technologia ciastkarska

marcepan naturalny

 

Produkcja marcepanu naturalnego



Marcepan- jest to masa otrzymywana z oczyszczonych i zmiażdżonych z cukrem migdałów. Marcepan stanowi jednorodną plastyczną masę co predysponuje tą masę do przekładania, nadziewania i ozdabiania wyrobów ciastkarskich oraz do produkcji wyrobów jednorodnych i wyrobu form plastycznych. Dzięki swoim właściwością marcepan znalazł szerokie zastosowanie w zdobnictwie tortów, mazurków i ciastek.



Proporcje składników marcepanu:



Jakość marcepanu zależy głównie od ilości użytego do produkcji cukru. Ogólnie przyjmuje się proporcje składników 1:1 to jest np. na 1kg migdałów 1kg cukru, jednak do produkcji wyrobów ciastkarskich w skład masy może wchodzić mniejsza ilość migdałów ma to wpływ na właściwości masy- im większy dodatek cukru tym gorsza jest jakość marcepanu.



Sposoby produkcji marcepanu:



Wyróżnia się dwa sposoby produkcji marcepanu:

· marcepan sporządzony na surowo

· marcepan zaparzany



Produkcja marcepanu na surowo polega na zmieleniu z cukrem surowych migdałów, natomiast w przypadku marcepanu zaparzanego zaparza się zmielone migdały syropem cukrowym.



Proces produkcyjny marcepanu produkowanego na surowo:



· moczenie migdałów w wodzie o temperaturze 70 – 80 °C przez 15 minut

· ochłodzenie migdałów do temperatury 30 °C

· usunięcie błony migdałów (oczyszczenie migdałów)

· podsuszenie oczyszczonych migdałów

· mieszanie migdałów z cukrem- pudrem

· trzykrotne miażdżenie migdałów na trójwalcówce przy stopniowym zmniejszaniu odstępu między walcami

Schemat rodukcji marcepanu

Uwagi do produkcji:


· podczas mielenia migdałów należy zwrócić szczególną uwagę aby migdały nie ulegały zaolejeniu, dlatego bardzo ważny jest odpowiedni dobór odstępów pomiędzy walcami trójwalcówki, a następnie prawidłowa jego regulacja

· podczas produkcji marcepanu część użytego cukru ulega rozpuszczeniu dlatego masa może mieć tendencje do rozpływania się



Produkcja marcepanu z zaparzaniem:


· moczenie migdałów

· ochłodzenie i oczyszczenie

· kilkukrotne mielenie w trójwalcówce

· gotowanie syropu cukrowego do temperatury około 115 °C

· dodanie do syropu cukrowego syropu ziemniaczanego w proporcji 30% w stosunku do suchej masy cukru

· rozmieszanie syropu do równomiernego połączenia składników

· zmieszanie zmielonych migdałów z syropem cukrowym

· ogrzewanie otrzymanej masy przez około 15 minut przy ciągłym mieszaniu

· dodanie substancji smakowo- zapachowych



Uwagi do produkcji:


· marcepan produkowany metodą przez zaparzanie ma tendencję do gęstnienia gdyż następuje zjawisko krystalizacji cukru, marcepan ten jest narażony na szybkie wysychanie- aby spowolnić te procesy konieczny jest dodatek syropu ziemniaczanego

· w celu nadania odpowiedniego smaku można przy produkcji masy stosować dodatek wanilii, esencji migdałowej lub niewielką ilość migdałów gorzkich