Kremy produkowane na zimno- proces
produkcji
Kremy produkowane na zimno sporządza się bez stosowania obróbki
termicznej, do kremów tych zaliczamy:
· krem szwedzki
· krem bita śmietana
Krem szwedzki
Krem szwedzki- otrzymywany jest poprzez napowietrzenie mieszaniny
cukru- pudru, tłuszczu i substancji smakowo- zapachowych. Jako
surowce dodatkowe stosować można przetwory owocowe, kakao, kawę i
orzechy.
Proces technologiczny kremu szwedzkiego
· napowietrzanie tłuszczu
· dodanie w trakcie napowietrzania porcję cukru- pudru
· po równomiernym rozprowadzeniu cukru dodanie w trakcie
napowietrzania substancji smakowo- zapachowych oraz surowców
dodatkowych
· ubijanie do momentu równomiernego rozprowadzenia składników
Schemat technologiczny kremu szwedzkiego
Uwagi do produkcji:
Przy produkcji kremu szwedzkiego należy pamiętać aby użyte składniki
smakowo zapachowe tworzyły odpowiednią kompozycję smakową z
surowcami dodatkowymi np.
· przy produkcji kremu szwedzkiego o smaku kakaowym, jako surowiec
dodatkowy stosuje się kakao, a jako substancje smakowo- zapachowe
dodawać należy wanilię lub esencję waniliową
· przy produkcji kremu szwedzkiego o smaku owocowym oprócz dodatku
dżemu, soku owocowego lub roztworu kwasu cytrynowego przewidziany
jest dodatek esencji owocowej
· Zamiast dodatku cukru- pudru przy produkcji kremu szwedzkiego
zastosować można pomadę z cukru i wody lub mleka, pomada powinna być
gładka i drobnoziarnista. Produkcja kremu tym sposobem przebiega
poprzez dodanie do napowietrzonego tłuszczu zamiast cukru pudru
pomady cukrowej, krem produkowany tym sposobem posiada lepsze cechy
jakościowe.
Główne wady kremów szwedzkich:
polegają na nierównomiernym rozprowadzeniu podczas mieszania
poszczególnych surowców- wystąpić mogą grudki cukru- pudru lub
surowców dodatkowych jak np. kakao
Magazynowanie- krem szwedzki można przechowywać w chłodniach przez
14 dni natomiast w magazynie do 7 dni
Zastosowanie- do przekładania wyrobów twardych np. wafli, ptysi
Krem bita śmietana
Krem bita śmietana- otrzymuje się poprzez ubicie śmietany (33%
tłuszczu) i połączenie z cukrem- pudrem.
Proces technologiczny:
· ochłodzenie śmietanki i naczynia w której będzie ubijana do
temperatury 2 °C
· ubijanie śmietanki
· pod koniec ubijania gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabiera
puszystości dodać przesiany cukier- puder
Schemat technologiczny kremu bita
śmietana
Wady bitej śmietany:
· zmaślanie się śmietanki podczas ubijania: zbyt długi proces
ubijania, nie ochłodzenie śmietanki przed ubijaniem
· rozlewanie się kremu: zbyt duże dodanie cukru- pudru
Uwagi do produkcji:
· ochłodzenie śmietanki i naczynia zapobiega tworzeniu się podczas
ubijania większości cząsteczek tłuszczu
· dodatek cukru- pudru w proporcji 0,1 – 0,15 kg na 1 kg śmietanki
kremowej
· po produkcji stosuje się śmietankę o zawartości 33% tłuszczu
Schemat technologiczny kremu bita
śmietana z udziałem środków żelujących
