Zasady
higieny
produkcji
Wyroby
piekarskie
i
ciastkarskie
powinny
być
produkowane
w
warunkach
higienicznych,
przeciw
działających
zakażeniu
wytwarzanych
produktów
i
nie
narażających
zdrowia
pracowników.
Wymagania
te
dotyczą
powietrza,
światła
i
wody.
Każdy
z
wymienionych
czynników
może
mieć
wpływ
na
jakość
wytwarzanych
wyrobów
oraz
na
zdrowie
pracowników.
Powietrze,
oprócz
zawartych
w
nim
gazów,
takich
jak
tlen,
azot
i
inne,
zawiera
pewną
ilość
rozpylonych
ciał
stałych,
które
przy
większym
stężeniu
mogą
wywierać
negatywny
wpływ
na
zdrowie
pracowników
i
na
produkcję.
Rozpylone
w
powietrzu
pyły
ciał
stałych
mogą
atakować
skórę,
spojówkę
oka,
drogi
oddechowe.
Drobno
ustroje
natomiast,
gromadząc
się
na
powierzchni
wyrobów,
znajdują
w
nich
dobre
warunki
rozwoju
i
w
konsekwencji
mogą
być
przyczyną
zatruć
pokarmowych
konsumentów.
Procesy
produkcyjne,
a
w
tym
fermentacyjne,
mogą
wpływać
na
klimat
ciastkarni
przez
nadmierne
gromadzenie
się
w
powietrzu
dwutlenku
węgla
(produktu
fermentacji
alkoholowej
stosowanej
przy
produkcji
ciast
drożdżowych)
oraz
tlenku
węgla,
stanowiących
niebezpieczeństwo
dla
zdrowia
i
życia
pracowników.
Gromadzenie
się
tlenku
węgla
może
być
spowodowane
np.
niesprawnością
pieca.
Z
powyższego
wynika,
że
w
każdej
ciastkarni
konieczne
jest
funkcjonowanie
wentylacji
zabezpieczającej
wymianę
powietrza
wewnątrz
obiektu
produkcyjnego.
W
ten
sposób
usuwa
się
powietrze
zawierające
nadmierne
stężenie
pyłów,
gazów
i
drobnoustrojów,
chroniąc
jednocześnie
zdrowie
pracowników
i
zabezpieczając
wyroby
gotowe.
Znaczną
część
produkcji
ciastkarskiej
stanowią
wyroby
z
kremem,
będące
doskonałą
pożywką
dla
niektórych
drobnoustrojów,
zarazków
gruźlicy,
chorób
ropnych,
zarodków
wąglika,
a
także
zarazków
ospy,
grypy,
odry
i
innych
chorób
zakaźnych,
jak
i
bakterii
z
grupy
gronkowców
(zwłaszcza
gronkowca
złocistego).
Wymienione
drobnoustroje,
bakterie
i
zarazki
mogą
być
przyczyną
groźnych
dla
zdrowia
i
życia
ludzkiego
chorób
i
zatruć
pokarmowych.
Stąd
konieczność
okresowej
kontroli
zdrowia
pracowników
przemysłu
spożywczego.
Wyniki
badań
w
przypadku
ujawnienia
tzw. nosicielstwa
są
przyczyną
okresowych
ograniczeń
w
zakresie
wykonywania
zawodu
pracownika
przemysłu
spożywczego.
Jednocześnie
w
produkcji
stawiane
są
ostre
wymagania
higieniczno-sanitarne
zobowiązujące
pracowników
do
przestrzegania
wymagań
w
zakresie
higieny
osobistej
i
higieny
produkcji.
Niedopuszczalne
jest
pozostawianie
brudnych
naczyń
i
sprzętu
produkcyjnego
zawierającego
resztki
kremów,
ciast
itp.,
pozostawianie
poza
urządzeniami
chłodniczymi
z
dnia
na
dzień
reszty
kremu,
wnoszenie
do
pomieszczeń
produkcyjnych
surowców,
a
szczególnie
jaj,
w
opakowaniach,
w
których
zostały
dostarczone
do
ciastkarni.
Przestrzeganie
podanych
wymagań
czyni
produkcję
bezpieczną
dla
zdrowia
ludzkiego.
Stosowana
w
produkcji
ciastkarskiej
woda
powinna
odpowiadać
wymaganiom
stawianym
wodzie
do
picia.
Powinna
być
zatem
klarowna,
bez
barwy
i
zapachu,
nie
może
zawierać
bakterii
chorobotwórczych,
substancji
trujących
i
gnilnych
oraz
związków
chemicznych.
Woda
przeznaczona
do
picia
nie
może
być
zbyt
twarda,
lecz
powinna
zawierać
niewielkie
ilości
chlorku
sodu,
wodorowęglanu
wapnia
i
sodu
oraz
rozpuszczone
w
niej
powietrze
i
dwutlenek
węgla.
Na
twardość
wody
wpływają
głównie
sole
wapnia
i
magnezu.
Twarda
woda
poprawia
właściwości
fizyczne
glutenu
i
ciasta
ze
słabej
mąki.
Ważnym
czynnikiem
jest czystość biologiczna wody.
Ustala
się
ją
na
podstawie
zawartości
w
wodzie
organicznych
związków
azotowych
(azotynów
i
azotanów
pochodzących
z
rozkładu
substancji
białkowych),
węglowodanów
i
bakterii.
Zawartość
węglowodanów
w
wodzie
określa stopień jej zanieczyszczenia. Zakażenie wody bakteriami
wyraża
się
liczbą
pałeczek
okrężnicy
w
100
cm3
wody
lub
częściej
przez
określenie
tzw.
miana
coli.
Jest
to
najmniejsza
ilość
wody,
w
której
można
jeszcze
wykryć
pałeczki
okrężnicy. Woda zdatna do picia
nie
powinna
zawierać
więcej
niż
sto
bakterii
w
jednym
centymetrze
sześciennym,
w
tym
żadnych
bakterii
chorobotwórczych.
W
celu
ich
całkowitego
usunięcia
stosuje
się
sterylizację
wody
za
pomocą
chloru
lub
ozonu.
Zawartość
chloru
w
odkażonej
wodzie
nie
powinna
przekraczać
0,02
mg/dm3.
W
przeciwnym
razie
wydziela
się
zapach
chloru,
a
woda
uzyskuje
nieprzyjemny
smak
i
zapach.
Nadmiar
chloru
z
wody
można
usunąć
przesączając
ją
przez
warstwy
węgla
aktywowanego.
Kontrolę
przydatności
wody
w
przemyśle
spożywczym
sprawują
stacje
sanitarno-epidemiologiczne.
Maszyny,
urządzenia
oraz
drobny
sprzęt
stosowany
w
ciastkarniach
powinny
być
utrzymane
z
punktu
widzenia
higieny
produkcji
w
nienagannym
stanie
technicznym.
Eliminuje
to
przedostawanie
się
do
ciast,
kremów,
mas
lub
innych
półproduktów,
smarów
lub
olejów
stosowanych
do
smarowania
urządzeń.
Wszelkie
przekładnie
typu
olejowego,
wymagające
smarowania,
powinny
być
hermetyczne
i
tak
usytuowane
w
maszynie,
aby
każdy
przypadek
ewentualnej
nieszczelności
nie
powodował
przedostawanie
się
oleju
do
wyrobów.
Powierzchnie
dzież
i
kotłów
powinny
być
wykonane
ze
stali
nierdzewnej
lub
pobielone
powłoką
cynową
albo
pokryte
powłoką
teflonową
uniemożliwiającą
bezpośredni
kontakt
przerabianego
surowca
z
materiałem,
z
którego
kotły
lub
dzieże
zostały
wykonane.
Dotyczy
to
również
powierzchni
wszelkiego
typu
mieszadeł.
Niedopuszczalne
jest
używanie
naczyń
nawet
z
niewielkimi
śladami
rdzy.
Ważnym
czynnikiem
higieny
produkcji
jest
utrzymanie
sprzętu
i
urządzeń
we
właściwej
czystości.
Urządzenia,
naczynia
i
drobny
sprzęt
ciastkarski
powinny
być
wykonane
z
materiałów
nie
zawierających
substancji
szkodliwych
dla
zdrowia,
nie
powodujących
zmiany
smaku,
barwy,
wyglądu,
oraz
łatwych
do
zmywania.
Do
materiałów
takich
należą:
stal
nierdzewna,
aluminium
i
cynowa
blacha
żelazna.
Sprzęt
drewniany
powinien
być
wykonany
z
twardego,
liściastego
drewna,
a
jego
powierzchnia
powinna
być
gładka,
bez
szczelin.
Nie
wolno
stosować
naczyń
i
sprzętu
z
blachy
cynkowej
lub
ocynkowanej
z
uszkodzoną
pobiałą
lub
pordzewiałych,
ponieważ
odsłonięty
cynk
i
żelazo
reagują
z
tłuszczem.
Wszystkie
naczynia
i
drobny
sprzęt
ciastkarski,
taki
jak:
rózgi,
noże,
kopyście,
zdobniki,
woreczki
muszą
być
umyte
bezpośrednio
po
zakończeniu
produkcji.
Resztki
kremów,
mas,
mleka
pozostałe
na
powierzchni
naczyń
i
urządzeń
są
bardzo
dobrą
pożywką
dla
różnego
rodzaju
drobnoustrojów.
Niezbyt
staranne
mycie
zaschniętych
powierzchni
może
spowodować
zakażenie
produktu.
Ostatnio
rozwój
branży
chemicznej
sprawił,
że
preparaty
stosowane
do
zmywania
jednocześnie
dezynfekują,
zarówno
sprzęt,
jak
i
pomieszczenia
produkcyjne,
co
ułatwia
utrzymanie
właściwego
stanu
sanitarnego.
Proces
mycia
może
być
zróżnicowany,
zależnie
od
rodzaju
urządzeń,
sprzętu
i
wielkości
zakładu.
Niemniej
jednak
zawsze
obowiązuje
następująca
kolejność:
-
wypłukanie
czystą,
ciepłą
wodą
resztek
produktu,
-
mycie
w
ciepłym,
o
temperaturze
ok.
40stopniC,
roztworze
środka
myjącego
dopuszczonego
do
mycia
urządzeń
w
przemyśle
spożywczym,
-
spłukanie
czystą
wodą,
-
odkażenie
gorącą
wodą
lub
parą.
Drobny
sprzęt
ciastkarski,
jak
noże,
zdobniki,
powinny
być
obowiązkowo
wyparzone
gorącą
wodą,
a
woreczki
wygotowane
i
kilkakrotnie
wypłukane.
W
przypadku
stosowania
do
odkażania
środka
chemicznego,
jego
resztki
trzeba
dokładnie
spłukać,
najlepiej
gorącą
wodą.
Wymyty
i
odkażony
sprzęt
powinien
być
ustawiony
na
regałach
tak,
aby
mógł
jak
najszybciej
ocieknąć
i
wyschnąć.
