Produkcja czekolady
Proces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga
stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów, proces
produkcji mas czekoladowych podzielić można na następujące fazy:
- otrzymywanie miazgi kakaowej
- otrzymywanie mas czekoladowych
- formowanie wyrobów czekoladowych
Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej
Fabryki wyrobów czekoladowych, dysponującym kompletem sprawnie
działających maszyn oraz różnymi gatunkami ziarna kakaowego, mają
durzą możliwość produkowania odmiennych gatunków czekolad i kakao
przez odpowiednie wymieszanie w określonych proporcjach różnych
gatunków ziarna.
Poszczególne gatunki ziarna kakaowego różnią się nie tylko
pochodzeniem
Wielkością, stopniem zanieczyszczenia, przefermentowania, wyglądem
zewnętrznym, ale także smakiem, aromatem i związana z nim barwa.
Dlatego odpowiednie mieszanie ziarna daje korzystne efekty smakowe.
Mielenie Śruty kakaowej
Proces ten nazywa się także walcowaniem lub rozcieraniem, a przez
starych mistrzów zaolejaniem ziarna kakaowego.
Ziarno kakaowe, składa się z komórek, wewnątrz których znajduje się
głównie tłuszcz kakaowy oraz substancje białkowe i skrobiowe.
Celem mielenia jest przede wszystkim przeprowadzenie sypkiej śruty
kakaowej w półciekłą, dokładnie roztartą miazgę, kakaową przez
rozerwanie celulozowej błony komórkowej i uwolnienie zamkniętych w
niej substancji.
Im dokładniejszemu zmieleniu ulegnie śruta, tym większa ilość
komórek odda na zewnętrz swoją zawartość i tym drobniejszemu
roztarciu ulegnie błona komórkowa, a więc proces będzie
efektywniejszy.
Postrzegalne komórki ziarna kakaowego mają wymiary od 23 do 40
mikronów, a grubość ścianek błony komórkowej wynoś 12 mikronów.
Odległość między trącymi elementami zastosowanych młynów muszą być
mniejsze od wymiarów komórek, aby mogła ona ulec rozerwaniu i
roztarciu.
Dobrze pracujące młyny walcowe dają miazgę o zawartości do 88%
cząsteczek mniejszych od 10 mikronów.
Ziarno kakaowe zawiera średnio 55% tłuszczu o temperaturze topnienia
od 32 do 35 c°.
W czasie mielenia wydzielające się ciepło tarcia podnosi temperaturę
ponad temperaturę topnienia tłuszczu kakaowego tak, że powstała w
wyniku mielenia miazga kakaowa ma konsystencję półpłynną i jest
zawiesiną,w której fazą ciekła jest tłuszcz kakaowy, a rozproszoną
fazą – głównie stała, cząstki celulozy, białka i skrobi.
Im zawartość wody jest mniejsza, tym lepiej przebiega proces
przemiału.
W zasadzie nie powinna ona przekraczać 2%.
Wraz, ze wzrostem zawartości wody wzrasta lepkość, co ma bardzo duże
znaczenie w dalszych procesach produkcji czekolady.
Ponieważ większa zawartość wody i związana z tym duża lepkość
półproduktów czekoladowych jest zjawiskiem niekorzystnym – w
procesie produkcji mas kakaowych czekoladowych dąży się do
maksymalnego odparowania wody.
Alkalizowanie miazgi kakaowej.
Proces ten przeprowadza się albo w konszy rotacyjnej specjalnie na
ten cel przeznaczonej,
lub w ogrzewanym zbiorniku na miazgę.
Należy się liczyć z tym, że wraz ze wzrostem ilości dodanej wody
uzyskuje się lepszy efekt jakościowy i wydajniejsze tłoczenie, ale
jednocześnie w trakcie preparowania bardzo silnie wzrasta lepkość
oraz znacznie przedłuża się czas odparowywania wody do optymalnej
zawartości od 1 do 1.5%.
Dlatego najlepszym urządzeniem w tym przypadku jest mieszarka (zagniatarka)z
silnymi mieszadłami, zaopatrzona w płaszcz grzejny i pompę
próżniową, następnie konsza rotacyjna, np. typu Petzhololta
zaopatrzona w silny wentylator i przewody odprowadzające parę wodną.
W zasadzie przy alkalizowaniu miazgi kakaowej obowiązują te same
przepisy jak przy alkalizowaniu śruty kakaowej a więc dodatek od 1.5
do 2.5% wybranego węglanu oraz od 10 do 20% wody w stosunku do
miazgi kakaowej.
Tłoczenie tłuszczu kakaowego
Do produkcji wszystkich kuwertur i do większości gatunków czekolad
(wszystkich tzw. deserowych) potrzebny jest dodatek tłuszczu
kakaowego.
Przez wymieszanie miazgi kakaowej, o najczęściej spotykanej
zawartości tłuszczu 55%, z cukrem-pudrem w stosunku l: l otrzymuje
się masę czekoladową o zawartości27,5% tłuszczu.
Tak mała ilość tłuszczu nie może zapewnić masie czekoladowej
prawidłowej dla formowania, półpłynnej w temperaturze ok. 30°C
konsystencji Minimalna ilość tłuszczu do produkcji czekolad
deserowych wynosi około 30-32%.
Brakującą ilość tłuszczu należy dodać w czasie produkcji mas
czekoladowych.
Krajowe i międzynarodowe przepisy nie pozwalają dotychczas na
dodawanie do czekolad i kuwertur innego tłuszczu poza kakaowym.
Zachodzi, więc konieczność wytłoczenia tłuszczu z części miazgi
kakaowej.
Pozostałość z wytłoczenia tłuszczu, zwane w przemyśle czekoladowym
kuchami kakaowymi, używa się częściowo jako substancję
smakowo-zapachową do produkcji nadzień, ale większość kuchów
kakaowych przeznacza się do produkcji kakao.
Tłuszcz kakaowy jest najcenniejszym składnikiem ziarna kakaowego o
prawie stałych własnościach, niewiele zależnych od gatunku ziarna
kakaowego i od sposobu przyrządzania miazgi kakaowej.
Przebieg procesu tłoczenia tłuszczu kakaowego
Podstawowym elementem wszelkiego typu pras hydraulicznych do
tłoczenia tłuszczu kakaowego są stalowe, grubościenne o dużej
wytrzymałości mechanicznej naczynia, zwane garnkami.
Przebieg pracy na prasie składa się z pięciu operacji: ogrzania
prasy, napełniania garnków miazgą kakaową, tłoczenia, zniesienia
nacisku na garnki i płyty, wyładowania kuchów.
Garnki napełnia się za pomocą pompy miazgą kakaową.
Po napełnieniu włącza się pompy w celu wytworzenia ciśnienia
Ciecz zastosowana w prasie (olej maszynowy) ciśnie wtedy na tłok, a
tłok główny z kolei naciska na płyty, które wciskają się w garnki i
powodują wytłoczenie tłuszczu przez stalowe siatki filtracyjne.
Początkowo wydziela się niewiele tłuszczu, lecz po paru minutach
osiąga się maksimum wydajności, a w końcu stopniowe jej
zmniejszanie.
Koniec tłoczenia następuje przy niewielkim spływie tłuszczu, gdy
ciśnienie cieczy w pompie osiągnie 500 kg/cm2 oznaczone ma tarczy
manometru czerwoną kreską.
Ciśnienie wywierane ma miazgę kakaową jest wtedy większe, gdyż
średnica garnków i płyt jest na ogół mniejsza aniżeli tłoka
głównego.
Po zakończeniu tłoczenia tłuszczu kakaowego należy koniecznie
doprowadzić ruchome części prasy do pierwotnego położenia.
Tłuszcz kakaowy dla celów farmaceutycznych i kosmetycznych a także i
eksportowych, trzeba przed zastygnięciem przefiltrować w specjalnych
urządzeniach zaopatrzonych w gęste ogrzewane filtry.
Otrzymywanie Mas Czekoladowych
Masami czekoladowymi nazywają się mieszaniny miazgi kakaowej z
cukrem-pudrem z dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny i lecytyny —
doprawione lub nie doprawione różnymi substancjami
smakowo-zapachowymi jak: mlekiem w proszku, kawą mieloną, miazgą
migdałową lub orzechową, całymi lub połamanymi orzechami, migdałami
itp.
Jest to skończony, gotowy półprodukt do formowania czekolady pełnej
(twardej), czekolady z dodatkami, czekolady piankowej lub stanowi
gotową masę do formowania czekolady nadziewanej, albo oblewania
wyrobów cukierniczych, przyjmujący w ostatnich dwu przypadkach
specjalną nazwę kuwertury.
Każdemu rodzajowi czekolady i kuwertury odpowiada inna masa
czekoladowa, różniąca się wzajemnym stosunkiem miazgi kakaowej do
cukru-pudru i tłuszczu kakaowego oraz różną ilością dodanych
substancji! Smakowo-zapachowych.
Mieszanie mas czekoladowych
Po dokładnym zważeniu wszystkich przewidzianych dla danej masy
czekoladowej składników, należy je wymieszać.
Do mieszania mas czekoladowych stosuje się najczęściej mieszarki lub
gniotowniki obiegowe
Gniotowniki obiegowe należą do .najstarszych urządzeń i stanowią
jeszcze dzisiaj wyposażenie zakładów cukierniczych.
Mają one wszechstronne zastosowanie do mieszania, zagniatania i
rozcierania różnych półproduktów. Przed uruchomieniem gniotownika
należy włączyć ogrzewanie i doprowadzić dno misy do temperatury
40°C.
Do tej samej temperatury należy ogrzać misę i tłuszcz kakaowy, a
także cukier-puder, który najlepiej przechowywać, podobnie jak
miazgę kakaową, w ogrzewanych zbiornikach.
Po podniesieniu granitowych wałków ładuje się podgrzane składniki,
uruchamia dno i opuszcza wałki.
W czasie obrotu dna wałki ugniatają, rozcierają i mieszają
naprowadzaną pod nie masę czekoladową.
Rozcieranie odbywa się na skutek różnicy pomiędzy stałą prędkością
obrotową każdego punktu na obwodzie wałków a zmienną prędkością
obwodową dna gniotownika, zależną od odległości od osi.
Mielenie mas czekoladowych (walcowanie)
W wyniku mieszania masa czekoladowa uzyskuje miękką, ciastowatą
konsystencję i w zależności od zastosowanych urządzeń mniej lub
więcej jednolitą. Występują w niej jednak stałe cząstki masy
kakaowej, a szczególnie cukru o średnicy większej, aniżeli 25
mikronów, a więc wyczuwalne ma języku w postaci ziarnistości. Jedną
z najważniejszych cech jakościowych dobrej czekolady jest jej
gładkość i rozpływanie na języku. Trzy czwarte cukru-pudru i ok. 10%
miazgi kakaowej ma grube, wyczuwalne cząstki o średnicy ponad 25
mikronów. Ażeby je rozdrobnić do wielkości poniżej granicy
wyczuwalności, .stosuje się powszechnie mielenie mas czekoladowych
na młynach wielowalcowych, najczęściej pięciowalcowych " W czasie
mielenia na walcach w masach czekoladowych zachodzi wiele
korzystnych przemian chemicznych i fizycznych, jak
- odparowanie wody i lotnych kwasów, utlenianie substancji
garbnikowych i związane z tym złagodzenie zbyt gorzkiego smaku.
Mielenie mas czekoladowych jest bardzo podobne do mielenia śruty
namiazgę kakaową z tym jednak, że na skutek dodania cukru-pudru
zwiększasię znacznie ścierność masy i mielenie przebiega
intensywniej. Właściwa regulacja odstępu pomiędzy walcami ma
decydujący wpływ nią grubość przemiału, a więc i na jakość
czekolady. W starych młynach pięciowalcowych regulacja odstępu
pomiędzy walcami jest uciążliwa i niedokładna. W nowoczesnych
młynach stosuje się regulację hydrauliczną. Im mniejsza jest
szczelina pomiędzy walcami, tym dokładniejsze i bardziej miałkie
następuje zmielenie cząstek cukru i miazgi kakaowej, a także mleka w
proszku.
Wydajność nowoczesnych młynów pięciowalcowych w zależności
od stopnia przemiału wynosi 150—400 kg/godz.
Jakość masy czekoladowej otrzymywanej z młyna pięciowalcowego w
bardzo dużym stopniu zależy od prawidłowej i gładkiej powierzchni
walców. Wraz z upływem czasu walce ścierają się w sposób
nierównomierny.
Silniej w środku, aniżeli po bokach tworząc w środku szerszą
szczelina
Powtórne mieszanie
W celu uzyskania czekolad wysokogatunkowych lub przy posługiwaniu
się grubo zmieloną miazgą kakaową i grubym cukrem-pudrem należy
stosować, co najmniej dwukrotne walcowanie.
Przy używaniu młynów z walcami granitowymi należy wprowadzić
pięciokrotne walcowanie. Ponieważ na młyny walcowe najlepiej nadaje
się masa o konsystencji ciastowatej, trzeba uprzednio sypką masę z
pierwszego walcowania wymieszać z tłuszczem kakaowym w ilości 3—4% w
stosunku do ilości masy, aby ponownie uzyskać konsystencję
ciastowatą. Niektórzy fachowcy zalecają pomiędzy pierwszym
walcowaniem a drugim mieszaniem stosować dodatkową fazę tzw.
„wypacanie". Polega to na ustawieniu płytkich wanienek bez pokrywy z
płatkami masy czekoladowej do cieplarki ogrzewanej do temperatury
55-65°C na przeciąg 36-48 godzin w celu dalszego wyparowania wody.
Można wtedy skrócić drogi proces konszowamia, gdyż masa osiąga
wcześniej właściwą lepkość.
Obecnie w Polsce stosuje się ogrzewane zbiorniki, ale nie w celu
odparowywania, lecz przetrzymywania mas czekoladowych w konsystencji
płynnej.
Drugie mieszanie przeprowadza się analogicznie jak pierwsze, a więc
najczęściej w mieszarkach w temperaturze 40—45 °C w czasie 10 do 20
minut aż masa stanie się miękka i ciastowatą.
Powtórne mielenie (walcowanie)
Powtórne walcowanie przeprowadza się na młynie pięciowalcowym tak
samo jak pierwotne z tą różnicą, że zmniejsza się odstępy pomiędzy
walcami.
W czasie powtórnego walcowania zachodzą takie same.
Zmiany fizyczne i fizykochemiczne, jak przy pierwszym walcowaniu.
Tak samo masa czekoladowa opuszcza młyn w postaci sypkich płatków.
Proces walcowania przebiega w temperaturze 32—34°C.
Wydajność młynów pięciowalcowych przy drugim walcowaniu wynosi
średnio ok. 200 kg/godz.
Konszowanie
Masy czekoladowe do produkcji czekolad deserowych i kuwertur
wymagają jeszcze jednej końcowej operacji, zwanej od urządzeń, w
których się ją przeprowadza - konszowanie m. Proces konszowania
polega na długotrwałym, trwającym 72 godziny, intensywnym mieszaniu,
połączonym z przerzucaniem
mas czekoladowych w temperaturach najczęściej od 55 do 90°C rzadziej
do 105°C. Celem konszowania jest otrzymanie jednolitej,
homogenizowanej i emulgowanej, smacznej i aromatycznej,
rozpływającej się w ustach czekolady lub kuwertury. Proces
konszowania jest jednym z najczęściej -badanych, ale jednocześnie
najmniej poznanych procesów produkcji czekolady.
Konsekwencją tego jest bardzo duża ilość sposobów konszowania i
różnorodność urządzeń. Można stwierdzić, że każda fabryka czekolady
prowadzi ten proces ma swój sposób, stosując odmienne parametry
konszowania
W czasie konszowania masy czekoladowe ulegają licznym zmianom
fizycznym i chemicznym, z których znaczna część przebiegała już
częściowo w poprzednich fazach, począwszy od prażenia. Do
najważniejszych należy:
- zmniejszenie zawartości wody,
- zmniejszenie lepkości,
-zmniejszenie zawartości kwasów lotnych,
-zmniejszenie ilości garbników,
- zwiększenie zawartości substancji barwnych,
- poprawa jednorodności masy przez emulgowanie składników
(masy kakaowej, cukru-pudru i tłuszczu kakaowego),
-zaokrąglenie cząstek fazy stałej,
Wymienione cechy w różny sposób wpływają na jakość czekolady. Jedne
z nich decydują o konsystencji, inne zaś o smaku i zapachu.
Pod koniec konszowania dodaje się etylowanilinę oraz w celu
zmniejszenia lepkości lecytynę.
Zawartość wody na skutek konszowania spada średnio o ok. 40%, a
kwasowość obniża się o ok. 25% i w związku z tymi zmianami i dalszym
rozdrobnianiem oraz zaokrągleniem i emulgowaniem składników spada
także lepkość mas czekoladowych
Przygotowywanie mlecznych mas czekoladowych
Mleczne masy czekoladowe produkuje się z miazgi kakaowej,
cukru-pudru, tłuszczu kakaowego i pełnotłustego mleka w proszku,
rzadziej z mleka kondensowanego pełnego zagęszczonego z dodatkiem
cukru do zawartości ok. 10% wody.
Ponieważ mleko w proszku zawiera tylko 25% tłuszczu, podczas gdy
miazga kakaowa średnio ok. 55%, dlatego masy czekoladowe mleczne
wymacają dodatku większej ilości tłuszczu kakaowego, aniżeli inne
masy czekoladowe i to tym więcej, im więcej dodaje się mleka w
proszku
Wysoka i długo działająca temperaturą szczególnie w środowisku
kwaśnym miazgi kakaowej, ma szkodliwy wpływ na tłuszcz i białko
mleka. Dlatego czekolady mleczne należy inaczej sporządzić aniżeli
inne gatunki czekolady. Zasadą ogólną jest stosowanie niskich
temperatur we wszystkich fazach obróbki posługiwanie się konszami
tylko w celu wymieszania i emulgowania składników w temperaturze do
60°C i to przez krótki czas.
Przy stosowaniu wysokich temperatur konszowania masy czekoladowo
mleczne, stają się coraz bardziej gęste, chropowate i niesmaczne.
Czekoladę mleczną można podzielić na dwie części: pierwsza
składającą się z masy kakaowej, cukru-pudru i tłuszczu kakaowego — a
więc pełną, deserową, ciemną, którą należy przygotować w sposób
wyżej opisany, i drugą składającą się z tłustego mleka w proszku,
cukru-pudru i tłuszczu kakaowego, o takiej kompozycji, aby skład t
j. zawartość tłuszczu i oraz konsystencja były zbliżone do części
deserowej.
Tę część nazywa się pastą mleczną.
Sporządzenie pasty mlecznej o zbliżonym składzie chemicznym i
konsystencji z pierwszą, pełną częścią masy czekoladowej umożliwia
sporządzenie dowolnej czekolady mlecznej.
Składniki pasty mlecznej należy wymieszać najlepiej w gniotowniku
obiegowym, a następnie dwukrotnie walcować.
Pasta mleczna może być bez obawy zepsucia przechowywana przez pare
miesięcy.
Tak otrzymaną pastę mleczną wystarczy wymieszać z pierwszą normalnie
przygotowaną masą czekoladową w gniotowniku obiegowym lub mieszarce,
aby uzyskać masę czekoladową mleczną.
Właściwości mas czekoladowych
Masy czekoladowe są typowym półproduktem cukierniczym po zakończonym
procesie konszowania przekazuje się je do formowania
Mają one przyjemny, charakterystyczny smak
i zabarwienie. W temperaturze poniżej 35°C są gęstą cieczą, nadającą
się do transportu hydraulicznego przy pomocy pomp i ogrzewanych
przewodów.
Jedną z najważniejszych cech mas czekoladowych jest ich lepkość.
Zależy ona od ilości zawartej w nich wody, tłuszczu i lecytyny oraz
od ich 'temperatury.
Lepkość, inaczej tarcie wewnętrzne (pojęcie odwrotne płynność), mas
czekoladowych ma decydujące znaczenie w procesie produkcji
czekolady, a .przede wszystkim w fazie formowania i przy
rozwiązywaniu nowoczesnego transportu wewnętrznego.
Poznanie wpływu różnych czynników na lepkość mas czekoladowych jest
nieodzownym warunkiem prawidłowego kierowania procesami produkcji
czekolady. Im wyższa jest zawartość tłuszczu — tym mniejsza lepkość,
a im wyższa zawartość wody tym większa lepkość mas czekoladowych.
Wzrost temperatury i dodatek lecytyny zmniejsza lepkość.
Dodatek lecytyny jest powszechnie stosowanym sposobem zmniejszania
lepkości mas czekoladowych, szczególnie przeznaczonych do produkcji
kuwertur.
Na ogół stosuje się dodatek w ilości do 3 kg na l tonę (do 0,3%).
Większe ilości już tylko nieznacznie zmniejszają lepkość, a mogą na
skutek towarzyszących substancji pogorszyć zapach i smak czekolady.
Zmniejszenie lepkości mas czekoladowych możnaosiągnąć przez:
1) obniżenie zawartości wody w masie czekoladowej' (prażenie w
wyższych temperaturach, mielenie na młynach wielowalcowych,
długotrwałe konszowanie w wyższych temperaturach, stosowanie
próżniowego "mieszania lub konszowania),
2) zwiększenie zawartości tłuszczu kakaowego, ale jest to sposób
drogi i inie zawsze pożądany przez konsumentów,
3) podwyższenie temperatury; przy przestrzeganiu właściwych warunków
przygotowania mas czekoladowych do formowania, jest to sposób o
bardzo ograniczonych możliwościach,
4) dodatek lecytyny w ilości do 0,3%.
Ciężar właściwy masy czekoladowej przed konszowaniem wy-
nosi średnio ok. 1,30, a po konszowaniu ok. 1,27.
Spadek ciężaru właściwego masy czekoladowej spowodowany jest
długotrwałym przerzucaniem i napowietrzaniem masy w czasie
konszowania.
Formowanie wyrobów czekoladowych;
Po wykonszowaniu masy czekoladowe przekazywane są do formowania
przez zbiorniki pośrednie ogrzewane i zaopatrzone w mieszadła, z
których pobierane są odpowiednie ilości potrzebne do produkcji.
Nowoczesny przemysł czekoladowy stosuje do formowania czekolady
agregaty o ciągłym systemie pracy różnych konstrukcji.
Pierwszą fazą poprzedzającą formowanie wszelkich wyrobów
czekoladowych jest temperowanie mas czekoladowych.
Temperowanie mas czekoladowych
Proces temperowania mas czekoladowych jest ściśle związany z
właściwościami tłuszczu kakaowego, a szczególnie z jego wrażliwością
ma najmniejsze nawet zmiany temperatury. Masy czekoladowe zawierają
średnio od 30 do 35% tłuszczu kakaowego i dlatego jego właściwości
tak bardzo wpływają na jakość czekolady.
Tłuszcz kakaowy różni się pod wieloma względami od pozostałych
rodzajów tłuszczów przede wszystkim swoją konsystencją. W
temperaturze 20°C jest twardy, kruchy i ma muszlowy przełom. Tłuszcz
kakaowy zachowuje swoją twardą konsystencję nawet w pobliżu
temperatury topnienia.
W podanych poniżej temperaturach tłuszcz kakaowy zmienia swój stan
skupienia:
Temperatura topnienia początkowa -31-34°C,
Temperatura topnienia końcowa - 33-36°C,
Temperatura krzepnięcia -23-28°C.
Tłuszcz kakaowy jest mieszaniną glicerydów różnych kwasów
tłuszczowych. Ochłodzony do temperatury poniżej 20°C krystalizuje,
stając się twardym i kruchym.
Właściwość tę przejmuje bogata w tłuszcz kakaowy masa czekoladowa.
Tłuszcz kakaowy ma również właściwość przechładzania się, tj.
występowania w stanie płynnym w temperaturze o 10° niższej, niż
wynosi jego temperatura krzepnięcia, jeśli nie ma zarodka
krystalizacji.
Po upływie jednak pewnego czasu zaczyna mętnieć, jednak
krystalizacja nie przebiega równomiernie, lecz w formie
^rozrzuconych gruzełkowatych ośrodków.
Ta właściwość przechładzania, zestalania się w bezpostaciowej formie
utrudnia proces formowania wyrobów czekoladowych, nakazuje
prowadzenie go w specjalnych, trudnych warunkach i powoduje
występowanie typowych wad wyrobów czekoladowych: szarobiały nalot na
powierzchni i torfiasty przełom.
Masa czekoladowa rozlewana do form w temperaturze procesu
konszowania (40—90°) i pozostawiona do zastygnięcia w temperaturze
pokojowej (20—25°) będzie miała oprócz białoszarego nalotu i
torfiastego przełomu gruzełkowatą strukturę. Gruzełki te składać się
będą ze stałych cząstek masy czekoladowej powiązanych kryształami
tłuszczu. Na języku zamiast delikatnego rozpływania się cząstki
czekolady odczuwa się nieprzyjemne w dotyku gruzełki, które są nawet
widoczne nie uzbrojonym okiem.
Wady spotykane w strukturze (gruzełkowatość i torfiasty przełom)
oraz w postaci matowej, szarej, siwej powierzchni wyrobów
czekoladowych związane są występowaniem tłuszczu kakaowego, w
różnych odmianach krystalicznych.
Celem temperowania jest osiągnięcie w masach czekoladowych w
momencie formowania w przeważającej ilości najbardziej trwałej
odmiany krystalicznej tłuszczu kakaowego i jednocześnie w postaci
kryształów o możliwie najmniejszych wymiarach (analogia do pomady
cukierniczej).
Oprócz uzyskania wyrobów z połyskiem na skutek występowania trwałej
odmiany krystalicznej tłuszczu kakaowego tabliczki czekolady mają
również lepszą konsystencję oraz łatwiej wychodzą z form.
