Ogólna charakterystyka syropów
ciastkarskich
Syropy są to półprodukty otrzymywane z wodnych roztworów cukrowych z
dodatkiem środków smakowo zapachowych oraz innych substancji
wpływających na ich właściwości fizyko-chemiczne.
Składniki poszczególnych rodzajów są zróżnicowane w zależności od
ich zastosowania.
Wyróżnia się następujące rodzaje syropów ciastkarskich:
syrop do nasączania
syrop inwertowany
syrop do wykańczania, wyrabiania,
syrop z cukru palnego
Syropy są półproduktem produkowanym w zakładach ciastkarskich z
przeznaczeniem różniącym się w zależności od rodzaju syropu.
Syropy w ciastkarstwie znalazły zastosowanie między innymi jako
półprodukt służący do nasączania blatów biszkoptowych i innych, przy
produkcji mas karmelowych, pomad, do barwienia kremów, mas i ciast
oraz do wykańczania wyrobów gotowych.
W zależności od rodzajów syropów inny jest proces technologiczny ich
uzyskiwania.
Syropy produkowane są o różnej zawartości cukru- im więcej cukru
jest w wodzie tym uzyskiwany syrop ma gęściejszą strukturę. (większe
stężenie cukru w wodzie).
Przy produkcji syropów gęstych konieczna jest wyższa temperatura
wody. Im większa temperatura wody tym większa rozpuszczalność cukru.
W celu wyprodukowania syropu o bardzo dużej zawartości cukru
konieczne jest wyparowanie wody do oczekiwanej zawartości w
syropie.( syrop o stężeniu 85-90%)
Przy określaniu zawartości cukru w syropie posługujemy się
cukromierzem, natomiast temperaturę roztworu mierzy się termometrem
z podziałką do 200°C lub stosujemy próbę nitki.
Próba nitki
ochłodzoną kroplę syropu umieszcza się między palcami dłoni, między
kciukiem a palcem wskazującym- jeżeli przy rozciąganiu kropla syropu
rozciąga się wówczas oznacza to iż stężenie cukru w roztworze wynosi
od 70-80%.
Technologia produkcji syropów cukrowych
Syrop do nasączania
Jest to ok. 50% roztwór wodny cukru z dodatkiem alkoholu i
substancji smakowo zapachowych.
Proces technologiczny:
rozpuszczanie cukru w ciepłej wodzie
podgrzewanie roztworu do wrzenia
zebranie z powierzchni piany
gotowanie przez ok. 2 -3 min.
określanie gęstości syropu ( syrop słaby)
ochłodzenie syropu do temperatury 20*C
dodanie środków smakowo zapachowych. np. soków i syropów owocowych,
kwasu cytrynowego, alkoholu lub esencji.
Zastosowanie syropu: do nasączania ciastek i tortów i ciast
biszkoptowych
Syrop inwertowany
Otrzymywany jest z wodnych roztworów cukrowych poddanych
inwersji
Inwersja to rozkład cukru (sacharozy) na fruktozę i glukozę:
C12 H22 O11+H2 O -> C6 H12 O6 + C6H12O6
Sacharoza + woda > kwas > fruktoza + glukoza
Inwersja zachodzi w wodnych roztworach o wyższych temperaturach
pod wpływem kwasów lub enzymu inwertazy zawartej w drożdżach lub
pod wpływem wysokiej temperatury.
Przy produkcji syropu inwertowanego stosuje się głównie kwas
solny lub mlekowy. Ilość kwasu dodanego do roztworu wodnego
cukru jest zależna od ilości użytego cukru. Kwas dodany jest w
postaci 10% roztworu gdy podgrzewany syrop osiągnie temperaturę
90°C.
- Po dodaniu kwasu zachodzi inwersja którą prowadzi się przez
ok.20 minut, podtrzymując temperaturze 90 °C syropu.
- Po zakończeniu inwersji syrop należ ochłodzić i zneutralizować
znajdujący się w nim kwas poprzez dodanie 10% roztworu kwaśnego
węglanu sodu przy ciągłym mieszaniu mającym na celu uniknięcie
rozłożeniu glukozy.
- nadmiar kwaśnego węglanu sodu można zneutralizować dodatkiem
niewielkiej ilości kwasu cytrynowego.
Zastosowanie syropu inwertowanego:
Dzięki swej higroskopijności syrop ten zapobiega krystalizacji
sacharozy: stosowany jest do produkcji mas karmelowych, pomad i
innych półproduktów częściowo lub całkowicie zastępujących syrop
ziemniaczany.
Syrop do wykańczania wyrobów gotowych
Jest to 70% wodnym roztworem cukrowym z dodatkiem substancji
smakowo zapachowych i barwników.
Proces technologiczny:
- przygotowanie syropu cukrowego
- doprowadzenie roztworu do wrzenia
- zebranie z powierzchni roztworu piany
- dodanie syropu ziemniaczanego
- gotowanie do momentu próby nitki
- połączenie części uzyskanego syropu z kakao poprzez dodanie
cienkim strumieniem syropu do naczynia z kakao przy ciągłym
mieszaniu w celu zapobiegnięcia powstaniu grudek.
- wlanie połączonej mieszaniny do reszty syropu
- dokładne wymieszanie reszty syropu
- ochłodzenie syropu do temperatury 70°C i dodanie środków
smakowo zapachowych
W celu zapobiegnięcia krystalizacji cukru przewiduje się dodatek
syropu ziemniaczanego w ilości 0,8% do masy cukru.
Zastosowanie:
Do wykańczania pierników, ciastek drożdżowych, francuskich i
innych.
Syrop z cukru palonego
syrop otrzymywany poprzez podgrzewanie cukru z niewielką ilością
wody do momentu uzyskania brunatnego zabarwienia.
Proces technologiczny
- wyspanie do kotła cukru i dodanie niewielkiej ilości wody(w
proporcji 1 : 5)
- przy ciągłym mieszaniu ogrzewanie do momentu uzyskania
temperatury 170°C
i uzyskania ciemnobrunatnej barwy.
- do uzyskanego wypalonego cukru dodajemy wodę( w proporcji 2 :
5)
- dokładne wymieszanie roztworu
- przecedzenie syropu przez sito.
Zastosowanie:
jako naturalny barwnik do wyrobów cukierniczo ciastkarskich
