Ogólna charakterystyka kremów
1. Kremy-są to półprodukty, których głównymi składnikami są cukier,
jaja, tłuszcz, mleko, śmietana oraz substancje smakowo-zapachowe.
Składniki kremów oraz ich otrzymywanie są różne zależnie od rodzaju
kremu i jego zastosowania.
2.Poszczególne rodzaje kremów różnią się smakiem, wyglądem i
konsystencją. Większość kremów otrzymanych jest poprzez
napowietrzanie w procesie ubijania, stanowią one puszystą masę.
Oprócz kremów napowietrzonych produkcji „na zimno” produkowane są
również kremy grzane, zaparzone, gotowane.
3. Kremy są półproduktem o krótkim okresie przydatności do spożycia,
gdyż szybko ulegają zepsuciu. Surowce, z których sporządzane są
kremy są dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Największym zagrożeniem
są bakterie gronkowca złocistego, których zetknięcie się z surowcami
kremów powoduje ich rozmnażanie. Zatrucie tymi bakteriami powoduje
mdłości, bóle jelit, wymioty, biegunkę i może prowadzić do groźnych
powikłań. Ze względu na możliwość zatrucia przy produkcji kremów
należy szczególnie dbać o przestrzeganie warunków BHP i sanitarnych.
4. Wyroby z użyciem kremów nie nadają się do magazynowania
długotrwałego – okres ich przydatności do spożycia jest różny w
zależności od rodzaju kremu, wynosi od 6 godzin do 14 dni.
5. Gatunki kremów nadających się do przechowywania przytrzymuje się
pod przykryciem w czystym naczyniu. Jednak do produkcji należy je
stosować najpóźniej 6 godzin od chwili ich wypakowania.
