technologia ciastkarska

kremy zaparzane

 

Kremy zaparzane- proces produkcji

1. Kremy zaparzane jest to grupa kremów otrzymywanych z ubitych białek zaparzanych wrzącym roztworem cukrowym.

Krem russel bezowy sporządzany jest z ubitych białek zaparzonych wrzącym roztworem cukrowym, a następnie uzyskaną masę łączy się z tłuszczem



Proces produkcyjny:

· Umyte jaja wbija się oddzielając białka

· Ochłodzenie oddzielonych białek do temperatury +2 °C

· Ubijanie białek

· Gotowanie syropu cukrowego do temperatury 117 - 122 °C

· Wprowadzenie cienkim strumieniem syropu do napowietrzonych białek podczas ciągłego ubijania

· Napowietrzanie tłuszczu

· Dodanie do napowietrzonego tłuszczu ochłodzonej masy białkowo- cukrowej podczas ciągłego mieszania

· W końcowej fazie ubijania danie substancji smakowo- zapachowych i spirytusu

· Mieszanie do uzyskania jednolitej konsystencji

 

Schemat technologiczny kremu russel- bezowego

Krem bezowy sporządza się dwoma sposobami:

I.

· ubijanie białek jaj

· zaparzanie białek wrzącym syropem cukrowym

· dodanie substancji smakowo- zapachowych

· dodanie kwasku cytrynowego w proporcji 5g na 1kg kremu w celu poprawienia smaku i struktury kremu

· ubijanie całości składników przez około jedną minutę


II.

· oddzielenie białek jaj i ochłodzenie do temperatury +2 °C

· dodanie w trakcie napowietrzania białek 50% ilości cukru przewidzianego receptura

· do ubitych białek dodanie pozostałej ilości cukru oraz substancji smakowo- zapachowych podczas ubijania

· napowietrzanie przez 1-2 minut



Zastosowanie kremu: Krem bezowy stosuje się wyłącznie do dekoracji wyrobów aby zapobiec opadaniu kremu.Wyroby należy poddać krótkiej obróbce termicznej.



Krem bezowo- owocowy



Proces technologiczny:

· moczenie środka żelującego w wodzie

· przetarcie dżemu owocowego przez sito

· dodanie do przetartego dżemu cukru i wody

· gotowanie mieszaniny do temperatury 117 – 122 °C

· połączenie mieszaniny z środkiem żelującym

· ubicie białek jaj

· zaparzenie białek wrzącym syropem cukrowym podczas ciągłego mieszania

· zmieszanie masy białkowo- cukrowej z masą owocową

· ubijanie kremu przez 18 – 25 minut

 

Schemat technologiczny kremu bezowo - owocowego

Wady kremów zaparzanych

- głównymi wadami tego typu kremów są: opadanie masy białkowej i warzenie się kremu.



· opadanie masy białkowej zachodzi gdy białka są niedostatecznie napowietrzone, przyczyną tego może być nie chłodzenie białek jaj przed poddaniem ich procesowi napowietrzania lub zanieczyszczenie białek tłuszczem, opadanie masy białkowej może być również powodowane niedokładnym oddzieleniem żółtek podczas wbijania jaj

· ważenie się masy białkowej spowodowane jest zbyt szybkim dodaniem do masy syropu cukrowego