Charakterystyka i technologia produkcji glazur ciastkarskich
1. Glazury otrzymywane są z pomady wodnej przez rozcieńczenie jej z
wodą lub z mieszaniny cukru i białek z dodatkiem środków smakowo
zapachowych.
2. Wyróżnia się następujące rodzaje glazur
- glazura pomadowa
- glazura cukrowo białkowa
- glazura cukrowo białkowa na zimno
- glazura cukrowo białkowa gotowana
3) Glazura pomadowa
otrzymywana jest z pomady wodnej poprzez rozcieńczenie
przygotowaną wodą lub syropem cukrowym do konsystencji półpłynnej.
a) Proces technologiczny glazury pomadowej
- sporządzenie pomady wodnej
- jeżeli pomada była magazynowana konieczne jest jej
podgrzanie lub przegniecenie
- stopniowe dodanie syropu cukrowego lub wody przy
ciągłym mieszaniu
- mieszanie do momentu uzyskanie jednolitej masy
- dodanie środków smakowo zapachowych
b) Zastosowanie: do smarowania i powlekania wyrobów z
ciasta drożdżowego
c) Magazynowanie: przez okres 5-8 dni zabezpieczona jest
przed wyschnięciem poprzez skrapianie wodą powierzchni glazury.
d) Schemat technologiczny:
1 Produkcja pomady wodnej
2 Podgrzanie pomady
3 Sporządzenie syropu cukrowego
4 Rozcieńczenie pomady syropem cukrowym
4. Glazura cukrowo białkowa
otrzymywana jest poprzez połączenie białek z cukrem pudrem i
dodanie środków smakowo zapachowych żelujących oraz barwników.
Wyróżnia się dwa rodzaje glazury:
- cukrowo białkowe na zimno
- cukrowo białkowe gotowane
5. Glazura cukrowa produkowane "na zimno"
a) Proces technologiczny polega na:
- dokładnym wymieszaniu cukru pudru z białkami w
ilościach przewidujących przez recepturę
- następnie połączenie mieszaniny ze środkami smakowo
zapachowymi i barwnikami rozpuszczonymi w wodzie
Proporcje składników: na jedną część białek: 10 części cukru
pudru
Zastosowanie: powlekanie powierzchni wyrobów, zdobienie poprzez
wykonanie na powierzchni wyrobu napisów lub rysunków
6. Glazura cukrowa produkcja poprzez gotowanie:
produkcja podobnie jak krem bezowy. Różnica polega na mniejszej
ilości białek
a) Proces technologiczny:
- wbicie białek jaj
- zaparzanie w trakcie ubijania syropem cukrowym
- ubijanie masy
- dodanie środków smakowo zapachowych i żelujących
- dokładne wymieszanie składników
Zastosowanie: do zdobienia i wykańczania powierzchni
wyrobów głównie pierników
