Kremy grzane – proces produkcji
Kremy grzane sporządzane są z ogrzanej masy jajowo- cukrowej którą
następnie ubija się i łączy napowietrzonym tłuszczem. Zależnie od
rodzaju użytych środków smakowo- zapachowych wyróżnia się kremy:
· waniliowe
· kakaowe
· kawowe
· orzechowe
Proces technologiczny kremu russel:
· wymycie i opłukanie wrzącą wodą jaj
· wbicie jaj
· połączenie jaj z cukrem
· ogrzewanie mieszaniny jajowo- cukrowej do temperatury 37– 42 °C
· ubicie mieszaniny za pomocą ubijarki aż do momentu napowietrzenia
· dodanie stopniowo napowietrzonej masy jajowo- cukrowej do
uprzednio napowietrzonego masła lub margaryny przy ciągłym mieszaniu
· ubijanie do momentu otrzymania kremu o jednolitej konsystencji
· w ostatniej fazie ubijania dodajemy substancje smakowo- zapachowe
Schemat technologiczny kremu russel
grzanego
Proces technologiczny kremu typu russel różni się jedynie
dodatkiem w końcowej fazie środków smakowo- zapachowych
a) Krem russel kakaowy: w końcowej fazie produkcji dodaje się kakao
w proszku lub kakao w płynie
b) Krem russel kawowy: podczas ostatniego ubijania dodaje się
łącznie ze spirytusem zmieloną i przesianą kawę naturalną
c) Krem russel orzechowy: wprowadzenie do kremu w końcowej fazie
ubijania masy orzechowej
Wady kremów grzanych
d) Niewłaściwe ubijanie powoduje iż uzyskany krem jest mało puszysty
i nieodpowiednio napowietrzony
e) Zaniechanie mieszania podczas ogrzewania masy jajowo- cukrowej w
pierwszej fazie produkcji kremu powodować może przypalanie się masy
f) Niedostateczne rozpuszczenie się cukru powoduje wystąpienie w
kremie kryształków co utrudnia zdobienie kremem wyrobów za pomocą
woreczka zdobniczego
g) Nierównomierne napowietrzenie tłuszczu użytego do produkcji kremu
powoduje występowanie grudek
Kremy grzane powinny być wprowadzone do produkcji niezwłocznie po
ich uzyskaniu gdyż przechowywane kremy tracą walory smakowe oraz
właściwości plastyczne. Kremy grzane są dopuszczane do magazynowania
nie dłużej niż cztery dni, w temperaturze do 6 °C.
