Produkcja masy grylażowej
Masa grylażowa- jest to masa otrzymana ze zrumienionych orzechów
arachidowych lub laskowych zmiażdżonych i połączonych z cukrem i
tłuszczem cukierniczym lub kremem russel.
Proporcje składników masy grylażowej.
Najlepszy jakościowo grylaż otrzymuje się stosując równe części
cukru oraz orzechów (1:1), jednak ze względu na wysoką cenę orzechów
przyjmuje się proporcję 1,5kg cukru na 1kg orzechów, dodatek
tłuszczu do masy wynosi 0,2kg na 1kg orzechów.
Proces technologiczny masy grylażowej
· rozłożenie orzechów na blachy, 3cm warstwy
· uprażenie orzechów w piecu do nadanie im złocistej barwy
(180 °C / 15min)
· oddzielenie zarumienionych orzechów od łuski
· miażdżenie orzechów za pomocą trujwalcówki
· zmieszanie zmiażdżonych orzechów z cukrem
· powtórne miażdżenie
· poddanie uzyskanej masy obróbce w gniotowniku (lub
mieszanie w miesiarce
· dodanie w trakcie wygniatania masy tłuszczu i pozostałych
składników obróbka do uzyskania jednolitej gładkiej konsystencji
Schemat technologiczny masy grylażowej
Zastosowanie masy grylażowej:
· masa produkowana przy udziale ceresu
· do przekładania wafli, herbatników i pierników
· masa produkowana z udziałem kremu russel: do przekładania,
nadziewania i wykańczania ciastek i tortów
Przechowywanie masy grylażowej:
Grylaż może być przechowywany w temperaturze do 18 °C do 30 dni
