Charakterystyka pomad ciastkarskich
1. Pomady są to półprodukty otrzymywane poprzez gotowanie mlecznych
lub wodnych roztworów cukrowych poddanych następnie procesowi
ubijania.
2. Wyróżnić można dwa gatunki pomad:
- pomady wodne
- pomady mleczne
. pomada wodna - proces technologiczny
- zagotowanie wody
- rozpuszczanie cukru
- gotowanie roztworu
- gotowanie roztworu do temperatury 108°C
- podgrzanie syropu ziemniaczanego do temperatury 60°C
- dodanie syropu ziemniaczanego do syropu cukrowego
- dokładne rozmieszanie substancji
- gotowanie do uzyskania efektu próby gałki (114 –
118 °C) lub próba pióra.
- ochłodzenie mieszanin
- ubijanie pomady w pomadziarce:
podczas ubijania następuje energiczna krystalizacja cukru i
ochłodzenie pomady, pomada staje się gęsta i w miarę ubijania nasyca
się powietrzem dzięki czemu uzyskuje biały, krystaliczny kolor.
schemat technologiczny pomady wodnej
Próby gęstości syropów i pomad
a) Próba pióra- znużenie w gotującym się roztworze pióra
wykonanego z drutu. Po wyciągnięciu pióra z roztworu między drutami
pióra tworzy się cienka błona która po dmuchnięciu tworzy pęcherz.
- efekt ten świadczy iż roztwór osiągnął właściwą
gęstość tj. ok. 75%
b) Próba gałki - niewielką ilość pomady szybko ochładza się, a
następnie formuje się z niej niewielką plastyczną kulkę
Zastosowanie: do glazurowania wyrobów
Przechowywanie: aby na powierzchni pomady nie tworzyła się
skorupa powierzchnię należy skropić wodą i przykryć wilgotną
szmatką. Przed użyciem pomadę należy podgrzać przy ciągłym mieszaniu
do temperatury 65*C do uzyskania konsystencji śmietany. Przegrzanie
pomady powoduje utratę połysku glazury
. pomada mleczna - proces technologiczny:
- rozpuszczenie cukru w mleku (podgrzanie do temperatury 60 - 80*C
[ w proporcji 1 : 2]
- dodanie masła i syropu ziemniaczanego
- gotowanie roztworu do temperatury 116 - 120°C (próba pióra lub
gałki przy ciągłym mieszaniu)
- ochłodzenie mieszaniny
- ubijanie w pomadziarce
