Cele i zadania technologii ciastkarstwa
Technologia jest to sposób, metoda przetwarzania dóbr naturalnych w
dobra użyteczne, czyli produkty. Technologia ciastkarstwa jest to
teoria przetwarzania surowców w produkty ciastkarskie w procesie
produkcyjnym.
Proces produkcyjny, czyli technologiczny odnosi się do metody
wytwarzania obróbki materiałów zgodnie z wymaganiami
technologicznymi.
Charakterystyka ciastkarstwa
Ciastkarz- pracownik zawodowo zajmujący się wytwarzaniem ciastek lub
innych słodkich wyrobów mącznych.
Praca cukiernika- ciastkarza oparta jest przede wszystkim na pracy
ręcznej, co wymaga odpowiednich kwalifikacji, znajomości procesów
technologicznych, umiejętności dekorowania.
Niektóre czynności związane z wytwarzaniem ciast wykonywane są za
pomocą odpowiednich maszyn i urządzeń np. ubijaczki, miesiarki itp.
Szeroko rozpowszechnione są rozwiązania techniczne w sporym stopniu
eliminujące pracę ręczną ograniczając ją do funkcji kontrolnych np.
linie produkcyjne.
Organizacja zakładu ciastkarskiego
Każda ciastkarnia niezależnie od wielkości produkcji oraz rozmiarów
bazy lokalowej, składa się z pomieszczeń przystosowanych do
wykonywania zabiegów (czynności) technologicznych, pomieszczeń
magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno- administracyjne.
Pomieszczenia zakładu ciastkarskiego podzielić można na następujące
działy:
1. dział magazynowy
2. dział produkcyjny
3. dział socjalny
4. dział administracyjny
Dział magazynowy
Magazyn surowców
Magazyn wyrobów gotowych
Magazyn opakowań
Magazyn surowców- pomieszczenie przeznaczone do przechowywania
surowców w celu zapewnienia ciągłości produkcji. Pomieszczenie
magazynowe powinno zabezpieczać surowce ciastkarskie przed utratą
swoich cech i właściwości oraz zabezpieczać je przed zepsuciem.
Magazyn surowców powinno być chłodny, suchy i przewiewny.
Surowce sypkie (mąka, cukier) przechowuję się w workach na
drewnianych podestach zabezpieczony bez bezpośrednim przyleganiem do
ściany.
Magazyn powinien być wyposażony w regały przeznaczone do składowania
drobnych surowców, oraz chłodnie.
Magazyn wyrobów gotowych- pomieszczenie przeznaczone do
przechowywania wyrobów wykonanych w ciastkarni. Magazyn ten powinien
być wyposażony w regały oraz chłodnie do przechowywania wyrobów
kremowych.
Magazyn opakowań- miejsce gromadzenia wszelkich opakowań
podlegających zwrotowi lub sprzedaży.
Dział produkcyjny
Przygotowania ciast, kremów i mas
Obrabialnia
Piecownia
Deserownia (wykańczalnia wyrobów)
Myjnia
Przygotowalnia ciast: pomieszczenie wyposażone w niezbędne
urządzenia do produkcji ciastkarskiej takie jak:
Miesiarki do sporządzania ciast
Ubijarki do sporządzania kremów i ciast biszkoptowych oraz
biszkoptowo- tłuszczowych
Urządzenia do rozdrabniania surowców np. młynki, trójwalcówki
Przesiewacze do mąki
Przygotowalnia powinna być koniecznie wyposażone w pomieszczenie do
mycia i ubijania jaj, oraz miejsce wydzielone do ogrzewania i
gotowania niektórych półproduktów.
Obrabialnia- pomieszczenie służące do dzielenia i formowania
ciast wyposażone w stoły produkcyjne o łatwo zmywalnej powierzchni,
regały, stojaki, wózki transportowe, sprzęty do formowania wyrobów
(wycinacze, wałki, szablony) oraz urządzenia takie jak np.
wałkowarki, zaokrąglarki, wydłużarki, rogalikarki.
Piecownia- głównym wyposażeniem piecowni jest piec. Zadaniem
tego pomieszczenia jest przeprowadzenie obróbki termicznej tzw.
wypieku półproduktów i wyrobów. Z piecownią powinno być bezpośrednio
połączone pomieszczenie przeznaczone do przeprowadzania rozrostu
końcowego wyrobów z ciasta drożdżowego (komora fermentacyjna)
Deserownia- w deserowni odbywa się końcowa obróbka wyrobu:
smarowanie, składanie, zdobienie. Deserownia wyposażona jest w
stoły, regały, szafy chłodnicze, drobny sprzęt (zdobniki metalowe,
woreczki do wyciskania kremów, noże itp.)
Myjnia- służy do mycia wszelkich naczyń i sprzętów używanych
w produkcji, myjnia wyposażona jest w specjalne zlewozmywaki z
ciepłą i zimną wodą, oraz stojaki na czyste sprzęty.
Dział socjalny
- Szatnie
- Natryski
- Toalety
- Pokój przeznaczony do spożywania posiłków w czasie przerw
Dział administracyjny
- Pomieszczenia biurowe
Dział ekspedycyjno- handlowy
-Pomieszczenia sklepowe
Podział wyrobów ciastkarskich
1. Wyrób ciastkarski- produkt, w którego skład wchodzi niemniej niż
40% takich surowców innych niż mąka jak np. cukier, tłuszcz, jaja,
ser, mak.
2. Ze względu na okres przydatności do spożycia wyroby ciastkarskie
podzielić można na:
Wyroby trwałe- kokosanki, pierniki i wafle
Wyroby nietrwałe- pączki, torty, wuzetki
3. Zgodnie z normą branżową klasyfikujemy wyroby ciastkarskie na
grupy według udziału określonego rodzaju ciasta w danym wyrobie.
Wyróżniamy następujące grupy wyrobów ciastkarskich:
· Ciasto drożdżowe
· Ciasto francuskie
· Ciasto parzone
· Ciasto bezowe
· Ciasto kruche
· Ciasto biszkoptowe
· Ciasto biszkoptowo- tłuszczowe
· Ciasto zbijane
· Ciasto piernikowe
· Ciasto waflowe
· Wyroby z udziałem mas orzechowych, migdałowych lub surowców
zastępczych (np. marcepan zastępczy)
Charakterystyka receptury ciastkarskiej
1. Wyroby ciastkarskie przeznaczone do sprzedaży mogą być
produkowane wyłącznie według ustalonej przez producenta receptury.
Recepturę opracowuje się na podstawie wyników uzyskanych w trakcie
kontrolowanej produkcji (próbnego wypieku).
Kontrolowana produkcja ma na celu ustalenie wydajności produkcji,
strat technologicznych i określenie prawidłowego procesu
technologicznego. Aby opracować recepturę należy wykonać, co
najmniej trzy próbne wypieki.
Przeprowadzenie kontrolowanej produkcji polega na określeniu
nadmiaru surowcowego tzw. ilości surowców potrzebnych do wykonania
partii wyrobu.
Dane odnośnie ilości użytego surowca powstałych strat oraz
wydajności w poszczególnych próbnych wypiekach sumuje się uzyskując
łącznie wyniki na podstawie, których powstaje receptura.
Receptura ciastkarska powinna podawać zużycie surowców przy
wydajności 1000g wyrobu gotowego. W tym celu należy przeliczać wynik
łączny uzyskany podczas próbnych wypieków.
W przypadku przyłączonego przykładu, gdy wydajność produkcji
wyniosła 6000
należy wynik zużycia poszczególnych surowców podzielić przez 6.
Uzyskane wyniki należy zapisać w formie tabeli i umieścić w
recepturze.
Tak sporządzone zestawienie nazywamy nadmiarem surowców. Oprócz
nadmiaru surowców receptura zawiera min. opis procesu
technologicznego uwzględniający podstawowe parametry technologiczne
tj. temperaturę i czas fermentacji, temperaturę i czas wypieku, wagę
porcji ciasta
Budowa receptury.
Receptura powinna zawierać następujące dane:
- numer,
- nazwę półproduktu lub wyrobu,
- nazwę grupy, do której zalicza się dany wyrób,
- namiar surowców, w tym zużycie poszczególnych surowców w gramach
przy wydajności 1000 g i jednoczesnym określeniu strat
technologicznych,
- opis procesu technologicznego,
- wskaźniki fizykochemiczne.
Numer receptury w danej jednostce gospodarczej nie jest przypadkowy.
Kolejne grupy wyrobów ciastkarskich zostały uporządkowane przez
nadanie im odpowiedniej numeracji według Systematycznego Wykazu
wyrobów i normy branżowej. Na przykład, grupa wyrobów z ciasta
drożdżowego ma numer 2422-1. Poszczególne podgrupy wyrobów z ciasta
drożdżowego mają numeracje: 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19. W zależności
od liczby rodzajów wyrobów w danej podgrupie każdy producent nadaje
im kolejne numery, np. strucle są oznaczone numerem 17. Produkując
różne ich rodzaje – z serem, z makiem, z marmoladą – numeruje się je
następująco: 17-1, 17-2, 17-3 itd.
Ten system numerowania poszczególnych receptur wyrobów ciastkarskich
pozostawia możliwość uzupełnienia zbioru receptur o receptury na
wyroby nowo wprowadzone do produkcji. Również z punktu widzenia
ewidencjonowania procesów gospodarczych odpowiednia numeracja
receptur, a tym samym i wyrobów ciastkarskich, jest ważna. Umożliwia
to dokonanie zbilansowania produkcji ciastkarskiej w ramach
określonych wyrobów nawet w skali ogólno krajowej.
Nazwa półproduktu lub wyrobu może być dowolna, niemniej jednak
powinna uwzględnić nazwy tradycyjne. Nieprawidłowością byłoby
nadawanie mazurkowi nazwy tort.
Nazwa grupy wynika z klasyfikacji określonej normą branżową.
Namiar surowców ustala się na podstawie przeprowadzonej
kontrolowanej produkcji. Zużycie poszczególnych surowców i
półproduktów wylicza się przy wydajności 1000 g gotowego wyrobu.
Uwzględnia się również wielkość strat technologicznych lub
pozostałość okruchów użytecznych.
Opis procesu technologicznego powinien być prosty. W sposób
skomasowany powinien uwzględniać podstawowe parametry procesu
technologicznego, tj. czas i temperaturę fermentacji, czas i
temperaturę wypiekania, naważkę kęsów ciasta itp.
Wskaźniki fizyko chemiczne, takie jak zawartość cukru lub tłuszczu,
powinny uwzględniać receptury na półprodukty i wyroby jednorodne.
Receptura ciastkarska zawierająca wszystkie wymienione elementy
stanowi podstawę wprowadzenia wyrobu ciastkarskiego do produkcji.
