Produkcja masy migdałowej
Masa migdałowa produkowana jest z oczyszczonych z błony migdałów
rozdrobnionych i zmieszanych w jednolitą masę z białkami jaj, cukrem
i substancjami smakowo- zapachowymi.
Proces technologiczny masy migdałowej przebiega podobnie jak w masie
orzechowej, główna różnica polega na odmiennym (niż w przypadku
orzechów) sposobie oczyszczania surowca podstawowego.
Migdały poddaje się procesowi zaparzania zalewając wodą i ogrzewając
do temperatury 70°C. Podczas zaparzania błona migdałów mięknie i
łatwo oddziela się od ziaren. Podczas zaparzania należy nie dopuścić
do wrzenia wody gdyż wysoka temperatura wpływa ujemnie na
właściwości substancji smakowo- zapachowych migdałów, ponadto
migdały poddane działaniu zbyt wysokiej temperatury żółkną co
negatywnie wpływa na cechy masy migdałowej.
Proces technologiczny masy migdałowej:
· zaparzenie migdałów
· ochłodzenie zaparzonych migdałów poprzez oddzielenie i
zalanie zimną wodą
· oddzielenie błon i ziaren
· podsmażanie migdałów poprzez rozsypanie na blachy i
pozostawienie w ciepłym i przewiewnym miejscu
· podsuszone migdały miesza się z cukrem i 75% białek
przewidzianych recepturą
· mielenie w młynku (2/3 razy) powstałej mieszaniny
· mieszanie zmielonej masy z pozostałą ilością białek oraz z
pozostałymi surowcami do uzyskania jednolitej masy
Schemat
technologiczny masy migdałowej
Zastosowanie masy migdałowej:
· do produkcji wyrobów jednorodnych
· do zdobienia, przekładania oraz wykańczania ciastek, tortów
i mazurków
Uwagi do produkcji
· podczas zaparzania należy zwracać szczególną uwagę aby nie
dopuścić do zagotowania co powoduje utratę aromatu migdałów i
powoduje ich żółknienie
· proces mielenia masy powinien być przeprowadzony
kilkukrotnie aby zapobiec gruboziarnistości masy
Przechowywanie mas migdałowej:
W temperaturze 6 °C przez 7 dni.
