Podział i zastosowanie mas
Masy ciastkarskie są to produkty otrzymywane w wyniku połączenia
rozdrobnionych lub zmiażdżonych surowców tj.: orzechy, migdały, mak,
ser, cukier, jaja, substancje smakowo- zapachowe i innymi surowcami
W ciastkarstwie zastosowanie znajdują masy dzielące się
na następujące grupy:
· masy serowe
· masy makowe
· masy orzechowe
· masy migdałowe
· marcepany
Zastosowanie mas ciastkarskich:
· do napełniania ciastek korpusowych
· przekładania
· wykańczania
· dekorowania
· produkcji wykończeń jednorodnych
Zastosowanie poszczególnych grup mas ciastkarskich:
· masy serowe stosowane są głównie do produkcji szerokiej
gamy serników (sernik wiedeński, kołacz z serem, murzynki)
· masy makowe zastosowanie znajdują w produkcji strucli
makowych, kołaczy z makiem
· masy orzechowe i migdałowe posiadają plastyczne struktury
co umożliwia formowanie z nich różnego rodzaju herbatników oraz
stosuje się je w wykończeniach ciastek i tortów
· marcepan jest masą produkowaną na bazie migdałów
zmiażdżonych i połączonych z cukrem, marcepan stosowany jest do
wykańczania, zalepiania i przekładania wyrobów tj. torty, mazurki,
ciastka oraz do produkcji wyrobów jednorodnych
