Produkcja mas makowych
Masa makowa- jest to masa otrzymana w wyniku połączenia zaparzonego
i zmiażdżonego maku z cukrem, jajami, tłuszczem, surowcami
dodatkowymi i substancjami smakowo- zapachowymi.
Proporcje składników masy makowej określ się w odniesieniu do
suchego maku
Na 1kg suchego maku przypada zazwyczaj:
· 0,5 – 1kg cukru
· 0,3kg tłuszczu
· 0,4kg jaj
Dodatek cukru w masie makowej zastąpić można miodem pszczelim co
poprawia smak i zapach masy oraz przedłuża świeżość wyrobu gotowego.
Proces technologiczny masy makowej
· zaparzenie maku
· ochłodzenie maku i odsączenie nadmiaru wody
· miażdżenie maku w trójwalcówce (dwukrotnie!)
· wprowadzenie zmiażdżonego maku do dzieży
· dodanie cukru, rozpuszczonego i ochłodzonego tłuszczu, jaj i
pozostałych surowców
· mieszanie składników za pomocą miesiarki do uzyskania jednolitej
masy
Uwagi do produkcji
· konsystencję masy makowej reguluje dodatek jaj lub mleka
· w produkcji masy makowej jaja spełniają rolę środka wiążącego,
jeżeli receptura nie przewiduje dodatku jaj- spoistość masy osiąga
się poprzez dodatek mąki ziemniaczanej lub pszennej
· jeżeli w produkcji przewidziany jest dodatek okruchów należy je
dodać i wymieszać z makiem przed zmiażdżeniem
· bułka tarta może być dodana do maku w trakcie mieszania składników
Przechowywanie masy makowej:
· masa makowa jest produktem nietrwałym i bezpośrednio po
sporządzeniu
powinna być użyta do produkcji
