Wyroby z ciast drożdżowych
· Ciastka drożdżowe.
Ciastka drożdżowe, otrzymuje się z ciasta drożdżowego. Mogą być
nieprzekładane lub przekładane masą serową, makową, orzechową,
marmoladą, dżemem itp. Do ich produkcji można również stosować
dodatek owoców z syropu, rodzynków, migdałów i fig. Ciastka drożdżowe
wykończa się glazurą, galaretką, cukrem pudrem, kruszonką,
makiem, orzechami, migdałami, owocami świeżymi, skórką pomarańczową.
Można je produkować w różnych kształtach i gramaturze, której
wielkość zależy od składu surowcowego
· Ciastka nieprzekładane.
Typowym przykładem ciastek drożdżowych nieprzekładanych są
tzw.briosze. Z uwagi na dość bogaty skład surowcowy tych wyrobów
konieczne jest sporządzanie ciasta drożdżowego metodą dwufazową.
Sporządzając briosze otrzymane ciasto drożdżowe należy dzielić
na kęsy o określonej masie i nadawać im okrągły kształt.
Uformowane kęsy ciasta układa się na posmarowane tłuszczem
blachy. Następnie poddaje się końcowej fermentacji. Po wyrośnięciu
powierzchnię kęsów ciasta należy posmarować masą jajową,
posypać kruszonką i naciąć. Nacinać można w różny sposób,
zarówno powierzchnię górną, jak i boczną. Dalszą operacją
jest wypiek w piecu o temp. 200-220 C w czasie ok. 10 min.
· Ciastka przekładane.
Tego typu ciastka produkuje się z ciasta drożdżowego o luźnej
konsystencji. Do ich przekładania stosuje się: masę makową,
serową, orzechową, marmoladę, jabłka prażone itp. Ciastka te po
wypieczeniu wykończa się glazurą.
Mimo stosowania różnych mas do przekładania ciastek przebieg
procesu technologicznego jest w każdym przypadku jednakowy.
Przygotowane ciasto drożdżowe należy podzielić na kęsy o masie
ok.5 kg, a następnie rozwałkować w kształcie wydłużonego
prostokąta szerokości do 30 cm. i grubości 3-5 mm. Na
przygotowany w ten sposób płat ciasta nakłada się masę makową,
rozsmarowując ją wzdłuż na 2/3 powierzchni płatu ciasta. Grubość
warstwy naniesionej masy makowej powinna wynosić 2-3 mm. Następnie
do połowy posmarowanej masą makową powierzchni zakłada się pas
ciasta wolny od masy. Drugą zaś połowę posmarowanej powierzchni
nakłada się na złożoną uprzednio część.
W celu lepszego sklejenia na brzegu ostatniej nakładanej warstwy
ciasta można go zwilżyć mlekiem lub wodą. Uzyskany w ten sposób
przekładaniec wyrównuje się przez delikatne spłaszczenie, wyrównanie
powierzchni i nieznaczne wydłużenie. Uformowany rulon ciasta,
szerokości ok.100mm i grubości 20mm,kraje się w poprzek na kęsy
szerokości ok.40 mm, które układa się w odstępach 5-6 cm. na
posmarowane tłuszczem blachy. Kęsom tym można nadawać różne
kształty, stosując nacinanie powierzchni bocznych lub nacięcia pośrodku,
a następnie przeplatanie, skręcanie itp.
Uformowane i ułożone na blachy kęsy poddaje się końcowej
fermentacji, po czym ich powierzchnię smaruje się masą jajową i
wypieka w piecu o temp.200-220°C. Po wypieku powierzchnię ciastek
należy smarować glazurą.
· Ciastka nadziewane z jagodami
Przygotowane ciasto dzieli się na kęsy o masie ok. 50g ,po czym
rozwałkowuje się je do grubości 3-5mm,w kształcie owalnych
placuszków. Na środku rozwałkowanych kęsów ciasta nakłada się
nadzienie uprzednio przygotowane, tj. jagody wymieszane z cukrem. Po
nałożeniu nadzienia brzegi placuszków zwija się, łącząc je ze
sobą i zaciskając końcem uformowanych ciastek. W celu lepszego połączenia
się ciasta brzegi można smarować jajem lub mlekiem.
Uformowane ciastka układa się w odstępach 40-60mm na posmarowane
blachy tłuszczem. Po fermentacji końcowej powierzchnię ciasta
smaruje się masą jajową, po czym ciastka wypieka się w piecu o
temp.200-220°C. Wypieczone smaruje się glazurą. Tego typu wyroby
można również wykończać cukrem, posypując ich powierzchnię
posmarowana jajami, bezpośrednio przed wypiekiem.
· Ciastka nasączane ponczowe.
Inny rodzaj wyrobów drożdżowych stanowią ciastka ponczowe.
Produkuje się je z ciasta drożdżowego o bardzo luźnej
konsystencji. Mają one kształt form, w których zostały
wypieczone. Charakterystyczną ich cechą jest duża wilgotność miękiszu
wynikająca z nasączenia syropem. Mogą być wykończone galaretką,
kremem russel, pomadą lub polewą kakaową. Produkcja ciastek
ponczowych odbywa się w dwóch podstawowych fazach:
- sporządzanie korpusów z uprzednio przygotowanego ciasta,
- wykańczanie.
Skład surowcowy ciasta drożdżowego przeznaczonego do produkcji
korpusów na ciastka ponczowe różni się zasadniczo od składu
surowcowego pozostałych ciast drożdżowych. Zwiększenie dodatku
cukru do ciasta powoduje wzrost jego lepkości, co w danym przypadku
jest niewskazane. Ciasto takie w czasie wypieku bardziej przylega do
form i dlatego trudniej jest wyjmować wypieczone korpusy, zaś
powierzchnia takich korpusów jest chropowata i nie jednolita. Nie
zależnie od tego zwiększenie dodatku cukru do ciasta nie jest
konieczne, ponieważ odpowiedni słodki smak uzyskuje ciasto przez
nasączanie syropem wypieczonych korpusów. Natomiast większy
dodatek tłuszczu korzystnie wpływa na jednolitość i gładkość
powierzchni oraz ułatwia wyjmowanie z foremek wypieczonych korpusów.
Ciasto drożdżowe przeznaczone do produkcji korpusów ponczowych
należy sporządzać metodą dwufazową polegającą na
przygotowaniu rozczynu, a następnie ciasta. Przygotowane ciasto drożdżowe
o bardzo luźnej konsystencji należy dobrze wyrobić, po czym
wyciskać do 1/3 wysokości posmarowanych tłuszczem foremek, za
pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem.
Foremki wypełnione ciastem ustawia się na blachy w odstępach 2-3
cm, aby poddać kęsy końcowej fermentacji przed wypiekaniem w
piecu o temp.ok.200°C.
Wypieczone korpusy ponczowe wyjmuje się z foremek, najlepiej bezpośrednio
po wypieku. Następnie korpusy nasącza się syropem cukrowym z
dodatkiem spirytusu i esencji, ogrzanym do określonej temperatury.
Temperatura syropu zależy od świeżości korpusów. Im świeższe
korpusy, tym temperatura syropu powinna być niższa. Nasączając
korpusy bezpośrednio po wypieku należy stosować syrop cukrowy o
temp.ok.50°C. W innych przypadkach temperatura syropu powinna
wynosić 70-80°C. Operacja nasączania polega na zanurzaniu korpusów
w ogrzanym syropie, a następnie wyjęciu i ułożeniu na siatce w
celu odsączenia nadmiernej ilości syropu. Powierzchnia prawidłowo
nasączonych korpusów przy lekkim nacisku powraca do pierwotnego położenia.
Korpusy nadmiernie nasączone lub nasączone zbyt gorącym syropem
nie zachowują nadanego im kształtu i rozpadają się. Nasączone
korpusy ponczowe wykończa się kremem russel za pomocą woreczka
zakończonego okrągłym, gładkim lub karbowanym zdobnikiem. Krem
wyciska się do znajdującego się pośrodku korpusu wgłębienia.
Dodatkowo na krem można układać owoce z syropu. Ciasta ponczowe
mogą być również wykończane galaretką, pomadą lub polewą
kakaową. Półprodukty te stosuje się do oblewania powierzchni nasączonych
korpusów ponczowych. Zdobienie kremem i owocami wykonuje się
podobnie jak w przypadku korpusów nieoblewanych.
Właściwa jakość ciastek ponczowych w znacznym stopniu zależy od
jakości korpusów i od zawartości cukru w syropie użytym do ich
nasączania.
Do grupy ciastek nasączanych należą sewanki. Ciasto sporządza się
podobnie jak ciastka ponczowe. Gotowe ciasto nakłada się lub
wyciska do foremek posmarowanych tłuszczem i poddaje końcowej
fermentacji, a następnie wypieka w piecu o temp. 200°C. Formy mogą
być karbowane lub gładkie, takie jak do wypieku korpusów z ciasta
kruchego. Wypieczone korpusy nasącza się syropem cukrowym z
dodatkiem rumu, cytryn lub pomarańczy.
Powierzchnię ciastek można oblewać gorącym dżemem owocowym z
dodatkiem środków żelujących, galaretką, pomadą lub polewą
kakaową .Dodatkowo można dekorować kremami, owocami, orzechami
lub migdałami.
· Pączki
Oddzielnym rodzajem ciastek są pączki, które różnią się od
innych wyrobów drożdżowych kształtem, wyglądem zewnętrznym i
specyficznym smakiem, wynikającym przede wszystkim ze sposobu obróbki
termicznej. Pączki otrzymuje się z ciasta drożdżowego przez
nadziewanie go marmoladą, dżemem lub konfiturami owocowymi, smażenie
w smalcu, wykończanie glazurą lub cukrem pudrem.
Pączki sporządza się z ciasta drożdżowego o luźnej
konsystencji, metodą dwufazową ,z zaparzeniem części mąki lub
bez zaparzania. Zaleca się produkowanie pączków z ciasta drożdżowego
z zaparzaniem, ponieważ wyroby mają wówczas lepszy smak i zapach
oraz większą objętość. W wyrobach takich proces czerstwienia
przebiega wolniej. Otrzymane ciasto drożdżowe dzieli się na kęsy
o masie ok. 50 kg. Na kęsy ciasta nakłada się nadzienie za pomocą
woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Następnie
formuje się pączki, nadając im okrągły kształt i zawijając
jednocześnie nadzienie. Zawijać należy w ten sposób, aby brzegi
ciasta były dokładnie i mocno zaciśnięte, a nadzienie nie było
widoczne przez warstwę ciasta. Ważny jest właściwy dobór
konsystencji i temperatury nadzienia. Konsystencja nadzienia powinna
być zbliżona do konsystencji ciasta. W przypadku twardego
nadzienia i ciasta o luźnej konsystencji w procesie formowania często
nadzienie przebija ciasto. Nadzienie o bardzo luźnej konsystencji
utrudnia formowanie pączków. Temperatura nadzienia powinna wynosić
ok.30°C.
Uformowane pączki układa się w odstępach 6-8 cm na deskach
pokrytych płótnem i posypanych mąką. Następnie pączki należy
spłaszczyć i poddać końcowej fermentacji w temp.ok.35°C,
najlepiej w komorze fermentacyjnej ze względu na możliwość
zapewnienia optymalnej wilgotności powietrza wynoszącej w tym
przypadku 80-85%. Zapewnienie właściwej wilgotności powietrza
zapobiega tworzeniu się skórki na powierzchni pączków. W
przypadku braku komory fermentacyjnej oraz pomieszczenia o niskiej
temperaturze pączki należy przykrywać płótnem. Po wyrośnięciu
pączki smaży się w tłuszczu o temp.160-170°C.
Do smażenia pączków należy stosować tłuszcz o dobrej jakości,
nie wydzielający dymu w procesie obróbki termicznej. Najlepszym do
tego celu tłuszczem jest smalec, który można ogrzewać nawet do
temperatury 200°C.
Przed smażeniem pączków tłuszcz rozgrzewa się do momentu, aż
przestanie się z niego wydzielać para wodna i nie pojawi się
nieduży, siny dym, świadczący o następowaniu rozkładu tłuszczu.
Podczas ogrzewania tłuszczu następuje parowanie zawartej w nim
wody, natomiast białka, niekiedy wchodzące w jego skład, ścinają
się i osiadają na dnie naczynia. Nienagrzany właściwie tłuszcz
silnie pieni się. Podczas wolnego ogrzewania tworzy się mniej
piany. Przed przystąpieniem do smażenia należy sprawdzić
temperaturę tłuszczu, która powinna wynosić160-170°C. Można również
sprawdzić temperaturę tłuszczu przez przeprowadzenie próbnego
smażenia jednego lub kilku pączków. W czasie zanurzania pączków
temperatura obniża się, do tego niezbędne jest ogrzewanie tłuszczu
bez przerwy. Ażeby tłuszcz nie ochładzał się zbyt szybko, a pączki
w czasie ich wkładania do tłuszczu nie sklejały się, konieczna
jest większa ilość tłuszczu. Objętość ogrzanego tłuszczu
powinna być 4-krotnie większa niż smażonych jednorazowo pączków.
Nie należy przegrzewać tłuszczu, ponieważ wówczas pączki
bardzo szybko kolorują, mimo że miękisz nie jest jeszcze
dostatecznie wypieczony.
Natomiast stosowanie do smażenia tłuszczu o niskiej temperaturze
powoduje wolniejsze parowanie wody zawartej w cieście, a proces smażenia
przedłuża się. W konsekwencji wyroby silnie nasiąkają tłuszczem,
co ujemnie wpływa na ich walory smakowe.
Do smalcu ogrzanego do temperatury 160-170°C należy wkładać pączki
zawinięciem do góry, ponieważ ta strona jest bardziej rozciągliwa.
W pierwszej fazie smażenia następuje zwiększenie objętości pączków
i dlatego nie należy ich zbyt ciasno układać w patelni. Smażyć
należy do momentu uzyskania jasnobrązowej barwy, po czym, za pomocą
patyczka, odwrócić je i smażyć dalej, aż do uzyskania
jednolitego zabarwienia całej powierzchni pączków. Czas smażenia
wynosi 3-5 min.
Smażone pączki wyjmuje się za pomocą specjalnej siatki wkładanej
do patelni przed rozpoczęciem smażenia. Następnie przeprowadza się
glazurowanie albo przez maczanie pączków w glazurze, albo przez
smarowanie ich powierzchni glazurą za pomocą pędzla. Na natłuszczonej
powierzchni pączków glazura często nie utrzymuje się. Dlatego
wskazane jest przed glazurowaniem przetarcie powierzchni pączków
szczotką umaczaną w mące.
W procesie smażenia pączków w cieście woda częściowo
wyparowuje, a rozpuszczone w niej związki przechodzą do tłuszczu.
Oprócz tego w tłuszczu pozostają okruchy smażonych pączków,
zanieczyszczając go w ten sposób produktami spalania. W miarę smażenia
barwa tłuszczu ciemnieje, a smak staje się gorzkawy. Osiadaniu, a
następnie przypalaniu się mąki można częściowo zapobiec,
stosując przy dzieleniu i formowaniu olej roślinny zamiast mąki.
Do najczęściej występujących wad należy zaliczyć:
-otwieranie się pączków w procesie smażenia i wyciekanie
nadzienia
-niewłaściwy kształt i objętość oraz nasiąkanie pączków tłuszczem
-niedokładne zwijanie ciasta lub zbyt luźna konsystencja nadzienia
"otwieranie się" pączków w czasie smażenia
-zbyt krótki rozrost końcowy powoduje kulisty kształt wysmażonych
pączków o małej objętości i niewykształconej strukturze miękiszu
-pączki o nadmiernym rozroście są płaskie, zapadnięte, z
tendencją do nasiąkania tłuszczem
-zbyt niska temperatura smażenia również powoduje nasiąkanie pączków
tłuszczem
-pączki zawierające małą ilość cukru i smażone w niskiej
temperaturze są blade
-zbyt wysoka temperatura powoduje szybkie ciemnienie pączków w
procesie smażenia i niewysmażenie wewnątrz.
· Ciastka nieprzekładalne
Do tej grupy należą wyroby o różnych kształtach np., rogaliki,
obwarzanki, precle. Sporządzając te wyroby, ciasto półfrancuskie
rozwałkowuje się na płat ok. 1,5 cm. i szerokości ok. 25cm., a
następnie w poprzek na paski ok. 1,5cm.
Pojedyncze paski skręca się w kształcie świdra. Czynność tę
wykonuje się przy pomocy obydwu rąk, skręcając końce paska, każdy
w odwrotnym kierunku, a następnie formuje się w kształcie np.
precli, które następnie układa się na blachy posmarowane tłuszczem
i odstawia do wyrośnięcia w temp. ok. 30*C.
W przypadku rogali rozwałkowuje się ciasto na płat grubości ok.
0,5cm. i szerokości ok. 20cm. Przygotowany w ten sposób płat
ciasta należy krajać w trójkąty o podstawie ok.10cm. Następnie
trójkąty zawija się w rogale, zaczynając od ich podstawy do ich
wierzchołka, lekko przyciskając i wydłużając. Po zawinięciu końce
zakręca się do środka, nadając kęsom ciasta kształt rogali.
Uformowane układa się na blachy posmarowane tłuszczem i odstawia
do wyrośnięcia.
Po zakończeniu fermentacji końcowej powierzchnie smaruje się masą
jajową, a następnie wypieka w temp. 200-220*C. Wypieczone wyroby
glazuruje się za pomocą pędzla.
Z ciasta półfrancuskiego sporządza się także ciastka ze śliwkami.
Produkcja ich polega na rozwałkowaniu ciasta półfrancuskiego do
grubości ok. 1,5cm. i ułożeniu go na blachy posmarowane tłuszczem.
Powierzchnię ciasta smaruje się masą jajową, a następnie układa
się na nich warstwę śliwek oczyszczonych z pestek i przekrajanych
na dwie części. Śliwki należy układać skórką do powierzchni
ciasta. Po ułożeniu śliwek ciasto posypuje się cynamonem i
odstawia do wyrośnięcia, a następnie wypieka w temp. 180*C.
Powierzchnię wypieczonego ciasta należy pokryć glazurą, za pomocą
woreczka zakończonego gładkim zdobnikiem, o małej średnicy
otworu. Glazurę nanosi w formie gęstej kratki po częściowym ochłodzeniu
ciasta. Ochłodzone i poglazurowane ciasto kraja się na kwadraty
lub prostokąty.
· Babki drożdżowe
Babki są to wyroby otrzymywane z ciasta drożdżowego, posiadające
kształt form, w których zostały wypieczone. Mogą być
produkowane z dodatkiem lub bez dodatków rodzynków, migdałów,
orzechów i skórki pomarańczowej, wykańczane glazura lub cukrem
pudrem. Ciasto drożdżowe do produkcji babek należy sporządzać
metodą dwufazową na ciepło.
Otrzymane ciasto drożdżowe należy poddać fermentacji przez ok.
30-60min, stosując w tym czasie przynajmniej jedno przebijanie.
Następnie ciasto formuje się na kęsy o określonej gramaturze i
nakłada do form posmarowanych tłuszczem. W procesie dzielenia z
ciasta zostaje usunięty dwutlenek węgla i objętość kęsa
zmniejsza się. Dlatego w celu wytworzenia się odpowiedniej ilości
dwutlenku węgla spulchniającego kęsy poddaje się fermentacji końcowej
w temp. 35-40*C przy wilgotności względnej powietrza ok. 75%.
W zależności od masy kęsów i efektywności drożdży fermentacja
końcowa trwa 30-60min. Zakończenie fermentacji poznaje się po
znacznym zwiększeniu objętości kęsów. Prawidłowo wyrośnięte
kęsy powinny być w dotyku miękkie i puszyste.
Wypiek przeprowadza się w piecu o temp. 190-200*C. Przed wypiekiem
formy rozstawia się na blachach tak, aby nie stykały się ze sobą.
Odległość między formami powinna wynosić co najmniej 5 cm.
Zapewnia to równomierne nagrzewanie się form i kęsów ciasta w
czasie wypieku i ułatwia uzyskanie równomiernego zabarwienia
wszystkich powierzchni babek. W zależności od masy kęsów czas
wypieku jest różny: dla babek o masie0,25 kg wynosi 25-30min, a o
masie 0,5 kg. wynosi 50-55min.
Wypieczone babki wyjmuje się z form i układa na deskach. Po ochłodzeniu
powierzchnię górną i boczne pokrywa się cienką warstwą glazury
ogrzanej do temp. 50-60*C.
Ciasto do produkcji babek drożdżowych należy sporządzić metodą
dwufazową ”na ciepło”. Jakość babek drożdżowych dużym
stopniu zależy od ilości i rodzaju użytych do produkcji ciasta
dodatków w stosunku od ilości i jakości mąk.
Otrzymane ciasto drożdżowe należy poddać fermentacji prze okres
30-60 min, stosując w tym czasie przynajmniej jednokrotne
przebijanie ciasta, do którego dodaje się dużą ilość cukru i tłuszczu.
Następnie ciasto dzieli się na kesy o określonej gramaturze nakłada
do form posmarowanych tłuszczem.
W procesie dzielenia z ciasta częściowo zostaje usunięty
dwutlenek węgla i objętość kęsa zmniejsza się. Dlatego celu
wytworzenia się odpowiedniej ilości dwutlenku węgla spulchniającego
ciasto kęsy poddaje się fermentacji końcowej w temp. 35-40°C
przy wilgotności powietrza około 75%. Utrzymanie podanej wilgotności
powietrza zabezpiecza powierzchnię górną kęsów przed nadmiernym
wysychaniem i tworzeniem się skorupy utrudniającej dalszy rozrost
ciasta i nie powoduje pękania wyrobów w czasie wypieku.
Zakończenie fermentacji poznaje się po znacznym zwiększeniu objętości
kęsów. Prawidłowo wyrośnięte kęsy ciasta powinny być w dotyku
lekkie i puszyste. Jeżeli przy lekkim naciśnięciu powierzchnia kęsów
ciasta nie powraca do pierwotnego położenia, oznacza to, że
fermentacja została zakończona i należy przystąpić do wypieku.
Wypiek przeprowadza się w piecu o temp. 190-200°C. Przed wypiekiem
formy rozstawia się na blachach tak, aby nie stykały się ze sobą.
Odległość między formami powinna wynosić, co najmniej 5 cm.
Zapewnia to równomierne nagrzewanie się form i kęsów ciasta w
czasie wypieku i ułatwia uzyskanie równomiernego zabarwienia
wszystkich powierzchni babek. W zależności od masy kęsów ciasta
czas wypieku jest różny: dla babek o masie 0,25 kg wynosi 25-30
min, a o masie 0,5 kg wynosi 50-55 min.
Wypieczone babki wyjmuje się z form układa na deskach. Po ochłodzeniu
powierzchnię górną i boczne pokrywa się cienką warstwą glazury
ogrzanej do temp. 50-60°C. Należy pamiętać o nie przetrzymywaniu
wypieczonych babek w formach, ponieważ powoduje to ich zaparowanie,
tj. rozmiękczanie skórki przez kondensat pary wodnej gromadzący
się na ściankach formy w procesie chłodzenia.
Przy produkcji wyrobów drożdżowych mogą wystąpić różne wady
wynikające z niewłaściwego prowadzenia procesu technologicznego.
Należą do nich:
- pękanie powierzchni górnej w czasie wypieku spowodowane
niedostatecznym rozrostem kęsów ciasta lub wypiekiem
przeprowadzonym w piecu o niskiej temperaturze;
- wyroby sztywne o bladej i popękanej skórce sporządzone z ciasta
bez dodatku soli;
- skórka blada, bez koloru przy małym dodatku cukru;
- brunatna skórka, miękki, wilgotny lepki miękisz przy zbyt dużym
dodatku cukru;
- skórka blada, z pęknięciami, kwaśny zapach na skutek
prowadzenia procesu fermentacyjnego, przerośnięcia ciasta;
- nierównomierna porowatość miękiszu spowodowana niestosowaniem
przebijania ciast;
- zakalec przy sporządzaniu wyrobów z ciasta o luźnej
konsystencji i wypieku w piecu o niskiej temperaturze.
· Placki
Ciasto sporządzone metodą dwufazową ”na ciepło” dzieli się
i formuje na kęsy w kształcie owalu. Uformowane kęsy układa się
na deski produkcyjne i odstawia do wyrośnięcia. Następnie kęsy
ciasta rozwałkowuje się w kształcie prostokąta i nakłada do
formy lub na blachy posmarowane tłuszczem. Poprzez wałkowanie
zostaje usunięty dwutlenek węgla z całej masy ciasta, co zapewnia
właściwy rozrost ciasta w czasie fermentacji końcowej i
otrzymanie wyrobów o równomiernej porowatości miękiszu. Ciasto w
formach podaje się fermentacji końcowej w czasie 20-50 min w temp.
35-40°C i przy wilgotności względnej 75%. Wyrośnięte
dostatecznie ciasto smaruje się, za pomocą pędzla, masą jajową
i posypuje kruszonką. W czasie smarowania powierzchni placków należy
zwracać uwagę na nie zalewanie brzegów, ponieważ może to
powodować przylepianie się ciasta do form w czasie wypieku.
Posmarowane i posypane kruszonką placki wypieka się w piecu o
temp. 190-200°C, po czym wyjmuje się z form lub zdejmuje z blach i
po ochłodzeniu posypuje się cukrem pudrem.
· Strucle makowe.
Ciasto drożdżowe, przeznaczone do produkcji strucli makowych, należy
sporządzać metodą dwufazową i o średniej konsystencji. Należy
jednak pamiętać, aby konsystencja masy makowej była zbliżona do
konsystencji ciasta.
Do wyrobu strucli makowych stosuje się mąkę typ 650, ponieważ
posiada dużą zawartość i jakość glutenu oraz wilgotność;
odpowiednia zawartość glutenu zapewnia prawidłowy rozrost i kształt
uformowanych strucli. W przypadku stosowania mąki o słabym
glutenie, w celu poprawienia fizycznych właściwości ciasta,
wskazany jest dodatek soli do ciasta w ilości 1% w stosunku do masy
maki. Dodatek soli w takiej ilości zapewnia nie tylko prawidłowy
rozwój drożdży w procesie fermentacji ciasta, ale również
poprawia jego plastyczność i elastyczność.
W przeciwieństwie do soli cukier ma właściwości rozrzedzające
ciasto. Stąd dodatek jego nie powinien być wysoki. Dodatek cukru
do ciasta w stosunku do ilości mąki wynosi 15%, zapewnia również
uzyskanie właściwiej barwy wyrobów w czasie obróbki termicznej i
odpowiednich wartości smakowych.
Do ciasta przewidziany jest dodatek, zamiast całych jaj, samych żółtek,
a do masy makowej- dodatek miodu naturalnego, masła, migdałów,
rodzynków oraz żółtek. Zarówno dodatek do ciasta żółtek, jak
również masła, miodu naturalnego oraz dodatek żółtek do masy
makowej opóźnia czerstwienie strucli.
Otrzymane ciasto drożdżowe dzieli się na kęsy o odpowiedniej
masie, po czym formuje w kształcie owalu i odstawia na deskach, wyłożonych
płótnem, do wyrośnięcia. Następnie kęsy ciasta rozwałkowuje
się w kształcie prostaka grubości około5mm. Na przygotowane w
ten sposób kęsy ciasta nakłada się odważoną masę makową, którą
równomiernie rozprowadza się po powierzchni ciasta, pozostawiając
dookoła nie pokryty masą makową pas szerokości około 1,5 cm.
Następnie formuje się strucle przez zwijanie w rulon pokrytych masą
makową kęsów ciasta. Zwijanie należy przeprowadzić w taki sposób,
aby masa makowa ze wszystkich stron pokryta została ciastem.
Uformowane strucle zawija się w papier posmarowany tłuszczem. Zarówno
miejsce złączenia ciasta, jak i obydwa końce papieru, po ułożeniu
na blachach, powinny znajdować się od spodu strucli. Zawiniętym w
papier struclom należy pozostawić wolną przestrzeń niezbędną
do uzyskania właściwej objętości w czasie końcowej fermentacji.
Pozostawienie zbyt małej wolnej przestrzeni między powierzchnią
strucli i papierem powoduje, oprócz nadmiernego wydłużenia, również
ich pękanie podczas wypieku. Natomiast zbyt luźne zawinięcie
strucli w papier powoduje powstanie pustych przestrzeni między skórką
a masą makową. Prawidłowe zawinięcie strucli w papier wpływa na
właściwy kształt, objętość strukturę.
Przygotowane w ten sposób i ułożone na blachach, w odstępach 6-8
cm, strucle poddaje się fermentacji końcowej, a następnie wypieka
w piecu o temp. 200-220°C. Bezpośrednio po wypieku strucle należy
odwinąć z papieru i ułożyć na deskach w celu ochłodzenia, a
następnie pokryć za pomocą pędzla glazurą ogrzaną do temp.
50-60°C i ozdobić odpowiednio przygotowaną skórką pomarańczową.
· Strucle owocowe.
Otrzymane ciasto drożdżowe dzieli się na kęsy i po uformowaniu
poddaje się fermentacji. Następnie rozwałkowuje się w kształcie
prostokątów do grubości około 4 mm. Na przygotowane w ten sposób
kęsy ciasta nakłada się marmoladę lub dżem i rozsmarowuje do
grubości około 3 mm, posypuje rodzynkami i drobno pokrajaną skórką
pomarańczową lub innymi owocami z syropu. Kolejna czynnością
jest formowanie strucli. W tym celu rozwałkowane i pokryte dżemem
i owocami ciasto zwija się w rulon, który lekko należy spłaszczyć
i pokrajać wzdłuż na 3 części. Otrzymane kawałki przełożonego
ciasta splata się w formie warkocza, zaciska końce i układa na
blachy posmarowane tłuszczem w odstępach 6-8 cm. Uformowane
strucle poddaje się fermentacji końcowej w temp. około 35° C, po
czym smaruje masą jajową i wypieka w piecu o temp. 180°C.
Wypieczone i ochłodzone strucle pokrywa się za pomocą pędzla
cienką warstwą glazury ogrzanej do temp. 50-60° C. Nie należy
przy tym wielokrotnie przesuwać pędzlem po powierzchni wyrobu
pokrytej już glazurą. Powoduje to matowanie glazury na powierzchni
wyrobu, a w czasie przechowywania jej kruszenie się i odpadanie.
· Suchary.
Suchary produkuje się z ciasta drożdżowego metodą jedno lub dwu
fazową i poddawanego dwukrotnej obróbce termicznej.
Do produkcji sucharków można stosować mąkę pszenną typ 850,
650 i 500, wodę lub mleko i inne dodatki, w zależności od rodzaju
sucharków. Receptury mogą przewidywać dodatek do ciasta różnych
ilości cukru i tłuszczu, jaj całych lub jaj w proszku. Dodatek
drożdży zależy głównie od ilości cukru i tłuszczu w cieście,
ponieważ składniki te stosowane w dużych ilościach zmniejszają
aktywność fermentacyjną drożdży. Suchary specjalne i
dietetyczne, z przeznaczeniem głównie dla ludzi chorych:
rekonwalescentów, dzieci, przewidujący dodatek glutenu pszennego,
soli fosforowych, oraz mogą być produkowane bez dodatku soli,
cukru lub tłuszczu.
Otrzymane ciasto drożdżowe, po poddaniu procesowi fermentacji,
dzieli się na kęsy o masie 350-600g. Z odważonych kęsów ciasta
formuje się w kształcie walca tzw. batony, które układa się na
blachach posmarowanych tłuszczem w odstępach 4-6cm lub jeden obok
drugiego, tworząc tzw. płytę. Następnie batony poddaje się końcowej
fermentacji w temp. 35-40*C i przy wilgotności 75-80% w czasie
40-100min, po czym smaruje się masą jajową lub rozpuszczonym tłuszczem
i wypieka w temp. 180-230*C w czasie 18-25min. Wypieczone batony ochładza
się w czasie 15-20min, układa się na deski i odstawia na 8-24 h.
Przetrzymywanie batonów przez ten okres powoduje uzyskanie przez
nie optymalnego stanu, ułatwiającego krojenie. Batony należy
przechowywać w pomieszczeniu o temp. 12-15*C i przy wilgotności
65-70%.
Następnie batony kraja się, za pomocą krajarki, na kawałki o
szerokości 10-15mm, które układa się na blachy i poddaje się
kolejnej obróbce termicznej w piecu o temp 170-220*C w czasie
15-35min. Wysuszone sucharki należy poddać schładzaniu w czasie
2-3h.
