Produkcja mas serowych
Masa serowa- jest to masa ciastkarska otrzymywana w wyniku
połączenia roztartego sera twarogowego z cukrem, jajami, tłuszczem i
mąką oraz substancjami smakowo- zapachowymi i surowcami dodatkowymi.
Proporcje poszczególnych składników mas serowych są różne w
zależności od rodzaju wyrobów do których są stosowane.
Na ogół przyjmuje się, że ilość cukru w stosunku do ilości użytego
do produkcji sera wynosi 20 – 40%, natomiast dodatek mąki pszennej
około 5%, a dodatek tłuszczu 5 – 15%. Ważnym czynnikiem produkcji
mas serowych jest dodatek jaj całych które wiążą masę oraz żółtej
jaj które podnoszą walory smakowe. Poza dodatkiem jaj całych jako
inny dodatek wiążącą masy używana jest mąka pszenna- masa serowa
wyprodukowana bez dodatku mąki ma tendencje do kruszenia się.
Proces technologiczny masy serowej:
· zmielenie sera twarogowego
· dodanie do zmielonego sera cukru i tłuszczu
· mieszanie składników (ręcznie lub miesiarką)
· stopniowe dodanie jaj
· dodanie substancji smakowo- zapachowych
· dokładne wyrobienie masy
· dodanie przesianej mąki pszennej
· wymieszanie masy z mąką
Schemat technologiczny masy serowej
Uwagi do produkcji
· w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji masy serowej możliwy
jest dodatek mleka poprawia to również walory smakowe masy
· rodzynki i inne bakalie dodawane są do masy równomiernie z mąką
· dobrze wymieszana masa serowa powinna mieć jednolitą konsystencję
i barwę od kremowej do jasno żółtej
Przechowywanie mas serowych:
· masa serowa nie nadaje się do przechowywania, zaleca się
bezpośrednio po jej uzyskaniu przeznaczyć ją do dalszej produkcji
jednak w przypadku konieczności można ją magazynować do 24 godzin w
temperaturze 6 °C
