technologia ciastkarska

 

masy marcepanopodobne

 

Proces produkcji marcepanów pokrewnych i zastępczych



W produkcji ciastkarskiej oprócz marcepana naturalnego stosuje się również marcepany pokrewne i zastępcze: marcepany pokrewne są to masy otrzymywane z oczyszczanych i miażdżonych orzechów włoskich, laskowych lub ziarna sezamowego, zmieszanych z cukrem i wodą. Marcepany zastępcze są to masy otrzymywane z surowców zastępczych takich jak fasola, biały mak, ziarna słonecznika, ziarna dyni, ryż, miąższu pestek moreli (tzw. parcepan).


Proces technologiczny produkcji marcepanu pokrewnego z zastosowaniem orzechów włoskich:



łuskanie orzechów
oczyszczanie orzechów z łuski
mieszanie z cukrem pudrem
kilkukrotne mielenie
dodane do otrzymanej masy substancji aromatycznych


Proces technologiczny produkcji marcepanu zastępczego przy zastosowaniu kremu russel i cukru pudru:



sporządzanie kremu russel
dodam do kremu syrop ziemniaczany w proporcji 1:1 (na jeden kg kremu 1kg. syropu)
mieszamy do momentu równomiernego składu
dodanie substancji smakowo zapachowej
mieszanie
połączenie z cukrem pudrem
mieszanie do uzyskania jednolitej mas

Schemat technologiczny marcepanu zastępczego

Almanach cukierniczo - piekarski
materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol