Wyroby z ciasta francuskiego.
Wyroby z ciasta francuskiego klasyfikujemy w następujące grupy:
- ciastka nieprzekładane,
- ciastka nienadziewane,
- ciastka nadziewane,
- ciastka przekładane,
- ciastka korpusowe.
Ciastka nienadziewane i nieprzekładane.
JĘZYKI
Ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 10-12mm, po czym
wykrawa się z niego krążki za pomocą okrągłego wycinaczka z
karbowanym ostrzem. Wycięte krążki układa się na cukrze wymieszanym
z niewielką ilością mąki i rozwałkowuje się do grubości 2-3mm
nadając im owalny kształt. Podczas wałkowania kawałki ciasta należy
obracać, aby obie powierzchnie były pokryte cukrem. po wałkowaniu
układa się je na blachy. Ułożone języki wypieka się w temperaturze
220oC w ciągu 15-20 minut, po czym niezwłocznie zdejmuje z blach.
KRAWATY
Ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 6-8mm, po czym kraja
się na prostokąty o wymiarach 5x12cm, następnie ujmuje się
pojedynczo obiema rękami i przekręca w połowie ich długości w ten
sposób, aby po uformowaniu ciasto przypominało wyglądem muszkę.
Uformowane kawałki ciasta układa się blachy w odstępach ok. 3cm.
powierzchnię górną smaruje się masą jajową, a na środek w miejscu
skrętu nanosi się marmoladę, za pomocą woreczka zakończonego
gładkim, okrągłym zdobnikiem. Tak wykonane kęsy wypieka się w piecu
o temperaturze 230oC. Bezpośrednio po wypieczeniu krawaty glazuruje
się. Do tej grupy ciastek francuskich należą również poduszki,
których produkcja podobna jest do produkcji języków, z tą różnicą,
że różnią się kształtem.
Ciastka nadziewane.
- KOPERTY
Ciastka te nadziewa się masą serową lub makową. Ciasto francuskie
rozwałkowujemy
do grubości 6-4mm, należy pokrajać je w kwadraty o boku 8cm. Na
środek każdego kwadratu ciasta nakłada się masę serową lub makową,
brzeg posmarować masą jajową i złożyć do środka
w formie koperty, przykrywając w ten sposób nałożoną na środek masę.
Uformowane ciastka układa się na blachy w odstępach ok. 2cm,
powierzchnię górną smaruje się masa jajową
i wypieka w piecu o temperaturze 230oC, po wypieku smaruje się
glazurą.
ROŻKI Z JABŁKAMI
Ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 4-5mm, po czym kraja
się w kształcie kwadratów o boku równym 10cm. Na środek każdego
kwadratu ciasta układa się drobno pokrojone jabłka, które posypuje
się cukrem i cynamonem. Do tego celu można stosować również jabłka
prażone lub pasteryzowane. Po nałożeniu nadzienia na środek,
kwadraty ciasta składa się po ich przekątnej, otrzymując w ten
sposób trójkąty. W celu lepszego sklejenia, brzegi ciasta przed
złożeniem można posmarować masą jajową. Uformowane ciastka układa
się na blachy
i wypieka w temperaturze 220 – 240oC w ciągu 20-25 minut, a
wypieczone rożki smaruje się glazurą.
CIASTKA FRANCUSKIE NADZIEWANE KONFITURĄ LUB DŻEMEM
Ciasto francuskie rozwałkowane do grubości ok. 5mm kraja się na
prostokąty
o wymiarach 5x10cm. Po środku wzdłuż każdego prostokąta za pomocą
koreczka zakończonego okrągłym, gładkim zdobnikiem, nanosi się
nadzienie. Kawałki ciasta składa się w pół, zaciskając brzegi.
Dłuższy bok ciasta, w miejscu sklejenia brzegów, nacina się nożem do
głębokości 15mm, w równych odstępach, wynoszących 15-20mm. Przy
układaniu na blachy nadaje mu się kształt podkowy tak, aby na
zewnątrz były nacięcia. Ułożone smaruje się masą jajową i posypuje
cukrem, po czym wypieka się w piecu w temperaturze 220-240oC.
Ciastka przekładane.
Do tej grupy wyrobów należą ciastka sporządzone z blatów, które
otrzymuje się
z rozwałkowanego do grubości ok. 4mm ciasta francuskiego
wypieczonego na blachach
w temperaturze 220-240oC.
NAPOLEONKI
Na przygotowanych blatach z ciasta francuskiego nakłada się
uprzednio przygotowany krem śmietankowy lub bitą śmietanę. Po
rozprowadzeniu kremu równą warstwą na całej powierzchni blatu,
nakłada się drugi blat spodem do wierzchu. Przy zastosowaniu do
przekładania kremu śmietankowego, uformowany przekładaniec można
krajać dopiero po ochłodzeniu kremu. Napoleonki zarówno te
przekładane bitą śmietaną, jak i kremem śmietankowym należy krajać
przy użyciu cienkiego i ostrego noża lub nożo – piłki nadającej
ciastkom kształt kwadratów albo prostokątów. Po pokrojeniu
powierzchnię górną ciastek posypuje się przez gęste sito cukrem
pudrem.
MARKIZY
Markizy składają się z jednego blatu z ciasta kruchego oraz dwóch
blatów z ciasta francuskiego przełożonych dwoma warstwami marmolady.
Na wypieczone blat z ciasta kruchego nakłada się marmoladę równą
warstwą grubości ok. 2mm, po czym przykrywa blatem z ciasta
francuskiego i na jego powierzchnię również nakłada się równą i taką
samą warstwę marmolady. Drugi blat z ciasta francuskiego nakłada się
spodem do góry i całość przyciska deską w celu dokładnego sklejenia
poszczególnych warstw. Następnie na powierzchnię górną rozsmarowuje
się cienką warstwę marmolady i wylewa ogrzaną do temperatury ok.
60oC pomadę, którą rozprowadza się szybko za pomocą noża, równą
warstwą po całej powierzchni blatu. Przekładaniec oblany pomadą
kraja się na pasy szerokości 6-8cm. Boki posypuje się okruszkami z
blatów ciasta francuskiego. Pasy kraja się na prostokątne ciastka,
które można ozdobić owocami z syropu.
- OBWARZANKI GRECKIE
Ciastka te produkuje się z połączonego ciasta francuskiego i
kruchego, które bierze się
w stosunku 2:1. Oba ciasta rozwałkowuje się w kształcie prostokąta
grubości 3-4mm, przy czym powierzchnia rozwałkowanego ciasta
kruchego będzie o połowę mniejsza od powierzchni rozwałkowanego
ciasta francuskiego. Rozwałkowane ciasto francuskie smaruje się masa
jajową
i na połowę jego powierzchni nakłada się przygotowane ciasto kruche,
a następnie przykrywa druga połową ciasta francuskiego. Przygotowany
w ten sposób przekładaniec ciasta francuskiego z ciastem kruchym
kraja się na paski szerokości 8x10cm, które ręcznie zwija się w
kształcie spirali, a następnie układa się na blachy, nadając im
formę obwarzanek. Tak przygotowane obwarzanki wypiekamy w
temperaturze 210-230oC. Ochłodzone i wypieczone obwarzanki posypuje
się cukrem pudrem.
Ciastka korpusowe.
- JAGUSIE
Przy produkcji tego typu ciasteczek w pierwszej fazie z ciasta
francuskiego sporządza się korpusy. W tym celu rozwałkowujemy ciasto
francuskie do grubości ok. 4mm i przykrywamy nim foremki karbowane,
ułożone dnem do góry. Za pomocą okrągłego wycinacza odcina się wokół
foremki nadmiar ciasta, a przykryte foremki układa się na blachy i
wypieka w piecu
o temperaturze ok. 250oC. Wypieczone i ochłodzone korpusy napełnia
się dżemem jagodowym,
a następnie kremem bita śmietana, za pomocą woreczka zakończonego
okrągłym i karbowanym zdobnikiem.
- RURKI
W tym przypadku korpusy sporządza się w kształcie rurki.
Przygotowane ciasto francuskie rozwałkowuje się na płat
w kształcie prostokąta grubości ok. 3mm, kraja się na paski
szerokości ok. 20mm. Paski ciasta nawija się spiralnie na metalowe
rurki w kształcie ściętego, wydłużonego stożka w ten sposób, aby
poszczególny zwój ciasta zachodził na następny, a po wypieczeniu
tworzył jedną całość. Powierzchnię górną uformowanych korpusów –
rurek, smaruje się masa jajową posypując cukrem i układa na blachy w
odstępach nie mniejszych niż 15mm. Wypieka się w piecu o
temperaturze 230-260oC. Po wypieczeniu i ochłodzeniu do temperatury
ok. 40oC wyjmuje się metalowe rurki. Ochłodzone korpusy napełnia się
kremem bezowym za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, gładkim
zdobnikiem.
Ciastka francuskie z owocami (ze śliwkami).
Rozwałkowane do grubości 3-4mm ciasto francuskie kraja się na
prostokąty o wymiarach 10x5cm, które smaruje się masa jajową i
układa się na nich umyte, pozbawione pestek
i pokrojone na części śliwki, skórka do powierzchni ciasta.
Powierzchnię górną posypuje się cynamonem, a następnie ciastka
układa się na blachy i wypieka w piecu o temperaturze 230oC.
Wypieczone ciastka wykańcza się pomadą, którą nanosi się a
poszczególne ciastka paskami
w kształcie kratki, za pomocą pędzelka lub woreczka zakończonego
okrągłym o małej średnicy otworu gładkim zdobnikiem
