Kremy gotowane- proces produkcji
Kremy gotowane otrzymywane są z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka
oraz substancji smakowo- zapachowych. Po połączeniu składników kremy
tego typu poddawane są obróbce termicznej poprzez gotowanie. Do
kremów gotowanych zaliczamy kremy: śmietankowy, owocowy i półtłusty
Krem śmietankowy
Krem śmietankowy: krem ten najczęściej wykorzystywany jest do
przekładania ciastek napoleonek, kremówek lub babeczek
śmietankowych. Zależnie od przeznaczenia w produkcji różne są ilości
i proporcje poszczególnych składników kremu.
Proces technologiczny kremu śmietankowego:
· zagotowanie mleka z dodatkiem 50% ilości cukru przewidzianej
recepturą
· połączenie pozostałej ilości cukru z jajami i mąką oraz wyrobienie
składników do uzyskania jednolitej masy
· wlanie cienkim strumieniem do otrzymanej masy wrzącego mleka
· dokładne wymieszanie masy
· ogrzewanie masy do momentu zagotowania
· ochłodzenie masy do około 70 °C
· dodanie środków smakowo- zapachowych
· dokładne wymieszanie kremów
Głównymi wadami kremu śmietankowego, owocowego i półtłustego jest:
przypalenie podczas gotowania. Rozlewanie się w wyniku uzyskania
kremu o zbyt luźnej konsystencji (mąka o zbyt słabym glutenie), a w
przypadku kremu półtłustego występowanie grudek tłuszczu z powodu
niedostatecznego napowietrzenia.
Krem owocowy
Krem owocowy: składniki podstawowe oraz proces technologiczny tego
kremu są zbliżone do kremu śmietankowego, różnica polega na
zastąpieniu mleka wytrawnym winem gronowym. Do masy w skład, której
wchodzą cukier, jaja i mąka dodaje się wino, całość ogrzewa się aż
do zagotowania, po ochłodzeniu dodaje się skórkę pomarańczową oraz
substancje smakowo- zapachowe.
Krem półtłusty
Krem półtłusty: głównymi składnikami tego kremu są jaja, mleko,
cukier, masło, mąka oraz substancje smakowo- zapachowe.
Produkcja tego kremu przebiega w trzech fazach:
· ugotowania kremu śmietankowego
· napowietrzenie masła
· połączenie napowietrzonego masła z otrzymanym kremem śmietankowym
Po uzyskaniu kremu śmietankowego ochładza się go do temperatury 15 –
18 °C, a następnie dodaje stopniowo do napowietrzonego masła, a
następnie miesza aż do uzyskania masy o jednolitej konsystencji.
Gęstość kremu regulować można dodatkiem mniejszej lub większej
ilości masła (im większa ilość masła tym gęstszy uzyskuje się krem).
Schemat technologiczny kremu półtłustego
