Produkcja mas karmelowych
Masa karmelowa- otrzymywana jest poprzez:
a) gotowanie roztworu cukrowego z syropem ziemniaczanym
lub inwertowanym do momentu uzyskania zawartości suchej masy 97 -
99% tzn. do momentu odparowania prawie całej wody z roztworu.
b) nagrzewanie cukru do momentu rozpuszczenia się w
plastyczną masę
W zakładach ciastkarskich zazwyczaj karmel otrzymywany
jest poprzez gotowanie mieszaniny wody, cukru i syropu
ziemniaczanego
· Proces technologiczny:
- rozpuszczanie cukru w wodzie
- podgrzewanie
- dodanie syropu ziemniaczanego lub inwertowanego
- połączenie składników
- gotowanie do uzyskania oczekiwanej gęstości
- ochłodzenie masy
Proporcje składników: na 10 części cukru 2-5 części
syropu ziemniaczanego
Zastosowanie:
do zdobienia wyrobów i produkcji wyrobów jednorodnych dekoracyjnych
takich jak różnego rodzaju kwiaty, języczki i liście.
Elementy dekoracyjne z karmelu
Surowce :
- cukier, ziemniaczany, woda w proporcji 20% w stosunku
do masy cukru
- barwniki syntetyczne
Masa karmelowa otrzymywana jest poprzez:
- gotowanie roztworów cukrowych z udziałem syropu
skrobiowego (jako antykrystalizatora) do momentu uzyskania
zawartości suchej masy 97 - 99% tzn. do momentu odparowania prawie
całej zawartości wody.
Opis procesu produkcji:
- rozpuszczenie cukru w wodzie w stosunku 15 - 20% wody do
suchej masy cukru
- podgrzewanie z jednoczesnym zbieraniem gromadzącej się
piany
- dodanie podgrzanego do ok. 50°C syropu skrobiowego w
stosunku 20% do suchej masy cukru.
- -dokładne połączenie syropu cukrowego z syropem skrobiowym
- gotowanie syropu karmelowego do uzyskania oczekiwanej
gęstości- do temperatury 160°C,
(zawartość wody ok. 2%)
- ochłodzenie otrzymanej masy karmelowej do temperatury
80*C wylewając na kamienny blat pokryty silipatem
- modelowanie wyrobów
- barwienie aerografem po ostygnięciu wyrobu, drobne
elementy barwimy za pomocą pędzelka
