Produkcja masy orzechowej
Masa orzechowa- jest to masa otrzymana poprzez zmieszanie
rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski orzechów z cukrem, białkami
jaj i z substancjami zapachowymi. Do produkcji stosuje się orzechy
arachidowe lub laskowe.
Proporcje składników masy zależą od jej zastosowania. Masa ta ma
strukturę plastyczną łatwą do formowania, dzięki czemu nadaje się do
wytwarzania wyrobów ciastkarskich oraz do produkcji wyrobów
jednorodnych.
Proces technologiczny masy orzechowej:
· łuskanie orzechów
· rozsypanie cienkiej warstwy orzechów na blachy
· suszenie orzechów w piecu
· oczyszczenie orzechów z łuski
· połączenie orzechów z cukrem i niewielką ilością białek
· miażdżenie mieszaniny w walcówce
· mieszanie mieszaniny z pozostałą ilością białek
· ponowne miażdżenie
· mieszanie masy z pozostałymi składnikami
Schemat technologiczny masy orzechowej
Uwagi do produkcji:
· podczas pierwszego miażdżenia masy orzechowej należy wałki
walcówki ustawić w takiej pozycji aby pomiędzy nimi znajdowała się
szczelina co umożliwia rozdrobnienie orzechów, a nie powoduje ich
roztarcia, przy kolejnym miażdżeniu masy wałki walcówki należy
dokręcić aby dokładniej zmiażdżyć masę i uzyskać drobnoziarnistą
strukturę
· do produkcji masy o bardziej zwartej strukturze
dopuszczalny jest dodatek mąki pszennej
Zastosowanie masy orzechowej:
do produkcji wyrobów jednorodnych np. różnego rodzaju herbatniki, do
produkcji mazurków, przekładania i nadziewania wyrobów drożdżowych
oraz do wykańczania ciastek i tortów
Magazynowanie:
temperatura 6 °C do 7 dni
