Składniki ciasta drożdżowego- proces fermentacji alkoholowej
1.Składniki ciasta drożdżowego podzielić można na dwie grupy:
· składniki podstawowe
· składniki uzupełniające
a) składniki podstawowe:
· mąka
· drożdże
· płyn
· sól
· mleko
b) składniki uzupełniające:
· cukier
· jaja
· substancje smakowo- zapachowe
· tłuszcz
2.Przygotowanie surowców do produkcji ciasta drożdżowego
o mąkę używaną do produkcji ciasta należy przesiać w celu usunięcia
zanieczyszczeń i napowietrzenia
o drożdże dodawane są do ciasta w formie zawiesiny (tzw. mleczka
drożdżowego)
o tłuszcz przed wprowadzeniem do ciasta musi być rozpuszczony a
następnie ochłodzony
o cukier i sól dodaje się do ciasta w formie roztworu (rozpuszczony
w wodzie)
· Przebieg fermentacji alkoholowej w cieście drożdżowym
C6H12O6 ->
2C2H5OH + 2CO2 + 28kcal
Drożdże
cukier prosty -> alkohol
etylowy + dwutlenek węgla +ciepło
a) fermentacja alkoholowa jest zjawiskiem przemiany cukru na alkohol
i dwutlenek węgla pod wpływem enzymów drożdży (enzymy zymazy)
b) w procesie fermentacji w cieście drożdżowym drożdże rozkładają
cukry zawarte w mące, oraz sacharozę dodaną do ciasta (cukier
kryształ). Rozkład cukrów odbywa się w wyniku działania enzymów
drożdży. W procesie fermentacji alkoholowej powstaje oprócz głównego
produktu tj. alkoholu powstaje dwutlenek węgla którego uwalnianie
się powoduje spulchnianie ciasta- w cieście powstają pęcherzyki gazu
który zwiększa objętość ciasta (ciasto rośnie).
Czynniki wpływające na właściwy przebieg fermentacji alkoholowej:
a) dostęp tlenu zapewniają następujące czynności technologiczne
· napowietrzenie mąki podczas przesiewania
· miesienie ciasta podczas którego następuje wtłaczanie powietrza
· przebijanie ciasta podczas rozrostu co uwalnia nadmiar
nagromadzonego dwutlenku węgla
b) utrzymanie właściwej temperatury
· optymalna temperatura sprzyjająca rozmnażaniu się drożdży i
fermentacji alkoholowej waha się od 25 – 35 C zależnie od fazy
produkcji oraz gęstości ciasta (im gęstsze ciasto tym temperatura
powinna być wyższa)
c) właściwe stężenie soli- dodatek soli w gramach 1% w stosunku do
ilości mąki
d) odpowiednia kwasowość środowiska
· optymalne dla prawidłowego rozwoju drożdży jest podłoże o odczynie
lekko kwaśnym (PH 4-5)
Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową
1. Jednofazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego zwana również
metodą bezpośrednią polega na produkcji ciasta bez sporządzania
rozczynu. Metodą jednofazową sporządzić można ciasto dwoma
sposobami:
· na zimno
· na ciepło
2. Metoda na zimno:
Ma zastosowanie najczęściej przy produkcji ciast półfrancuskich,
ciasto sporządzone tą metodą może leżakować i dojrzewać w
temperaturze 6 do 8 stopni C w ciągu kilku godzin. Ze względu na
długi czas wytwarzania ciasta metoda ta jest rzadko stosowana.
3. Metoda na ciepło:
Umożliwia szybkie sporządzanie ciasta w tym celu należy wykonać
następujące czynności technologiczne:
a) rozprowadzić drożdże w mleku podgrzanym do temperatury 40 stopni
C
b) dodać rozpuszczoną sól
c) dodać podgrzaną masę jajowo- cukrową
d) wszystkie składniki dodane wymieszać z mąką
e) w końcowej fazie miesienia wprowadzić do ciasta podgrzany
tłuszcz.
Po dokładnym połączeniu z tłuszczem ciasto powinno leżakować przez 2
– 3 godzin. W celu optymalnych warunków dla fermentacji alkoholowej
temperatura ciasta powinna w tym przypadku wynosić około 32 stopnie
C. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie
ciasta:
· W celu usunięcia nadmiaru zgromadzonego w cieście dwutlenku węgla
i wprowadzeniu tlenu. Podczas przebijania dodaje się niewielką ilość
mąki oraz tłuszczu.
· Czynność tą nazywa się zdobieniem. Tak uzyskane ciasto cechuje
wysoka jakość.
Schemat produkcjj ciasta drożdżowego metodą jednofazową
Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową
1. Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową tzw. pośrednią
polega na uprzednim przygotowaniu rozczynu drożdży a następnie
ciasta.
Drożdże + część płynu + część mąki = rozczyn
2. Dwufazowa metoda wytwarzania ciasta drożdżowego zwana jest metodą
rozczynową lub pośrednią polega na wykonywaniu następujących
czynności technologicznych:
· Przygotowanie rozczynu:
w tym celu stosuje się od 35 – 50% mąki, 60 – 100% ilości płynu oraz
całą
ilość drożdży przewidzianą recepturą.
· Sporządzanie rozczynu:
Rozprowadzenie drożdży w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do
temperatury 30 – 35 stopni C, dodać przeznaczoną ilość mąki (można
także dodać niewielką ilość cukru co przyśpiesza proces rozmnażania
się drożdży). Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać, a
powierzchnię rozczynu przysypać warstwą mąki (około 1cm) w celu
zapobiegania tworzenia się skorupy na powierzchni rozczynu
· Umieszczenie przygotowanego rozczynu w komorze fermentacyjnej o
temperaturze 25 – 30 stopni C,
czas fermentacji rozczynu waha się od 1 – 1,5 godziny
- Przerobienie dojrzałego rozczynu na ciasto i dodanie podgrzanej
masy
jajowo- cukrowej, rozpuszczonej soli i substancji smakowo-
zapachowych, a następnie dokładnie wymieszanie wszystkich składników
z pozostałą ilością mąki
· dwukrotne przebijanie ciasta w odstępie czasu 30 – 60 minut,
dodanie rozpuszczonego i schłodzonego tłuszczu (proces zdobienia
ciasta), oraz przesypywanie ciasta niewielka ilościa mąki (proces
osuszania ciasta)
Schemat produkcji ciasta drożdżowego metodą dwufazową
Ocena metod sporządzania ciasta drożdżowego
a) Metoda dwufazowa- dzięki zastosowaniu tej metody uzyskuje się
wyroby o lepszej jakości, lepszym aromacie i delikatnym miękiszu,
wymagany jest mniejszy dodatek drożdży. Metoda ta w porównaniu z
innymi metodami wytwarzania ciasta drożdżowego jest bardziej
pracochłonna i wymaga dłuższego czasu.
b) Metoda jednofazowa- wymaga większego dodatku drożdży, gorszy jest
aromat ciasta. Metoda ta pozwala na uzyskanie ciasta w krótszym
czasie.
Proces technologiczny ciasta półfrancuskiego
1. Ciasto półfrancuskie- ciasto drożdżowe uszlachetnione przez
dodanie tłuszczu w procesie wałkowania.
2. Proces spulchniania ciasta półfrancuskiego przebiega poprzez
wytwarzanie się dwutlenku węgla w czasie fermentacji alkoholowej
drożdży i dodatkowo poprzez proces wałkowania.
3. W celu wyprodukowania ciasta półfrancuskiego należy wykonać
następujące czynności technologiczne:
a) Przygotowanie ciasta drożdżowego:
ciasto drożdżowe sporządzić można dowolną metodą, jednak zazwyczaj
stosuje się metodę dwufazową
b) Wałkowanie ciasta:
ochłodzone ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 1 – 2cm
c) Przełożenie ciasta tłuszczem:
rozwałkowane ciasto za pomącą pędzla pokrywa się warstwą
rozmiękczonego tłuszczu (masło lub margaryna)
d) Zawijanie:
W celu uzyskania dwóch lub trzech warstw ciasto zwija się otrzymując
odpowiednią ilość warstw tłuszczu i ciasta
e) Formowanie
f) Rozrost
g) Wypiek
Pamiętać należy aby każdorazowo po zawinięciu ciasta pokryć jego
wierzchnią część warstwą tłuszczu. Wyroby produkowane tym sposobem
cechuje charakterystyczne uwarstwienie. Po uformowaniu wyrobu jego
powierzchnię pokryć można roztworem białek i wody w celu uzyskania
połyskliwej warstwy wyrobu gotowego.
