Wyroby z ciasta biszkoptowego.
Do tej grupy wyrobów ciastkarskich należą: babki,
herbatniki różnego rodzaju ciasta i torty.
Ciastka biszkoptowe stanowią najliczniejszą grupę
ciastek. W zależności od użytych półproduktów biszkoptowych
rozróżnia się ciastka korpusowe, przekładane- tortowe, stefanki,
rolady itp. Do przekładania można stosować różnego rodzaju kremy,
masy orzechowe, migdałowe, owocowe.
Ciasta mogą mieć różny kształt i wykończenie: oblewane
polewą kakaową, pomadą, galaretka, smarowane kremem, ozdabiane
owcami, posypkami itp.
Wyroby z ciasta biszkoptowego mogą być produkowane z ciasta
sporządzonego na ciepło lub na zimno.
Bezpośrednio po uformowaniu wyroby drobne należy
wypiekać w temp.200-210*C,zaś wyroby większe-w temp.180-200*C.Czas
wypieku waha się w szerokich granicach głównie zależy od grubości
wyrobu.
· Ciastka biszkoptowe korpusowe.
Sporządza się je z korpusów z ciasta biszkoptowego
produkowanego metodą na zimno lub na ciepło. Ciasto biszkoptowe
otrzymane metodą na zimno wyciska się na blachy wyłożone papierem,
nadając korpusom różne kształty. Natomiast ciastem biszkoptowym
sporządzonym metodą na ciepło napełnia się foremki wyłożone
papierem. Uformowane korpusy wypieka się w piecu o temp.200-220*C,po
czym ochładza i zdejmuje się z papieru lub wyjmuje z foremek i
odwija z papieru.
Jednym z rodzajów tych ciastek są tzw. buszejki. Otrzymuje się je z
dwóch korpusów biszkoptowych, przełożonych marmoladą, kremem,
sklejonych płaskimi stronami do siebie.
Na ułożone korpusy wyciska się marmoladę, a następnie
krem z woreczków zakończonych gładkimi, okrągłymi zdobnikami. Krem
przykrywa się drugim korpusem.
Złączone ciastka nasącza się, za pomocą pędzla, syropem cukrowym, po
czym oblewa się pomadą ogrzaną do temp.50-60*C. Po zastygnięciu
pomady powierzchnie ciastek pokrywa się kremem russel i owocami.
Korpusy z ciasta biszkoptowego wyprodukowane metodą na
ciepło służą do produkcji między innymi tzw. babeczek biszkoptowych.
Ciastka te produkuje się z korpusów w kształcie walca ustawionego
poziomo lub pionowo. Korpusy wypieka się w specjalnych foremkach
wyłożonych papierem i napełnionych do 3/4 wysokości ciastem.
Wypieczone i odwinięte z papieru korpusy układa się na deskach
produkcyjnych, po uprzednim wyrównaniu ich górnej powierzchni lub,
w przypadku sporządzania tzw. beczułek, po odcięciu części bocznej.
Ułożone korpusy nasącza się, za pomocą pędzla, syropem
cukrowym i oblewa pomadą ogrzaną do temp. 50 - 60*C. W celu
uzyskania odpowiedniego połysku pomady, powierzchnie korpusu przed
oblaniem można pokryć cienką warstwą marmolady.
· Ciastka biszkoptowe - tortowe.
Ciastka te otrzymuje się z półproduktów biszkoptowych
sporządzanych z ciasta biszkoptowego z dodatkiem lub bez dodatku
kakao i wypiekanych w kształcie blatów grubości ok.4cm.Mogą być
przekładane marmoladą i różnymi kremami ,przy czym sklejać je można
w połączeniu z blatami kruchymi, biszkoptowo-tłuszczowymi i innymi.
Typowym przykładem tych wyrobów są ciastka tortowe
przekładane i wykańczane kremem russel.
Ułożony na desce blat kruchy pokrywa się warstwą
marmolady grubości ok.2mm,a następnie nakłada blat biszkoptowy. W
celu dokładnego sklejenia tych blatów wskazane jest przyciśnięcie
ich deską produkcyjną. Następnie należy przekrajać poziomo blat
biszkoptowy na dwie równe części. Dolną przyklejoną część blatu
biszkopt. nasącza się syropem cukrowym, pokrywa równa warstwą kremu
russel grubości ok. 3 mm i nakłada się odciętą część blatu.
Powierzchnie górnego blatu również nasącza się syropem cukrowym i
pokrywa się równą warstwą kremu russel.
Po dokładnym wyrównaniu powierzchni otrzymany przekładaniec kraja
się na ciastka w kształcie prostokątów o wymiarach 5 na 5 cm .
Powierzchnię ciastek ozdabia się kremem russel
wyciskanym z woreczka zakończonego dowolnym zdobnikiem, tworząc
różne wzory.
Dodatkowo można ozdabiać otrzymane ciastka owocami z syropu,
galaretką, orzechami itp. Do przekładania i wykańczania ciastek
tortowych stosuje się kremy russel o różnych smakach: kakaowy,
waniliowy, kawowy itp.
W zależności od rodzaju ciastek tortowych można również oblewać
polewą kakaową, pomadą, galaretką lub pokrywać marcepanem.
· Ciastka tortowe z owocami i galaretką.
Otrzymuje się je z blatu kruchego, marmolady, blatu
biszkoptowego, syropu cukrowego, kremu russel, owoców świeżych lub z
galaretki. Blat kruchy układa się na desce, pokrywa warstwą
marmolady grubości ok. 1,5.. i przykrywa blatem biszkoptowym
grubości ok. 3 cm . Po sklejeniu blat biszkoptowy należy przekrajać
poziomo na dwie równe części. Dolną część przyklejoną do blatu
kruchego należy sączyć syropem cukrowym, pokryć równą warstwą kremu
grubości ok.2 mm
i przykryć drugą częścią blatu biszkoptowego. Górną warstwę
biszkoptu również należy nasączyć syropem cukrowym i pokryć równą
warstwą kremu.
Na posmarowany kremem blat biszkoptowy układa się owoce
świeże lub odsączone z syropu. Ułożone owoce zalewa się galaretką z
agar - agaru lub karagenu ostudzonej do temp. jej skrzepnięcia.
· Ciastka tortowe -Kliny.
Otrzymuje się je z trzech blatów biszkoptowych grubości
ok. 1,5 cm każdy. Można stosować w zestawieniu dwa blaty z dodatkiem
kakao i jeden w środku, bez dodatku kakao, lub odwrotnie. Blaty te
nasączane są syropem cukrowym i przekładane kremem russel lub russel
bezowym. Powierzchnię górna i dolną sklejonych blatów biszkoptowych
kolejno pokrywa się cienką warstwą kremu i oblewa się polewa
kakaową, pomadą lub pokrywa rozwałkowanym marcepanem. Po
zastygnięciu półproduktu użytego do wykończenia powierzchni kraja
się otrzymany przekładaniec początkowo wzdłuż, w paski ok. 6/7 cm .
Następnie każdy pasek kraja się na ciastka w kształcie
klinów, które układa się na deskach lub w pojemnikach węższą częścią
klina do góry, bez dodatkowego wykończenia.
Układa się na jednej z oblanych powierzchni, zaś drugą można ozdobić
dodatkowo, kremem, owocami itp.
· Ciastka biszkoptowe- Stefanki
Produkuje się je z blatów biszkoptowych grubości 3/5 mm
z dodatkiem lub bez dodatku kakao, przekładanych kremem russel.
Wykończa się polewą kakaową.
Blaty biszkoptowe przekłada się kremem russel równymi
warstwami grubości ok. 2mm. Sklejać można 4/6 blatów, w zależności
od ich grubości. Po przełożeniu
wszystkich blatów kremem należy je przykryć deską, w celu dokładnego
sklejenia i wyrównania powierzchni, oraz wykańcza polewą kakaową
tylko powierzchnie górną sklejonych blatów lub kolejno górną i
dolną. Po zastygnięciu polewy kraja się całość na ciastka o różnych
kształtach np. kliny, prostokąty.
· Ciastka biszkoptowe rolady.
Sporządza się je z pojedynczych blatów biszkoptowych
posmarowanych kremem lub przetworami owocowymi i zwiniętych w rulon.
Blaty biszkoptowe stosowane są do produkcji ciastek rolad powinny
być miękkie, elastyczne i niewysuszone w czasie wypieku. Wypieczone,
schłodzone i zdjęte z papieru blaty biszkoptowe pokrywa się warstwą
kremu grubości ok. 2mm. Wzdłuż jednego brzegu układa się pasek
galaretki o wymiarach ok. 0,5 *0,5 cm .Tak przygotowany blat
biszkoptowy zwija się w rulon, zaczynając od brzegu z ułożona
galaretką. Natomiast przed przystąpieniem do krajania należy
uformowane rolady ochłodzić, a następnie pokrajać w poprzek na
ciastka o grubości 10/15 mm.
· Babki biszkoptowe.
Otrzymuje się je z ciasta biszkoptowego. Mają one
kształt formy, w której zostały wypieczone. Mogą być nasączane lub
nienasączane syropem do nakrapiania, wykończane cukrem pudrem,
glazurą lub polewą kakaową.
Ciasto sporządza się w następujący sposób. Wbite ze
skorup jaja oraz żółtka jaj wprowadza się do kotła, wsypuję cukier i
ogrzewając do temp. 42*C napowietrza się za pomocą ubijarki.
Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej prowadzi się do momentu uzyskania
podanej temp. Nie należy dopuścić do przegrzania masy, tj. temp.
42*C. Ubijanie masy prowadzi się w ciągu 20 do 30 min.. W tym czasie
dobrze ubita masa powinna zwiększyć swoją objętość 2,5-3 krotnie. W
przypadku nieuzyskania odpowiedniej objętości masy należy ją
ponownie ogrzać i ponownie powtórzyć proces ubijania do momentu
całkowitego ochłodzenia.
Mieszanie ubitej masy jajowo-cukrowej z mieszaniną mąki pszennej i
ziemniaczanej można przeprowadzić ręcznie lub mechanicznie.
Otrzymane ciasto biszkoptowe nakłada się do form posmarowanych
tłuszczem i posypanych mąką, po czym wypieka w piecu o temp.
200-220*c w ciągu 15-20 min.
· Babki biszkoptowotłuszczowe
Odmianę babek biszkoptowych stanowią babki otrzymane z
ciasta biszkoptowego z dodatkiem tłuszczu w ilości 8/10% w stosunku
do masy ciasta. Proces przygotowania ciasta biszkoptowego odbywa się
w podobny spaosób jak przy produkcji babek biszkoptowych. Różnica
polega jedynie na dodaniu do napowietrzonej masy jajowo-cukrowej
rozpuszczonego i ochłodzonego tłuszczu. Następnie dodaje się
przesiana mąkę i miesza do otrzymania ciasta jednolitej
konsystencji.
Sporządzanie masy jajowo- cukrowej można również
przeprowadzić na zimno. W tym celu oddzielnie ubija się białka,
stopniowo dodając cukier w ilości ok. 30%,
z ogólnej ilości, i dzielnie ubija się żółtka z pozostałą ilością
cukru. Tłuszcz rozpuszcza się i ochładza. Wskazane jest, aby tłuszcz
swoją konsystencją przypominał gęstą śmietanę. Do ubitej masy
żółtkowo-cukrowej dodaje się przygotowany tłuszcz i po dokładnym
wymieszaniu mieszaninę łączy się z ubitymi białkami. Otrzymana masę
miesza się z przesianą i zmieszaną mąką pszenną i ziemniaczaną.
Gotowe ciasto biszkoptowe nakłada się do form wyłożonych papierem
lub wysmarowanych tłuszczem i posypanych mąką i wypieka w piecu o
temp 200-220*C. Wypieczone i ochłodzone babki posypuje się cukrem
pudrem.
· Babki ponczowe.
Babki ponczowe otrzymuje się z ciasta biszkoptowego.
Wypieczone babki kraja się poziomo, nasącza syropem, Przekłada
marcepanem i oblewa pomadą.
Do wypieku półproduktu przeznaczonego na babki ponczowe stosuje się
przeważnie formy prostokątne.
Wypieczony i ochłodzony półprodukt z ciasta
biszkoptowego, po wyjęciu z form, kraja się poziomo na 2 lub3
części. Otrzymaną pierwszą część nasącza się syropem cukrowym i
nakłada się warstwę marcepanu grubości ok. 2mm. Marcepan pokrywa się
kolejna warstwą biszkoptu, która również nasącza się syropem
cukrowym i pokrywa marcepanem, oraz trzecią warstwę biszkoptu którą
także należy nasączyć. Po wypieku babki układa się na siatce a
następnie oblewa ogrzaną do temp. 50-60*C pomadą.
· Szampanki
Jaja po wbiciu miesza się z cukrem i ogrzewa do temp.
37-42*C, a następnie ubija się przez ok.20-30 min. Napowietrzoną
masę jajowo-cukrowa miesza się z mąką, po czym wyciska, się za
pomocą woreczka zakończonego okrągłym gładkim zdobnikiem, na blachy
posmarowane tłuszczem i posypane mąką blachy. Blachy do szampanek
mają wgłębienia nadające wyrobom kształt. Bezpośrednio po
napełnieniu form ciastem biszkoptowym szampanki wypieka się w piecu
o temp. ok. 180*C w czasie 8-12min.Bespośrednio po wypieku należy
wyjmować z form ponieważ wykazują tendencję do przylepiania się do
powierzchni blach.
· Biszkopty o różnych kształtach
Produkuje się z ciasta biszkoptowego sporządzonego
metodą ''na zimno''; w tym celu jaja wybija się ze skorup,
oddzielając białka od żółtek. Następnie oddzielnie ubija się żółtka
z cukrem w ilości 70% całego cukru oraz oddzielenie białka, do
których stopniowo dodaje się pozostały cukier. Dodatek cukru w
procesie ubijania białek zabezpiecza je przed "warzeniem" i nadaje
im korzystniejszą strukturę. prawidłowo ubite białka zwiększają
objętość 4-5-krotnie i utrzymują nadaną im strukturę. Do utartych
żółtek dodaje się napowietrzone białka przy jednoczesnym mieszaniu
ich z mąką.
Otrzymane ciasto wyciska się ,za pomocą woreczka
zakończonego okrągłym, gładkim zdobnikiem, na blachy wyłożone
papierem, nadając biszkoptom różne kształty. Bezpośrednio po
uformowaniu wypieka się w piecu o temp.ok.180*C.Wypieczone i
ochłodzone biszkopty zdejmuje się z papieru.
