, jak i cukru. Całość miesza się
aż do uzyskania jednolitego ciasta. Ciasto nakłada się do form
wyłożonych papierem i wyrównuje jego powierzchnię.
Formy układa się na blachy i wypieka w piecu w temperaturze
170-190oC.
Wypieczone i częściowo ochłodzone keksy wyjmuje się z form razem z
papierem.
