Produkcja i zastosowanie galaretek ciastkarskich
1. Galaretki- są to półsztywne masy żelowe których środkiem
żelującym są następujące substancje :
- żelatyna
- pektyna
- agar
- karagen
2. Żelowanie czyli tworzenie się galarety jest charakterystyczne dla
wszystkich substancji żelujących. Zjawisko to jest wynikiem
działania składnika tych substancji - koloidu. Zjawisko żelowania
nazywamy koagulacją.
3. Galaretka agarowa
Agar- jest to substancja żelująca otrzymana z wodorostów morskich
alg
a)Proces technologiczny:
- namoczenie agaru
- połączenie roztworu agaru z cukrem i syropem ziemniaczanym w
ilości przewidującej przez recepturę
- gotowanie mieszaniny
- ochłodzenie mieszaniny
- dodanie substancji smakowo zapachowych i barwiących
- przeznaczenie do produkcji
4. Galaretka żelatynowa
Żelatyna - to substancja żelująca otrzymywana z kolagenu białka
tkanki łącznej pochodzenia zwierzęcego
a) Proces technologiczny:
- namoczenie żelatyny ( 2 - 3 min.) w przegotowanej i ochłodzonej
wodzie
- rozpuszczenie cukru w wodzie
- podgrzanie roztworu cukrowego do momentu wrzenia
- połączenie roztworu cukrowego i żelatynowego
- mieszanie do momentu połączenia składników i całkowitego
rozpuszczenia.
- dodanie środków smakowo zapachowych i barwiących.
5. Galaretka karagenowa
Karagen - to substancja żelująca otrzymywana z połączenia wodorostów
morskich poławianych u wybrzeży Kanady, Filipin, Indonezji.
a) Proces technologiczny:
- wymieszanie i wsypanie do kotła karagenu, cytrianu potasu, kwasu
cytrynowego i cukru
- zalanie składników gorącą wodą przy ciągłym mieszaniu
- mieszanie do momentu całkowitego rozpuszczenia składników
- ochłodzenie do temperatury 30°C
- przeznaczenie do produk
