Proces produkcji marcepanów pokrewnych i
zastępczych
W produkcji ciastkarskiej oprócz marcepana naturalnego stosuje się
również marcepany pokrewne i zastępcze: marcepany pokrewne są to
masy otrzymywane z oczyszczanych i miażdżonych orzechów włoskich,
laskowych lub ziarna sezamowego, zmieszanych z cukrem i wodą.
Marcepany zastępcze są to masy otrzymywane z surowców zastępczych
takich jak fasola, biały mak, ziarna słonecznika, ziarna dyni, ryż,
miąższu pestek moreli (tzw. parcepan).
Proces technologiczny produkcji marcepanu pokrewnego z
zastosowaniem orzechów włoskich:
łuskanie orzechów
oczyszczanie orzechów z łuski
mieszanie z cukrem pudrem
kilkukrotne mielenie
dodane do otrzymanej masy substancji aromatycznych
Proces technologiczny produkcji marcepanu zastępczego przy
zastosowaniu kremu russel i cukru pudru:
sporządzanie kremu russel
dodam do kremu syrop ziemniaczany w proporcji 1:1 (na jeden kg kremu
1kg. syropu)
mieszamy do momentu równomiernego składu
dodanie substancji smakowo zapachowej
mieszanie
połączenie z cukrem pudrem
mieszanie do uzyskania jednolitej mas
Schemat technologiczny marcepanu
zastępczego
